【正文】 的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。果脯蜜餞的包裝，在經(jīng)營過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴(kuò)大銷售的重要因素，也是保護(hù)商品食用價(jià)值的有力措施。在加工過程中，糖液循環(huán)使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮 制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。 由于果實(shí)的種類、大小、性質(zhì)不同，所使的糖液濃度、煮制時(shí)間均有所不同。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第 三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在 35～ 70%， 約煮 30 分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。浸漬后，將糖液濃度增高到 50～ 60%的濃度，煮 10 分鐘左右，再浸漬 24小時(shí)。將經(jīng)過預(yù) 處理的原料，先放到 30～ 40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬 24小時(shí)。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時(shí)間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。 一次煮成法。糖煮工序是決定 糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素 C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。糖液的濃度要達(dá)到 60～ 65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。果脯蜜餞的加工原理以高濃度 的糖液保藏為依據(jù)。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素 C，同時(shí)，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。用硫量一般為原料的 ～ %，熏硫時(shí)間要根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定，一般為 30～ 60分鐘。 ３． 熏硫。制作蘋果脯、梨脯，要經(jīng)過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成 “ 碗子 ” ，洗凈熏硫。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。如果是制作青梅的青杏，先用 15% 濃度的食鹽液液浸泡３天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為 “ 碗子 ” ，漂洗以后備用。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實(shí)，使一半果實(shí)與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。 2．預(yù)處理。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山里紅，另一種是果 形較小的山楂。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個(gè)大體肥，飽滿透亮。制作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質(zhì)組織疏松，煮制時(shí)容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整。而水分多，容易變軟變綿的 “ 水胎 ” 和 “ 綿胎 ” 杏種不可采用。例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。因此，對水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過嚴(yán)格選擇，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來。 制作方法 １．原料選擇。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素Ｃ，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在 30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜 餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷的商店生產(chǎn)，因?yàn)樗灰變Υ婧瓦\(yùn)輸。這種果制品，也稱 “ 北果脯 ” 或“ 北蜜 ” ，是北方形式的果脯蜜餞意思。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙 果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。后來有用砂糖代替蜂蜜的。在我國的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實(shí)的記載很多。果脯蜜餞 北京果脯蜜餞 蘇式蜜餞 涼果與蜜餞 漳州蜜餞 川式果脯 果脯生產(chǎn)新工藝 蘋果脯 花紅脯 梨脯 梨蜜餞 桃脯 蜜桃片 桃制果丹皮 獼猴桃果脯 獼猴桃蜜餞 櫻桃脯 糖漬蜜餞櫻桃 杏脯 生制杏脯 杏化梅 青梅 杏蜜餞 李脯 蜜李片 無核加應(yīng)子 蜜汁金桔 桔餅 金柑餅 金錢桔餅 柿子脯 柿餅 糖柿片 果干、干制品 蘋果干 梨干 香水梨干 杏干 李干 桃干 櫻桃干 葡萄干 新疆綠葡萄干 荔枝干 龍眼干 龍眼肉 烏梅干 香蕉干 山楂干 脫水山楂片和山楂粉 紅棗 南棗 黑棗 醉?xiàng)? 金絲 果子干 糖炒栗子 椒鹽山核桃 醬核桃 核桃仁 椒鹽杏仁 椒鹽香榧 炒松子 炒榛子、小胡桃 奶油瓜子（一） 奶油瓜子（二） 醬油瓜子（一） 醬油瓜子（二） 香草瓜子 南瓜子 炒白瓜子 多味葵花子 水果罐頭 家制蘋果罐頭 糖水梨 生裝雪花利梨罐頭 糖水杏子 糖水李子 糖水桃子 糖水黃桃 糖水櫻桃 獼猴桃片罐頭 糖水獼猴桃 糖水葡萄 糖水金桔 糖漿金桔 糖水桔片 帶囊衣糖水桔子罐頭 柑桔馬茉蘭 香蕉片罐頭 大棗罐頭 果醬、果凍 蘋果醬 家制蘋果醬 梨醬 桃醬 桃果泥 獼猴桃醬 杏醬 棗蓉 桔醬 日本桔子醬 龍眼醬 果汁 蘋果甜果汁 濃縮蘋果汁 洋梨汁 杏子甜果汁 桃子甜果汁 獼猴桃汁 櫻桃果汁 葡萄汁 山楂汁 楊梅甜果汁 果脯蜜餞 廣東話梅 黃太平果脯 蘋果圈 海棠脯 蜜餞海棠 (京式 ) 家制沙果脯 蘋果梨脯 梨子蜜餞 (川式 ) 冰糖葫蘆 木瓜脯 木瓜青紅絲 桃脯 (京式 ) 家制桃脯 香草桃片 (廣式 ) 蜜洋桃 (廣式 ) 家制獼猴桃脯 獼猴桃蜜餞 加糖獼猴桃片 櫻桃蜜餞 (川式 ) 干蜜餞櫻桃 杏脯 話李 話李 (福式 ) 檸檬李 玉黃蜜李片 化核嘉應(yīng)子 奶油話梅 (廣式 ) 脆青梅 (蘇式 ) 蜜青梅 (蘇式 ) 陳皮梅 (廣式 ) 佛手梅 (蘇式 ) 香草話梅 (蘇式 ) 桔餅 (川式蜜餞 ) 廣餅 (川式蜜餞 ) 桔紅蜜餞 (川式 ) 金錢桔蜜餞 (川式 ) 壽星桔蜜餞 (川式 ) 蜜桔皮 (蘇式 ) 蜜黃皮 (廣式 ) 蜜橙皮 (川式 ) 橙皮脯 雕花柚皮 桂花橄欖 (福式 ) 油橄欖蜜餞 咸味青果 大福果 (福式 ) 十香果 (福式 ) 玫瑰果 (蘇式 ) 愛爾香 (福式 ) 去皮酥 (福式蜜餞 ) 白糖楊梅 咸味楊梅 玫瑰楊梅 家制七珍梅 楊梅干 (蘇式 ) 甘草芒果 棗脯 木洞曬棗 (川式 ) 無核蜜棗 無核糖棗 甘草酸棗 果香醉?xiàng)? 多味黑棗餅 蜜佛手 (川式蜜餞 ) 蜜餞無花果 (蘇式 ) 香果脯 玫瑰蜜餞 (川式 ) 桂花 蜜餞 (川式 ) 河套蜜瓜脯 糖西瓜條 蜜餞西瓜皮 籽瓜皮青紅絲 使用半成品果漿生產(chǎn)果脯 果干、干制品 酸味利干 家制蘋果干 蜜味李干 獼猴桃干 棗干 醉?xiàng)? 干果片 鹽水核桃仁 醬核桃仁 白糖胡桃 桂花糖核桃 椒鹽大胡桃 椒鹽杏仁 炒香榧子 五香栗子 白糖松子 五香瓜子 甘草西瓜子 (一 ) 甘草西瓜子 (二 ) 醬油西瓜子 話梅瓜子 奶油瓜子 十香瓜子 風(fēng)味牛肉汁瓜子 椒鹽南 (白 )瓜子 鹽霜白瓜子 多 味葵花子 果汁、果醬、果凍、果丹皮 透明蘋果汁 柑桔汁糖漿 鮮柚子汁 濃縮透明紅葡萄汁 濃縮冷凍混濁紅葡萄汁 西瓜汁 家制蘋果醬 草莓蘋果醬 紅果醬 桃子醬 仙桃醬 櫻桃醬 香蕉醬 檳子醬 龍葵醬 菠蘿醬 椰子醬 家制椰子醬 桑椹醬 黑加侖子果醬 什錦果醬 胡蘿卜醬 西瓜皮醬 西瓜皮糖醬 家制西瓜皮醬 河套蜜 瓜醬 鮮味果醬 帶果皮果醬 攪打果醬 山楂凍 山楂糕 家制山楂糕 山楂餅 棗豆蓉 栗子糕 果丹皮 水果罐頭 糖水蘋果 糖水 “ 黃太平 ” 小蘋果 糖漿蘋果 干裝蘋果 什錦水果 糖水洋梨 (陽梨或巴梨 ) 糖水蘋果梨 糖水海棠 糖水蜜桃 糖漿桃子 雙色水果 糖水染色櫻桃 糖水桔子 (半去囊皮 ) 糖漿廣柑 糖水芒果 糖水菠蘿 (扇塊或碎塊 ) 菠蘿米 糖水草莓 清水白果 三色果仁 琥珀桃仁 咸核桃仁 糖水西瓜 糖水籽瓜瓤 糖水三錦瓜 果脯蜜餞 北京果脯蜜餞 北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽(yù)滿京師，馳名全國，遠(yuǎn)銷國外。 我國制作果脯蜜餞已有 1000 多年的歷史。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為 “ 蜜煎 ” ，以后逐步演變成 “ 蜜餞 ” 。 果脯的種類 北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習(xí)慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。因?yàn)橐陨瞎前言辖?jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在 20%以下。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫 “ 南果脯 ” 或 “ 南蜜 ” ，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。 果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá) 35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。 北京果脯的特點(diǎn) 北京果脯各具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，其感官特點(diǎn)如下表： 品 名 形 狀 色 澤 口 味 蘋 果 脯 半 圓 形 金黃色，有膠性，半透明 香甜 桃 脯 扁 圓 整 形 紅黃色，半透明 清香甜美 杏 脯 扁 圓 整 形 紅黃或淡黃，半透明 質(zhì)地柔軟，有彈性，酸甜，帶原果香 梨 脯 扁 圓 整 形 深黃或淡黃色，半透明 甜美 金絲蜜棗 長 橢 圓 棕黃色帶金絲 甜美 炒 紅 果 圓 形 淡紅色 甜稍酸 蜜餞海棠 圓 形 白海棠為黃白色 甜微酸 蜜餞榅桲 小 圓 深紫紅色 甜酸 瓜 條 長方條不曲折 潔白帶糖霜，半透明 外堅(jiān)內(nèi)軟，脆香清香，不露渣 藕 片 平坦片狀，厚 0. 5厘米直徑 厘米 白色糖霜 酥脆甜美 從上表可以看出，由于它們用砂糖煮制而成，故口感均離不開甜味，并應(yīng)保留本果實(shí)的 味道。因?yàn)榧庸す酆宛T主要是用糖液浸漬果實(shí)，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成。對制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。北京的 “ 鐵叭達(dá) ” 、 “ 山黃杏 ” 是比較理想的原料。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求 與鮮杏相同，如北京的 “ 快紅桃 ” 、 “ 大白葉 ” 都很適用。過去多采用 “ 懷來蘋果 ” ，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種， “ 國光 ” 、“ 倭錦 ” 、 “ 紅玉 ” 等都可用來加工果脯。過去平谷、順義兩縣出的 “ 大糖棗 ” 最為理想，昌平、房山兩縣出的“ 箔棗 ” （也稱泡棗）也很適用。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。例如，對加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核后的果實(shí)稱為 “ 碗子 ” ，然后洗凈熏硫。對鮮桃的預(yù)選處 理，先在前 4～ 6％的Ｎ aＯＨ溶液中煮沸 10 秒鐘，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為 “ 碗子 ” 即可熏硫；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過劃皮，以便使糖液充分滲入果內(nèi)。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱 “ 金絲蜜棗 ” 。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以 后備用，不需要熏硫處理。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中，點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。也可用 ～ %濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。 ４． 糖煮。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。 果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。因此，根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)確定煮制的方法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料與 60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在 65%時(shí)為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。因?yàn)檫@類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。 多次煮成法。這次煮制目的，是使果實(shí)中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。第二次煮制，是果實(shí)吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時(shí)間必須很好的掌握。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實(shí)，因?yàn)檫@些果實(shí)的細(xì)胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時(shí)間過長，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。例如，桃 “ 碗子 ” 比杏 “ 碗子 ” 大，所用糖液濃度就高，煮制的時(shí)間也就稍長。 ５． 產(chǎn)品包裝。因