【正文】 成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道，避免木箱散壞，造成損失，這種包裝方法雖然簡單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過 多，炎熱潮濕季節(jié)，在運(yùn)輸中容易 “ 流湯 ” 。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮 “ 流湯 ” 。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。 致疵現(xiàn)象和解決方法 1．返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當(dāng)，就會造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖 “ 重結(jié)晶 ” ，這種現(xiàn)象稱為 “ 返砂 ” ， “ 返砂 ” 使果脯質(zhì)變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果；但是， 如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫高濕季節(jié)，又容易 “ 流湯 ” ，形不成糖衣而發(fā)粘。試驗(yàn)證明，果脯中的總含糖量為 68～ 70%，含水量為 17～ 19%， 轉(zhuǎn)化糖占總糖量的 50％以下時，易出現(xiàn)不同程度的 “ 返砂 ” ，轉(zhuǎn)化糖量達(dá)到總糖量的 60％時，在良好條件下就不 “ 返砂 ” 。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá) 90％以上時，則易產(chǎn)生 “ 流湯 ” 。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗(yàn)證明，控制煮制時的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前將糖液的 pH 值保持在 2～ 之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)。 2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗的時候，有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在劃皮時劃的過深，而且有的果實(shí)兩頭會合，煮時皮脫落，容易煮爛。制作蘋果脯煮爛的原因，同果實(shí)的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是：果實(shí)的成熟度要適當(dāng)，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。 3．顏色發(fā)暗：北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過程中，由于操作不當(dāng)，就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。 這是因?yàn)楣麑?shí)中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實(shí)變色。此外大多數(shù)酶類在 60～ 70℃ 的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個方面，糖液與果實(shí)中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產(chǎn)生黑蛋白素之故，并非酶類作用，故盡量縮短煮制時間為好。 蘇式蜜餞 蘇式蜜餞歷史悠久，產(chǎn)品品種繁多，在我國果品加工工業(yè)中占有重要地位。蘇式蜜餞素以選料講究，制作精細(xì)，形色別致，風(fēng)味清雅而聞名中外。產(chǎn)品主要特色是以返砂為主，保持原果本色及原果風(fēng)味，色、香、味三者俱 佳，雖然產(chǎn)品多種多樣，但生產(chǎn)工藝基本一致。 生產(chǎn)原理 蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產(chǎn)生的強(qiáng)大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時抑止了微生物的生長，使果蔬能保持良好的狀態(tài)。再經(jīng)過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風(fēng)味的蘇式蜜餞。 制作方法 。為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時間，在生產(chǎn)必須嚴(yán)加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在 80～ 85%（果實(shí)），蔬菜如冬瓜必須選用完 全成熟的。 2．形狀處理。 為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產(chǎn)周期，加工前必須對鮮果原料進(jìn)行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實(shí)切縫、制孔、劃紋等。 3．鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質(zhì)。特別是在山區(qū)果實(shí)采收量大，運(yùn)輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進(jìn)行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。 鹽漬時不同果實(shí)用鹽量不同，核果類一般以 16%的食鹽腌制，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬 14天左右進(jìn)行人工干燥或日光干燥。 干制法就是將原料經(jīng)漂 洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制。 4．硬化處理。蘇式蜜餞為了達(dá)到返砂的目的，在制作前一般都要進(jìn)行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進(jìn)行硬化處理，經(jīng)過硬化處理后的原料，植物細(xì)胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。 在原料硬化處理當(dāng)中，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。 5．漂洗。原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進(jìn)行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。 其方法是將原料投入漂水池，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產(chǎn)品 需要而定。一般以漂清為止。 6．燙漂。糖制品一般都需要進(jìn)行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實(shí)的應(yīng)有色澤。 方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮 7～ 10 分鐘，然后撈起立即冷卻。 7．糖漬。為了使蜜餞達(dá)到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。 方法是視各種成品需要，按一定配方比例進(jìn)行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美 28176。 的糖液直接腌漬），時間不等。視各種產(chǎn)品需要而定。 8．糖煮。成品的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使 產(chǎn)品達(dá)到糖液的飽和，呈透明狀。 方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產(chǎn)品要反復(fù)煮制多次。 9．冷卻。產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。 涼 果 與 蜜 餞 涼果與蜜餞是我國具有悠久歷史的民間傳統(tǒng)食品。在食品工業(yè)飛速發(fā)展的今天，這兩種產(chǎn)品仍以其獨(dú)特的風(fēng)味，吸引著國內(nèi)外廣大消費(fèi)者。 由于有關(guān)食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實(shí)，涼果與蜜餞是兩種不同的產(chǎn)品。雖然它們都是用各類鮮果（干）經(jīng)加工而成。但它們的 加工方法，主要配料以及理化、感官指標(biāo)都有著嚴(yán)格區(qū)別。 一、 涼果 是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品。 原料配方 甘草、鹽、糖。 工藝流程 果坯 → 洗漂 → 晾曬（烘） → 加料浸漬 → 晾曬（烘） → 成品 理化指標(biāo) 糖分 50%以下。 感官指標(biāo) 形狀一般保持原果整體，表面較干，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果風(fēng)味，并且生津止渴，開胃滯消作用。 二、蜜餞 蜜餞（我國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖制品。 主要配料 糖 工藝流程 鮮果（坯） → 洗漂 → 燙煮 → 糖浸漬或糖煮 → 晾曬（烘） → 成品 理化指標(biāo) 糖分 50%以上。 感官指標(biāo)致 形狀大多數(shù)不保持原果整體，柔軟滋潤，色澤透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果風(fēng)味，一般有潤喉潤肺及其它營養(yǎng)補(bǔ)助作用。 漳州蜜餞 蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品。由于各地原料不同，鄉(xiāng)土口味各異，形成京、廣、蘇、福等四大流派。 漳州市地處福建南部，與廣東汕頭市相鄰，所生產(chǎn)的蜜餞具有兼收并蓄廣式蜜餞和福式蜜餞長處之特點(diǎn)。 漳州市轄九縣一區(qū)，漳州蜜餞中有馳名中外的云肖縣的冰金棗、詔安縣的山棗糕、長太縣的明姜片，龍海縣的陳皮桃等上品；也有冬瓜條、蜜桃片、糖柑餅、良友橄欖、李咸餅、玫瑰楊梅等大 眾蜜餞食品。 一、 冬瓜條 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤） 冬瓜 170～ 180 公斤 白糖 83～ 84 公斤 殼灰（石灰）10～ 12 公斤 低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉） 100～ 200 克 工藝流程 選瓜（選肉厚、堅(jiān)實(shí)的冬瓜） → 棄皮（稍帶青色） → 切條（長 40 毫米高寬 12毫米） → 腌灰水（ pH12～ 13， 24 小時） → 漂水（ 24小時，換水8～ 10 次， pH7） → 熱燙（煮開，放保險(xiǎn)粉） → 冷卻（ 24 小時，換水 2～ 3次） →浸糖（糖水不低于波美 37176。 ， 24 小時） → 糖煮（用波美 30176。 糖水，煮 4小時，最終波美 39～ 40176。 ） → 成品（干燥 24小時，返砂，成品） → 包裝 感官指標(biāo) 色澤：潔白，呈半透明，貯藏 1個月后變?yōu)椴煌该鳌? 形態(tài)：四方長條狀，表面干燥，糖霜面均勻且無連接塊，長 40毫米，高寬 10或 12 毫米三種規(guī)格，內(nèi)銷完整條達(dá) 60％以上，外銷要求完整條達(dá) 100％。 組織：糖液飽滿均勻，肉質(zhì)柔嫩帶脆，食時無明顯粗纖維。 滋味：清甜，具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。 理化指標(biāo) 總糖含量 75～ 78％，水分 16～ 20％。 微生物指標(biāo) 無致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 保質(zhì)期 從產(chǎn)品交庫日期算起 3個月。 3個月內(nèi)不允許返潮、溶化、發(fā)酵、 霉變。 二、 蜜桃片 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤） 鮮桃 150～ 160 公斤 白糖 75 公斤 飴糖 5 公斤低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉） 100～ 200 克 工藝流程 選果（ 7～ 8 分成熟，果塊橫徑 24～ 40毫米） → 洗果 → 剖半（中部剖開） → 切紋（切成梳狀） → 熱燙（水開放桃，加保險(xiǎn)粉，桃變色即撈出） → 冷卻→ 浸糖（浸 24 小時，按桃片重量加 50～ 60％的糖） → 第一次糖煮（剩余糖水波美 20176。 濃縮到 32176。 ，加入桃片，再煮到 32176。 ，入缸浸糖 5～ 7天） → 第二次糖煮（加熱濃縮到波美 35～ 36176。 ，放飴糖，使糖液到波美 38～ 39176。 ） → 成品（撈出放入 池內(nèi)冷卻） → 交庫（和余下糖液，腌 1 個月出廠） → 浸糖液 感官指標(biāo) 色澤：原果實(shí)剖半形狀，果實(shí)表面切痕如梳狀，條紋均勻，糖液面無糖結(jié)晶及肉眼可見的雜質(zhì)，肉核相連，果仁去凈，切口平整應(yīng)占 95％以上，果塊橫徑為 24～ 40毫米，大小一致。 組織：糖液滲透均勻，組織飽滿，果肉柔嫩。 滋味：清甜，帶微酸，具有桃子應(yīng)有的風(fēng)味、無焦味、異味。 理化指標(biāo) 總糖 68～ 74％，還原糖 35～ 45％，總酸 ～ %，水分 17～ 22％。 微生物指標(biāo) 無致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 保質(zhì)期 浸糖液 6個月，不浸糖 液 3個月。在保質(zhì)期內(nèi)，不允許返砂、發(fā)霉、發(fā)酵、生蟲。 三、 糖柑餅 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤） 鮮柑 160 公斤 白糖 85 公斤 食鹽 15～ 20 公斤 工藝流程 選果（八成熟，果實(shí)堅(jiān)硬，外表無蟲蛀或機(jī)械傷，出口直徑應(yīng)大于 5厘米） → 刨皮（刨去表面油層） → 簽壓（壓成扁圓形，取去果汁，剩 6～ 7 成）→ 腌鹽（按重量加 10～ 15%的鹽，歷時一周至半年） → 熱燙（煮坯）（待鍋內(nèi)水開后，倒腌鹽后的柑餅，再煮開，撈出后置冷水中） → 漂水 (24 小時，換水 4～ 5次 )→ 壓汁 (將苦汁壓出 )→ 漂水 (24 小時 )→ 第一次糖煮 (糖液波美 37～ 38176。 ，煮開后倒入柑餅，煮 1～ ，終點(diǎn)為 32176。 ，入糖液腌 5～ 7天 )→ 第二次糖煮（柑餅和糖液入鍋煮開，加干白糖，煮至終點(diǎn)為波美 39～ 40176。 ） → 整型（撈出冷卻，至手可操作，整型補(bǔ)缺角） → 烘干（烘 1～ 2 天，水分不超過 12～ 17％，為半成品，貯藏可達(dá)半年之久，待出售時，才將半成品上糖液面） → 上糖液面（將糖水溶到波美 40176。 ，上好糖液面，將柑餅放入鍋內(nèi)攪拌，冷卻） → 成品 → 包裝交庫。 感官指標(biāo) 色澤：呈橙紅色或橙黃色，色澤較一致，糖液面要潔白。 形態(tài)：扁圓形，呈菊花狀。糖液面光滑、完整、塊形大小一致，表面干燥，無肉眼可 見的雜質(zhì)。 組織：吸糖飽滿，果肉柔軟，不堅(jiān)硬粗老，允許帶有發(fā)育不良的種子。 滋味：清甜，原果風(fēng)味較濃，無異味，允許稍帶苦味。 理化指標(biāo)．總糖 74～ 84％，還原糖 15～ 30％，總酸 ～ %，食鹽 1％以下，水分 12～ 17％。 微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用而發(fā)生的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 保質(zhì)期 從交庫日開始算起 6個月。在 6個月內(nèi)，不允許有返潮、溶化、霉變、生蟲等。 四、良友橄欖 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤） 鮮橄欖 120～ 140 公斤 白糖 62～ 64 公斤 明礬 公斤 硫磺 200 克 燒堿 ～ 2 公斤 工藝流程 選果（果實(shí)長 25～ 40 毫米、直徑 20 毫米、無傷） → 燙燒堿（燙蠟，用波美 20176。 以上堿水，燒開放入橄欖，燙一分鐘） → 棄皮（放入離心機(jī)里棄皮）→ 漂水（流動水， 3～ 4 小時，最終至 pH7） → 腌鹽水（ 5～ 7 天，去苦味） → 去蒂（用玻璃或不銹鋼制） → 漂水（ 24 小時，去鹽） → 熏硫（ 2 小時） → 浸糖水（第一次 30～ 32176。 ， 2?天。第二次 26～ 28176。 ， 3～ 5天。第三次 30～ 32176。 ， 3～ 5天，第四次 32～ 34176。 ， 3～ 5天，） → 成品（撈出放入大缸中，再用 36176。 糖水浸在其中，貯藏半個月） → 交庫 → 浸糖水 感官指標(biāo) 色澤 ：淡黃綠色或淺綠色，有光明，半透明。 形態(tài)：橢圓形，去皮，糖液面，長 25～ 30 毫米，直徑 20 毫米以上。 組織：吸糖透心，果肉爽脆，能脫核，無明顯粗纖維感。 滋味：清香，有本品風(fēng)味，無異味。 理化指標(biāo) 總糖 61～ 67％，還原糖 25～ 41％