【正文】 ～35℃。堆積時間冬季45小時左右，夏季24～25小時。堆積至麥粒大部分露出白根時結(jié)束。（3） 發(fā)芽。發(fā)芽時麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，發(fā)芽時間隨氣溫的高低而定，在5～10℃時需5～7天（指從浸泡到發(fā)芽完畢），在10～20℃ 時需4～5天，20～33℃需3～4天，但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過33℃。發(fā)芽后的麥芽加水磨碎，制成麥芽乳漿。2．加工飴糖（1） 原料處理。將碎米用水淘凈，除去糖粉及其它雜質(zhì)，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過2小時，水分可達35%左右。撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中，再用清水沖洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。（2） 初蒸。由于原料浸泡時間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進行。初蒸一般10分鐘左右，以最上層的米粒糊化轉(zhuǎn)色，白心含量在30%左右為準。初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續(xù)吸收水分，以保證在復(fù)蒸時能充分糊化。浸泡時間秈米一般30～90秒鐘，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之后，即可進行復(fù)蒸。（3） 復(fù)蒸。將料移入復(fù)蒸箱，搗碎結(jié)塊的飯團，刮平后蒸煮。蒸時要防止夾生和蒸煮過度。復(fù)蒸時間一般控制在10分鐘左右，蒸后飯粒應(yīng)無白心，用手捏時無粘手感。將復(fù)蒸好的飯攤放在平臺上降溫，降溫要均勻（可用排風(fēng)扇），并須將粘結(jié)的飯團搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時料溫要根據(jù)氣候條件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴格掌握，一般應(yīng)使拌合麥芽漿后的料溫58～62℃之間。（5） 糖化。糖化缸應(yīng)能保溫，糖化溫度不應(yīng)低于55℃，在進料前，必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55～60℃?zhèn)溆?，進料后糖化前期溫度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保溫糖化開始后的3～4小時，應(yīng)將積存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以調(diào)節(jié)品溫，同時也可充分利用其中的淀粉酶?？筛鶕?jù)品溫轉(zhuǎn)化，在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。保溫糖化時間一般為7～8小時。（6） 浸出。糖化結(jié)束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18176。）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時左右（稱“養(yǎng)漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經(jīng)過濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10176。放完后，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時，放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水，洗凈放出稀糖液（稱為洗水），糖槽可作飼料。（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細布過濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時出先加熱至90～95℃，將凝固飄浮到上層的蛋白質(zhì)撇出，然后再開蒸汽加熱，并根據(jù)情況隨時出料，至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細布過濾除去雜質(zhì)，即為飴糖成品。濃縮時溫度過高會生成色素，使糖色加深，故最好減壓真空濃縮。玉米芯飴糖制作方法 玉米芯（北方亦稱棒子核兒）30公斤，碾為細屑（大小如豆粒），先用清水浸泡1小時，上屜蒸制。蒸時，先鋪好玉米芯屑，上蓋以麩皮或谷糠10公斤。蒸20分鐘后，向蒸料中拌涼水5公斤，拌勻后再蒸40分鐘，并再拌水5公斤，目的是使芯屑軟化并蒸透。下屜后，待溫度降至65℃左右，拌進麥芽漿（大麥6公斤浸芽，加水15公斤磨成的白漿）。入淋缸或保溫缸（甕）內(nèi)，保持55℃，經(jīng)一晝夜，可加水濾出糖漿，濃縮后，可得飴糖15公斤左右。用新鮮綠色玉米秸的下端五節(jié)，切為3厘米左右的段，粉碎后制飴，方法、配比同玉米芯，只是得量較少。紅薯飴糖紅薯生產(chǎn)飴糖是簡易深加工，用途很廣，直接食用味甘適口、營養(yǎng)豐富，用無麻糖、酥糖、糕點、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工，味道醇厚，成本低廉。設(shè)備與原料 制作紅薯飴糖，只需大鍋1～2口，中號鍋1～2口，水缸數(shù)個（大號），水盆二個（大號瓷盆）；爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計、煤炭（或柴）、紗布袋、pH試紙。爐灶缸盆的作用：將大鍋安置于爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用，水缸作為發(fā)酵用。原料：主要是紅薯，其次是大麥粉或谷芽粉，脫色粉（活性炭、食堿）。制作方法 ：選擇無黑斑、無腐爛的鮮紅薯或無霉薯干均可。2．清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過羅篩去掉泥土和雜物。3．蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無夾生。4．搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機）。5．調(diào)漿：～3倍成水漿，～。6．糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進行加溫），糖化3～4小時停止，攪拌均勻。7．過濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過濾去渣，再加入少量水，充分攪拌成糊狀，再裝袋過濾。反復(fù)數(shù)次，直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質(zhì)的液體為止。8．脫色：過濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80℃左右，%比例的活性炭，充分攪拌，再繼續(xù)加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。9．去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。10．熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可米糠餅制飴糖原料配方 米糠餅100千克 大麥8千克制作方法 、潤料：將米糠餅粉碎，用11眼/厘米的篩子過篩。噴入占糠餅粉重量16～18％的水，使其潤濕至用手捏即成團，但不結(jié)粑為度。：將潤好的米糠餅粉裝入甑內(nèi)，先敞甑蒸40分鐘，即熄火起甑。蒸時要大火猛燒，以利糖化，提高出糖率。：將蒸好的米糠餅粉攤晾至75℃左右，下麥芽將(每100千克米糠餅粉用大麥8千克發(fā)芽，)。拌勻，待溫度下降到55℃時，下缸糖化。糖化溫度應(yīng)保持50～55℃，時間為4～5小時。、放漿：糖化后，加入2倍的溫水(水溫與糖化溫度相同)，糖糟會起泡上浮。待上浮的糖糟發(fā)干時，加入150％的水。兩次加水時間間隔視糖化程度而定。一般為2～3小時，然后放漿，即放出缸中下層的糖水。放漿后得到的糖糟可作飼料。：可用直接火或蒸汽加熱，開始時火力要猛。隨著糖液的濃縮，火力逐漸減弱，最后用溫火，直至熬得所需要的飴糖。三 硬糖硬糖及其制作方法硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高，約在97%以上。糖體堅硬而脆，故稱為硬糖。屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。～，還原糖含量范圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。硬糖的組成硬糖是由糖類和調(diào)味調(diào)色材料兩種基本成分構(gòu)成的。：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構(gòu)成如下：蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%：硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調(diào)制而成。香氣強烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標準的限量。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調(diào)味材料在形成硬糖的風(fēng)味上起著重要作用。硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風(fēng)味，而且改變了硬糖的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，使硬糖別具風(fēng)格。：硬糖調(diào)色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然著色劑，因為它的食用安全性很高。在使用人工合成色素時一定要嚴格遵守食品衛(wèi)生標準所規(guī)定的限量。在設(shè)計和生產(chǎn)硬糖時，不論糖體本身和包裝材料都應(yīng)符合該種糖果所應(yīng)有的色、香、味、形要求。生產(chǎn)原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當加水溶化時，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果。非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個特性是沒有固定的凝固點。當把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，最后成為固體。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度范圍，有一個固定的凝固點。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。制作方法 ：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗室的分析求得。成品中的還原糖有兩個來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗和淀粉糖漿的酸度來確定。：化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機械或管道摩擦?xí)r尤為嚴重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢必延長熬糖時間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對化糖的要求是：加適量的水，在短時間內(nèi)把砂糖能完全化開。為達到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時間。從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20% 的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實際生產(chǎn)中，僅靠這個理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗一般需添加干固物總量30% 的水。其中包括濕物料中的水分。：熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。另外，對糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過程中完成。這樣就需要經(jīng)過高溫熬煮。按照熬糖設(shè)備不同，可分為常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖。（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點升高。%時，其沸點為130℃。濃度為98%時，其沸點為人民服務(wù)160℃。因此，欲蕕得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。當熬糖開始時，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時跳動緩慢。隨著溫度進一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點。當然也可以插入溫度計以控制出鍋溫度。糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時間越長，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個條件。（2）連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點是利用真空以降低糖液的沸點，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時間，提高生產(chǎn)效率。連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。（3）連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動時，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部沒有排氣風(fēng)扇。在生產(chǎn)中，當純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進行迅速的熱交換過程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時吸入計量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會使香氣成分揮發(fā)，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調(diào)和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進行調(diào)和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻臺面的糖膏翻折到糖塊中心，反復(fù)折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時造成毛邊斷角。當調(diào)和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時，須立即送往保溫床，進行成型。：硬的成型工藝可分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。（1）連續(xù)沖壓成型：當糖坯冷卻到適宜溫度時，即可進行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型