【正文】 色。清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少于5分鐘（指糖液放滿桶后），然后再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。濾出的清糖液隨即送至冷卻塔，冷卻后糖液進行脫色。3．中和。取樣，用20%碘液檢查糖化終點。制作方法 1. 調(diào)粉。工藝流程 生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿，國內(nèi)外一般都采用酸法工藝，主要的工序有糖化、中和、脫色和濃縮等。所有的淀粉原料都能生產(chǎn)糖漿，但應(yīng)當選擇質(zhì)量高，含雜質(zhì)少的精制淀粉。由于這三種糖品，具有一定的代表性，現(xiàn)分述如下。目前，在我國工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量最大，其次為麥芽糖漿或飴糖漿。糖漿的糖分組成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。還有研究用硼酸鹽提高果糖比例工藝，亦有用離子交換樹脂分別制取果糖和葡萄糖的實驗等。果葡糖漿的優(yōu)點是任何種淀粉均可充作原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠可以全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。異構(gòu)化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，～、溫度為60～70℃完成異構(gòu)化反應(yīng)。這是一種新發(fā)展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。最好采用分段液化法。低轉(zhuǎn)化糖用酸法和酸酶法均可。名 稱D E甜味粘度結(jié)晶性結(jié)晶抑制作用吸濕性溶液冰點平均分子量結(jié)晶葡萄糖～100大小大小小低小精制葡萄糖97～98大小大小小低小粉末葡萄糖92～96大小大小小低小固形葡萄糖80～85大小大小小低小液狀葡萄糖55～65大小大小小低小水 飴35～50大小大小小低小粉 飴20～40小大小大大高大。麥芽糖熬糖溫度為155℃。產(chǎn)品品種有：。淀粉糖漿種類和品種 目前，工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉(zhuǎn)化值（DE），把淀粉糖分成若干種，見89頁表。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸。淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等雜質(zhì)均能影響催化效率，降低酸的有效濃度，尤其是淀粉中的含氮物質(zhì)對熱穩(wěn)定性有明顯的影響。淀粉糖產(chǎn)品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結(jié)晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設(shè)備性能等，均能影響淀粉糖液的質(zhì)量。投料資度18～20Bx176。具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設(shè)備工藝都比較簡單。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成的有色物質(zhì)多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。淀粉水解過程存在三種主要反應(yīng)：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖；三是葡萄糖分解生成5烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。理化指標 ％，～％，蛋白質(zhì)微量，～1％。精制乳糖的收得率為牛乳中乳糖含糖量的一半，％左右。經(jīng)板杠壓濾出的廢炭素內(nèi)，含糖量也很高，可用水使之溶解、壓濾。然后用萬能粉碎機進行粉碎，80目篩篩選，包裝。洗滌水溫度在10℃以下。：結(jié)晶后的乳糖有明顯的結(jié)晶體，大小為1～2毫米。：上述混合液通過板杠壓濾機，濾出活性炭和被吸附的雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，得到純凈的糖液，顏色為淡黃色或白色，然后入結(jié)晶缸內(nèi)。Be′。用活性炭吸附法精制。粗制乳糖的成品率為牛乳總量的3～4％。將母液用直接蒸汽加熱至沸騰，靜置，使蛋白質(zhì)、鹽類等不純物沉淀，吸上層清凈母液，在70℃下進行濃縮，除去大部分水分，使?jié)舛冗_到42～43176。也可用微酸來干燥乳糖。為避免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應(yīng)低于10℃。：結(jié)晶后的乳糖，利用離心脫水機使乳糖晶體與糖蜜分離，再加入結(jié)晶糖量30％的水洗滌乳糖，以除去殘存的母液和大部分鹽類。平鍋式自然結(jié)晶法，結(jié)晶的最初階段要進行攪拌，待溫度下降到30℃以后，可停止攪拌，結(jié)晶時間不少于30小時，強制結(jié)晶法可分為快速結(jié)晶和緩慢結(jié)晶兩種，都在帶夾層的λ可通入冷水冷卻并裝有攪拌器的結(jié)晶機中完成。Be′，濃縮度為90～92％，干物質(zhì)達60～70％，乳糖含量為54～55％。：采用單效或多效濃縮罐，對乳清進行濃縮以除去大部分水分。T)，使乳清酸度提高30～35176。：干酷乳清的滴定酸度為14～20176。也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。工藝流程 乳清→加入石灰乳混合加熱→沉淀過濾→蒸發(fā)濃縮→冷卻晶體→分除母液→洗滌結(jié)晶→分除洗水→干燥→粗制乳糖→溶解→壓濾→結(jié)晶→分除母液→洗滌→干燥→粉碎→篩選→包裝制作方法 ，％、％、％、％，酸度1176。乳糖在食品工業(yè)中，用于作嬰兒食品及煉乳品種?！?，人乳中含乳糖為6～8％。將石灰鹽進行分離，在甜菜汁中通入二氧化碳氣體，使加入的石灰形成碳酸鹽沉淀，而蔗糖則游離，采用此法可回收糖蜜中90％以上的砂糖。：甜菜糖蜜中還含有50～60％的砂糖，可用斯塔芬(Steffen)法回收。在過濾后的濾液中通入亞硫酸氣體，使呈微酸性并進行漂白。、漂白：將浸出液用80℃的溫度加熱，并加入石灰乳使之呈堿性。欲一次全部浸出是不可能的，必須反復(fù)進行操作，即可得到濃度為12～17％的糖液。：用切片機將根部切成“V”字形薄片。甜菜糖甜菜根部砂糖的含量為10～20％，其根中部含糖最高，越靠近兩端含糖越低。當冷卻至85℃左右時，便開始攪拌，冷卻至75℃時就會起砂狀，此時應(yīng)迅速用勁將糖搓成粉狀。因此加熱濃縮時要掌握好溫度，適時起鍋使之濃縮成糖膏。加熱到119℃時，必須將糖液攪動，防止焦化。若加灰不夠，汁色就較淺；如加灰過多，汁色如茶色或棕色；加灰適量的汁色，應(yīng)當呈淡黃色。酸性大的加灰量可達250克，反之則少加些。鍋內(nèi)溫度達90℃時，蔗汁中的雜質(zhì)大部分浮起，即用鐵瓢不斷撇除，直至糖汁清潔為止。：常用大口鐵鍋置于灶上蒸煮。采收回的甘蔗，使用壓榨機壓出蔗汁。土法制蔗糖用甘蔗壓榨后制成的粉糖、板糖，通稱為紅糖；亦可加工成白糖、冰溏。車糖為更細的結(jié)晶糖，分上白糖、中白糖和三溫糖。精制糖中最高級的制品是細白糖，～。(4)濾液用骨炭、活性炭脫色，并用離子交換樹脂精制。(3)然后將洗過的糖放入溶解槽中，加水使糖度成為60～65度，加溫至80℃，并添加少量石灰乳，再加入硅藻土過濾，以降去雜質(zhì)。：(1)在粗糖中加入少量濃糖液，用離心分離機除去水分。如此反復(fù)操作，最后不能形成結(jié)晶的物質(zhì)就是廢糖蜜。(6)將分離出來的蜜放于結(jié)晶罐中濃縮結(jié)晶。含有結(jié)晶水的糖稱為粗白糖。(4)然后將此液濃縮成糖度為55～60度的糖漿，再將糖漿放入結(jié)晶罐中，減壓濃縮而析出結(jié)晶。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值達7～，用100～150℃的溫度加熱后靜置。(2)用機器將甘蔗斷成短段，用數(shù)臺壓榨機榨汁。而在熱帶、溫帶地區(qū)，有將含有糖的椰子樹液(含糖量約10％)濃縮制成椰子糖，也有將含有糖的高粱莖(含糖量為10～18％)作為原料，制成高粱糖。世界上砂糖的產(chǎn)量約65％來自甘蔗，只有約35％取自甜菜，所以砂糖也稱蔗糖。甘蔗產(chǎn)于熱帶、亞熱帶，其莖中含糖量為10～20％。137 / 137生活百科（二十）糖果一 砂糖、乳糖 2二 淀粉糖 61 淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類 62 淀 粉 糖 漿 83 飴糖 164 糖漿 225 麥芽糖 27三 硬糖 34四 軟糖 46五 奶糖 56六 巧克力糖 62七 口香糖 71八 花生糖類 79九 芝麻糖 87十 米花糖 94十一 夾心糖、酥糖 1021 夾 心 糖 1022 酥 心 糖 111十二 其它糖果 1251 牛軋?zhí)?1252牛皮糖 1293 水果糖 130一 砂糖、乳糖甘蔗糖砂糖是一種應(yīng)用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甜菜在寒冷地區(qū)栽培，其根中含糖量亦為10～20％。此外，在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液(含糖量約2％)，濃縮成糖汁制成楓樹糖，用以制作烤餅。砂糖的種類及其組成(％)種類糖度還原糖水分灰分黑糖含蜜糖粗白糖臺灣紅糖原料糖粗糖白雙糖紅雙糖精制糖細白糖砂糖白雙糖上白糖0303中白糖三溫糖制作方法 ：(1)在甘蔗含糖量高的時期進行收割，并速運到工廠加工處理。榨過的渣滓稱為蔗渣。將所得的汁液過濾，得到糖度為14～17度的澄清糖液。這一工藝稱為煎糖。(5)再將粗白糖進行離心分離得到第一次糖。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。這樣所得到的糖呈黃褐色，作為粗糖或原料糖運往消費地精制。(2)再沖洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質(zhì)，以提高砂糖的純度，這一操作稱為洗糖。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(5)將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結(jié)晶之后，用離心分離機將結(jié)晶分離出，并用回轉(zhuǎn)式干燥機干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。砂糖為細小的雙晶體，～。車糖是分蜜時混有少量粘稠的還原糖。制作方法 ：加工食糖的甘蔗，應(yīng)適時采收，通常是在11月至翌年1月為上糖時節(jié)，此時采收的甘蔗，加工出糖率較高。壓榨機可用小型榨糖機，以柴油機、電動機為動力。蔗汁下鍋前應(yīng)先過濾，除去渣屑，并在加熱的過程中繼續(xù)撇泡除沫。：按每50千克蔗汁加入石灰50～100克，目的是中和蔗汁中的酸性。在蔗汁沒煮開時先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸騰后再分二次加入，檢驗加灰量是否適中，一般用鼻嗅其味，以氣味清甜、無酸味或灰味為適量，也可根據(jù)顏色來判斷加灰量。：當蔗汁加熱達110℃時，每50千克的汁加入三湯匙左右的花生油渣，可防止發(fā)泡過多而溢鍋。當加熱到124～128℃時，即可起鍋，超過130℃時，就會變焦。：若要加工成粉糖，即將起鍋后的糖膏倒入槽內(nèi)鏟平，使之半凝固。若要加工成板糖，即將糖膏倒在竹席上推開，冷卻凝固后切成方塊狀即成板糖。制作方法 ：秋天收獲時，從甜菜的根和葉的莖部仔細切斷，用水洗凈。：將薄片送入浸出器中，加入77～80℃熱水，使薄片中的砂糖溶解浸出。經(jīng)浸出后的薄片稱為甜菜漿，壓榨干燥后可用作飼料。吹入二氧化碳氣體，生成碳酸鈣沉淀，沉淀物上吸附著雜質(zhì)。：然后將漂白的糖液放入真空濃縮罐中濃縮，析出晶體，再用離心分離機分蜜、干燥而成。方法是將糖蜜加水稀釋，使砂糖濃度約為60％左右，于15℃以下邊冷卻邊加入生石灰粉末，以形成砂糖石灰鹽沉淀。乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的一種雙糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構(gòu)成。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。在醫(yī)藥工業(yè)中，用于藥品的甜味劑和賦形劑；此外，還可作細菌培養(yǎng)基。T。：將乳清加熱至35℃左右，經(jīng)奶油分離機分離，％。T，直接加熱至90～92℃，然后加入經(jīng)發(fā)酵處理的酸乳清(150～200176。T，再重新加熱至90℃，乳清蛋白即可凝固、靜止，使乳清和蛋白質(zhì)分離，也可用壓濾機使其分離。為防止乳糖焦化，濃縮溫度不超過70℃，終了時，濃縮糖液的比重不應(yīng)低于40176。：濃縮糖液冷卻后進行乳糖結(jié)晶，可采用平鍋式自然結(jié)晶法和帶夾層水冷卻的結(jié)晶機中強制結(jié)晶法。已結(jié)晶好的糖液，具有良好的、明顯的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶體應(yīng)為1～2毫米，呈粘稠狀。經(jīng)洗滌脫水后的乳糖稱為濕糖，其含水量15％以下。：可在半沸騰床式干燥機或氣流干燥機中進行，干燥機內(nèi)帶有攪拌裝置，干燥溫度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黃色的分散狀態(tài)，水分小于1～％。：母液中含乳糖約為牛乳糖總量的1/3，內(nèi)含有蛋白質(zhì)和鹽類。Be′，然后進行結(jié)晶、洗滌、干燥，制成粗制乳糖。粗制乳糖呈淡黃色結(jié)晶粉末狀，含腫蛋白質(zhì)(特別是乳白朊含量較多)、灰分等不純物。：在溶糖鍋中，于機械攪拌下加入2％活性炭，使乳糖溶解并與活性炭充分混合，用直接蒸汽加熱至沸點，濃度為30～31176。由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。：糖液在間隙攪拌下進行自結(jié)晶，結(jié)晶時間不少于24小時。結(jié)晶后的糖液在離心脫水機中脫除母液，用蒸餾水或經(jīng)活性炭吸附處理后的水進行洗滌，以除去殘存的母液、可溶性蛋白質(zhì)和鹽類等。、粉碎和篩選：含水分15％以下的半成品濕糖，可用架盤干燥箱進行干燥，干燥溫度應(yīng)在80℃以下，邊干燥邊攪拌，避免局部溫度過高而產(chǎn)生焦化。、洗滌水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗滌液中含有較多的乳糖，可濃縮至35～38Be′后再進行結(jié)晶。濾液加入母液和洗滌水一起濃縮、結(jié)晶。占原料棗精制乳糖的68～70％。二 淀粉糖1 淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類生產(chǎn)工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復(fù)雜的水解過程。為酸法的兩倍，節(jié)省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產(chǎn)品質(zhì)量高。淀粉品種不同，化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，對液化亦有不同的影響。硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧甲基糠醛作用，能產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，迅速焦化。總之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡(luò)合物，呈螺旋結(jié)構(gòu)，不容易水解，降低了糖化率。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉(zhuǎn)化糖漿（DE60～70）、中轉(zhuǎn)化糖漿（DE38～42）、低轉(zhuǎn)化糖漿（DE20以下）。是由兩個單分子葡萄糖構(gòu)成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡萄糖，通過氧化反應(yīng)可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。比普通熬糖溫度高。系指麥芽三糖、四糖，其DE