【文章內(nèi)容簡介】 ，總酸 ～ %，食鹽 ％以下，水分 26～ 31％ 微生物指標 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 保質(zhì)期 從交庫日算起，浸糖 1年，不浸糖 4個月。 五、 李咸餅 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤）李坯 100～ 120 公斤 白糖 52～ 51 公斤 糖精 200 克五香粉 200～ 300 克 甘草 3公斤 李坯（李干）的加工有兩種方法：一種是將李用圓盤機一切為二， 100 公斤李加5公斤鹽（粉狀），在攪拌機里攪拌 5分鐘，互相磨擦滲透，再加 5公斤鹽，腌一個月左右；另一種是用草木灰先與李在攪拌機里攪拌 5分鐘，用水洗干凈，然后再加鹽腌一個月。 工藝流程 選果（大小分開，直徑 20 毫米以上為大，以下為?。?→ 腌漬（ 100 公斤李兩次各加鹽 5 公斤，腌一個月） → 漂水（ 16 小時，換水 1～ 2 次，到含鹽 6～8％） → 曬坯（ 7～ 8成干） → 第一次浸糖（波美 28～ 30176。 糖末浸后再曬） → 壓扁(壓扁后，把壓碎和不好的挑去 )→ 第二次浸糖（把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入 ，調(diào)成波美 10176。 ，再浸李坯， 2～ 3 天 ） → 第三次浸糖（把第二次糖水濃縮到 15～ 20176。 ，浸 4～ 5天） → 第四次浸糖（把第三次糖水配到 26～ 28176。 ，浸 4～ 5 天） → 第五次浸糖（加糖精配成 30176。 ，浸 4～ 5 天） → 曬坯 (曬 2～ 3天，疊起 1～ 2天，曬到干，放五香粉 )→ 成品 → 交庫。 感官指標 色澤：棕褐色或黑褐色，有光澤。 形態(tài)：扁圓形，帶核，不碎。核不明顯露面，外表有皺紋，半濕潤，直徑在 20毫米以上。 組織：吸糖透心、組織飽滿、質(zhì)濕潤、略柔軟，吃時無沙感。 滋味：咸、酸 、甜適口，有余甘，有國藥和本品種的風味。 理化指標 總糖 51～ 61％，總酸 ～ ％，食鹽 ～ ％，水分 21～ 29％。 微生物指標 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 保質(zhì)期 6 個月。在 6個月內(nèi)，不允許有返砂、發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)霉、生蟲、變質(zhì)。 六、玫瑰楊梅 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤） 鮮楊梅 230～ 240 公斤 食鹽 23～ 24 公斤 白糖 64～68公斤 檸檬酸 100～ 200 克 糖精 100 克 工藝流程 選果（九成熟、顆粒大、飽滿、色淡紅或淡黃） → 腌鹽（原料少，可直接浸糖；原料多，可用 波美 10176。 鹽水腌 5天左右，再行加工） → 漂水（ 1天，終點含鹽 2～ 3％） → 浸糖（按鮮楊梅 50％加糖，浸一天） → 濃縮（用真空濃縮鍋，濃縮到 35176。 ，經(jīng) 2～ 3天） → 第二濃縮（加糖到 32176。 ，將楊梅倒入缸中，浸數(shù)天） → 曝曬（曝曬 4～ 5天，在曬時要加糖水 23176。 、糖精、檸檬酸。如色澤不好，加萬分之一玫瑰黃） → 成品（水分含量 20％） → 交庫 感官指標 色澤：玫瑰紅色或棕紅色，有光澤。 形態(tài)：略圓形，果肉汁泡大體完整，外表半濕潤狀。 組織：吸糖透心，滲透飽滿，質(zhì)柔軟，結(jié)實，吃時無沙感。 滋味：清甜、酸津，有原果味，無異味。 理化指 標 總糖 64～ 68％，還原糖 35～ 50％，總酸 ～ %，食鹽 1～ 3%，水分 21～ 27％。 微生物指標 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 保質(zhì)期 6 個月。在 6個月內(nèi)不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。 川式果脯 一、蘋果脯 原料配方 鮮蘋果 50公斤 白糖 30公斤 石灰 制作方法 ：選成熟的青皮蘋果（酸度大，糖分少，質(zhì)地硬） ：先用刀去果皮，然后剖成兩半，去果心，用纏針刺眼，眼孔大小疏密均勻。 ：將制好后的果坯立即放入水灰比為 100： 5 的灰水中浸泡 4 小時，然后換清水 選凈。 ：將果坯倒入開水鍋中，焯煮 4～ 5 分鐘后立即起鍋倒入清水中，冷卻后換水即可糖漬。 ：坯果放入蜜缸中，注入冷糖水（白糖與水的比例為 65： 35，即濃度為35B233。），以果坯稍活動為宜， 2 小時后將果坯上下翻動，再加入適量糖水。 ：第二天將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至 105℃ ，約 10 分鐘后起鍋放置一二天。 ：將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至 108℃ ，約 30 分鐘后起鍋（半成品）。 ：將果坯和糖水再次舀入鍋內(nèi)，約煮 30 分鐘，糖溫達到 112℃ 時起鍋，濾干糖水后晾冷至 60℃ 即可 上糖衣（即用白糖將果坯一起攪勻），即為成品。 二、梨脯 原料配方 鮮梨 50 公斤 白糖 30 公斤 石灰 公斤 制作方法 ：選成熟、青皮、心小的細沙梨。 ：先用刨刀將果皮刨凈，剖成兩半，用纏針刺眼后，挖心去籽。 ：將果坯立即放入水灰比為 100： 5 的灰水中，浸泡 4 小時后，將果坯放入清水里，浸泡 20 分鐘。 ：將果坯倒入開水鍋中焯煮約 3～ 5 分鐘，用手捏到有點軟即可起鍋，放入清水中，冷卻后換水。 ：將果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨緊一點，糖水不宜過多，反之容易出現(xiàn)縮筋現(xiàn)象，影 響形狀完整。 ：第二天，將果坯連同糖水倒入鍋內(nèi)，煮沸后起鍋蜜漬。 ：下鍋后隔 1～ 2 天再將果坯連同糖水倒入鍋內(nèi)熬煮 30 分鐘左右，待糖溫達到 108℃ 時起鍋蜜漬。 ：將果坯連同糖水一起舀入鍋內(nèi)，熬煮 30 分鐘左右，待糖溫達到 112℃時起鍋，晾冷至 60℃ 后上糖衣，即為成品。 三、糖藕片 原料配方 鮮藕 50 公斤 白糖 35 公斤 制作方法 ：選肉質(zhì)白嫩，根頭粗壯的鮮藕。 ：切掉藕蒂，放入清水中清洗干凈。 ：放入冷水鍋的藕，加溫煮沸至藕稍軟后，用筷子輕輕刮得掉皮時即可起鍋放入 冷水中浸泡，冷卻后用竹簽將藕皮刮凈，用刀切料 1 厘米厚的藕片。 ：將切好后的藕片放入米湯或淘米水中酸漂 7天。 ：將坯放入清水中水漂 48 小時，每天換水 4 次。 ：將坯放入蜜缸，加入冷糖水蜜漬，第二天將糖水舀下鍋，煮沸至 103℃ ，復漬。 ：第四天將藕片連同糖水一起下鍋，煮 30 分鐘，糖溫達到 108℃ 時，起鍋靜置為半成品。 ：將藕片連同水一起下鍋，煮 30 分鐘左右，糖溫達到 112℃ 時起鍋，冷卻至 60℃ 后上糖衣為成品。 四、雪紅元 原料配方 鮮紅蘿卜 50 公斤 白糖 30 公斤 制作方法 ：選根頭齊整，紅嫩心小的鮮紅蘿卜。 ：用小刀刮凈紅蘿卜表皮，然后切成 2 厘米長的圓塊。 ：將切好后的坯倒入鍋中煮沸 15 分鐘，用手捏到讓手即可起鍋放入清水中水漂。 4．去心：將焯好后的坯用白鐵筒（長 25 厘米，一頭大，一頭小，直徑約有紅蘿卜心那么大），去蘿卜心。 5．煨糖：將去心后的紅蘿卜放入蜜缸，加入糖水，蜜置 48小時，將坯連同糖水下鍋，煮沸 20 分鐘后起鍋蜜置。 6．收鍋： 2 天后，將坯連同糖水一起下鍋，熬煮 30 分鐘后，等糖溫達到 108176。Ｃ時，起鍋蜜置半成品。 7．起貨：將坯連同糖水一起 下鍋，熬煮 30 分鐘后，待糖溫達到 112176。Ｃ時起鍋，晾冷至 60176。Ｃ時上糖衣成品。 果脯生產(chǎn)新工藝 與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出 “ 鮮香果脯 ” 、 “ 輕糖果脯 ”等。另外，國外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國的傳統(tǒng)工藝有所不同。 一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于 “ 重糖 ” 產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在７ 0～７ 5%以上，果脯的表面發(fā)粘。 工藝流程 （傳統(tǒng)果脯） 原料選擇 → 鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等） → 糖液煮制（一次煮成或多次煮成） → 糖液浸泡 → 干燥（曬干或烘干）→ 成品。 重糖 杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較： 理化指標 產(chǎn)品品種 總糖 (%) 還原糖 (%) SO2(%) 水分 (%) 酸度 (%)(以蘋果酸計 ) 重糖杏脯 輕糖杏脯 鮮香杏脯 美國杏脯 從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經(jīng)過水解轉(zhuǎn) 化而產(chǎn)生的，而是來源于鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產(chǎn)中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。它所采用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產(chǎn)品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。 二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名 “ 生制 ” 果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法，而不必進行加熱。 抽真空滲糖的基本原理 由于果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣 占據(jù)的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時，果實細胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)（稱為吃糖）。 工藝流程 （鮮香桃脯） 原料選擇 → 洗刷 → 劈半 → 去核 →%NaHSO3 溶液控真空 40 分鐘 (真空度 700 毫米汞柱 )→ 緩慢放氣 20分鐘 → 原液浸泡 12小時 → 第一階段糖液 (20%)抽真空、浸泡 12 小時 → 第二階段糖液（ 40%）浸泡 12小時 → 第三階段糖液（ 60%）浸泡 12小時 → 烘干 → 成品 制作方法 1.`原料選擇：選用 7～ 8成熟度的桃子 為原料 . ： 糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占 50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶 . ： 由于鮮香果脯在加工過程中，沒有經(jīng)過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上 SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現(xiàn)象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。 存在問題 ，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應用。 ，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每 100 公斤成品耗用原料 (鮮桃 )400 公斤左右，而生制果脯耗料達到 500 公斤以上。 三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將 “ 重糖 ” 改作 “ 輕糖 ” ，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。 輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消 “ 糖炸 ” 工序（是指將經(jīng)過一次烘干的果脯再用 30～ 32 波美度的濃糖液加熱 “ 炸 ” 一遍，再次烘干為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下： 工藝流程 （重糖杏脯）黃杏 → 切半 → 去核 → 浸硫 → 第一次煮制與浸泡（糖濃度20%） → 第二次煮制與浸泡（糖濃度 40%） → 出缸 → 擺屜 → 烘干 → 第三次煮制（糖濃度 60%） → 整型 → 烘干 → 成品 工藝流程 （輕糖杏脯） 黃杏 → 切半 → 去核 → 浸硫 → 第一次煮制與浸泡（糖濃度20～ 25%） → 第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度 45%） → 出缸 → 擺屜 → 烘干壓干→ 再烘干 → 成品 降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代 40～ 50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。 淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡化，不必在煮制時對糖液進行轉(zhuǎn)化，效果很好。淀粉糖漿的甜度 較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過去生產(chǎn)的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。 四、 真空煮制果脯工藝 目前國內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。 工藝流程 鮮果原料 → 加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等） → 配制糖液→ 真空煮制 → 浸泡 12小時 → 烘干 → 成品 真空煮制時，糖液濃度 40～ 50%，真空度維持在 620～ 660 毫米汞柱，糖液在 50～60℃ 便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素Ｃ損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時間約 20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡 12～ 24 小時。同時，在配制糖液中加入 40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結(jié)晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。 五、國外果脯 近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產(chǎn)上已采用機械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點是機械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè)，采取手工操作和半機械化的生產(chǎn)方式。 原料要 求 國外用于制造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如制作杏脯對原料有四點要求： 1. 成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統(tǒng)工藝對原料的要求相反。 2. 原料要求水分少，即要 “ 肉胎 ” 不要 “ 水胎 ” 。 3. 離核的品種。 4. 含糖分多。 國外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺 “ 熏透 ” ，從而達到果體透明和保藏的目的。