【正文】 （1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適宜溫度時，即可進行沖壓成型。如果翻拌不當(dāng)，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。在生產(chǎn)中，當(dāng)純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進行迅速的熱交換過程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。當(dāng)然也可以插入溫度計以控制出鍋溫度。因此，欲蕕得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。但在實際生產(chǎn)中，僅靠這個理論數(shù)據(jù)是不夠的。為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢必延長熬糖時間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。制作方法 ：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度范圍，有一個固定的凝固點?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。當(dāng)加水溶化時，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在糖果中提倡使用天然著色劑，因為它的食用安全性很高。硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食品。香氣強烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量。：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。干固物含量很高，約在97%以上。放漿后得到的糖糟可作飼料。、放漿：糖化后，加入2倍的溫水(水溫與糖化溫度相同)，糖糟會起泡上浮。蒸時要大火猛燒，以利糖化，提高出糖率。9．去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。6．糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進行加溫），糖化3～4小時停止，攪拌均勻。2．清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過羅篩去掉泥土和雜物。爐灶缸盆的作用：將大鍋安置于爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。入淋缸或保溫缸（甕）內(nèi)，保持55℃，經(jīng)一晝夜，可加水濾出糖漿，濃縮后，可得飴糖15公斤左右。玉米芯飴糖制作方法 玉米芯（北方亦稱棒子核兒）30公斤，碾為細屑（大小如豆粒），先用清水浸泡1小時，上屜蒸制。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。放完后，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時，放出糖液。糖化結(jié)束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18176。保溫糖化開始后的3～4小時，應(yīng)將積存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以調(diào)節(jié)品溫，同時也可充分利用其中的淀粉酶。麥芽用量一般為原料量的6～10%。復(fù)蒸時間一般控制在10分鐘左右，蒸后飯粒應(yīng)無白心，用手捏時無粘手感。浸泡完將原料靜置5分鐘左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之后，即可進行復(fù)蒸。由于原料浸泡時間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進行。將碎米用水淘凈，除去糖粉及其它雜質(zhì)，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。（3） 發(fā)芽。（2） 堆積。濃縮時溫度過高會生成色素，使糖色加深，故最好減壓真空濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細布過濾后蒸發(fā)濃縮。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經(jīng)過濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10176。（6） 浸出。糖化缸應(yīng)能保溫，糖化溫度不應(yīng)低于55℃，在進料前，必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55～60℃?zhèn)溆?，進料后糖化前期溫度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。（4） 拌麥芽漿。蒸時要防止夾生和蒸煮過度。浸泡時間秈米一般30～90秒鐘，粳為10～70秒。（2） 初蒸。2．加工飴糖（1） 原料處理。堆積至麥粒大部分露出白根時結(jié)束。若一次浸泡量較大，在浸泡時為防止雜菌污染，～%的漂白粉液或適量的石灰進行消毒。4．熬糖：將經(jīng)過約14小時發(fā)酵后的坯料，過濾取汁，除盡浮渣入鍋熬制。3．作坯：將熟透的米飯倒入大木桶扒散，稍微冷卻后，再將麥芽漿均勻地潑于米飯上與米飯反復(fù)拌和，越均勻越好，當(dāng)米飯未完全冷卻時，急速入缸，密封發(fā)酵。制作方法 ：取大米50公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以雜交米為佳），小麥或大麥2～3公斤，或稻谷4～5公斤置于28～30℃的室溫下催芽，～2厘米時粉碎成漿待用。麥芽長至2厘米時，將麥子翻動一次，經(jīng)15～20天，麥芽很快連接成為麥芽餅。熬糖時，應(yīng)不停地攪拌以幫助水分蒸發(fā)及防止糖液粘鍋焦化，攪至適當(dāng)濃度時停止，一般濃度在36～40波美度。：將蒸熟的原料傾入糖化缸內(nèi)，加水?dāng)嚢?，并加入一定比例的壓榨后的麥芽?每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。發(fā)芽開始時品溫高，每天可潑水2～3次，品溫逐漸降低時，要翻動麥粒，以利散溫，即可取用。產(chǎn)品特點 雪白粉狀，清甜可口。保溫過程中緩慢進行攪拌，使其更好地結(jié)晶。：離罐后的糊狀體，待冷卻至80℃左右時，～5，％的活性炭脫色，并用板框壓濾機過濾，濾出葡萄糖清液。：將粉漿用泵打入水解罐中，罐用不銹鋼制成，也可用搪瓷里襯的鐵罐。其它操作同淀粉原料。制作方法 、糖化及轉(zhuǎn)化。濃縮到75%（固形物）時，即為成品。用檸檬酸糖液pH為6左右。（2） 脫色過濾“三化一罐”工藝的糖液色澤較淺，因此，活性炭用量為1%（對100%糖）。轉(zhuǎn)化率達42%以上時終止轉(zhuǎn)化，然后進行凈化處理。酶活力一般在400單位/毫升異構(gòu)酶：酶活達180單位/毫升左右（2） 操作和條件，用40%～ ，然后加入淀粉酶。玉米淀粉蜜糖采用舊工藝，是液化、糖化完后經(jīng)過濾、脫色、離交、濃縮，然后加入經(jīng)過濾的異構(gòu)酶菌絲體，進行轉(zhuǎn)化，其缺點是增加生產(chǎn)環(huán)節(jié)，糖損耗多，活性炭及電汽耗量大，以及酶的回收率不高。、糊精以及低聚糖，以淀粉汁就有20％左右。 破碎→浸泡→磨碎→調(diào)漿→液化→過濾→濾液 ↑ ↓ ↓ 氫氧化鈣 淀粉酶 液化渣→制飴糖效果不錯。添加軟水或預(yù)溶液可以調(diào)節(jié)粘度。(％)和液態(tài)麥芽糊精(％)在第2個混合箱中混合，并加熱到124℃。產(chǎn)品特點 糖漿的粘度，在25℃時約為1500CPS，且具有極好的味道、口感以及流動性。、液態(tài)糖和軟水混合，將混合物加熱至113℃，并攪拌。粘度在25℃時為1500CPS。若需要的話，可用添加軟水來降低粘度，或用添加預(yù)溶液提高粘度。、液態(tài)糖(176。再將異構(gòu)糖漿純化并濃縮到71％(干固形物)。濾液用陰離子交換樹脂和陽離子交換樹脂處理。：米粉漿濃度為70％，％，溫度為96℃，時間為90分鐘，177。將糖化液導(dǎo)入貯料罐中加熱，同時添加一定量的助濾劑，通過連續(xù)過濾裝置，所得糖液貯入糖液貯藏罐中。，回收米蛋白并用溫水沖洗，而后將米蛋白連同殘液一起通過第二級篩，再送入脫水機內(nèi)脫水。在浸泡罐的加水作業(yè)中，最好加用55℃左右的溫水，并添加適量液化酶，這樣可以提高浸泡效率和以后的液化效率。從原料米罐中取出一定量原料米，放到浸泡罐中，由貯水槽加入一定量水。上述制品的質(zhì)量至少可以與用蔗糖或轉(zhuǎn)化糖做的相媲美。4． 流動的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，可以單獨用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。在一些產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的制品中，用50%的蔗糖和50%高果糖玉米糖漿混合，事實上不會改變甜味的組成。另外，高酸度食品在加工和貯藏期間，會使所含的蔗糖全部轉(zhuǎn)化。實際上在很多食品中，除了那些需用固體甜味劑的情況以及在某些食品上使用有不太滿意的情況外，高果糖玉米糖漿（HFCS）可以代替蔗糖和轉(zhuǎn)化糖。當(dāng)固相異構(gòu)酶制劑的活性逐漸遞減時，流速漸漸減少，使葡萄糖仍有45%轉(zhuǎn)化成果糖。濾餅進行干燥，再與含有玉米淀粉水解產(chǎn)物的葡萄糖，MgSO4 ～，此過濾器即作為反應(yīng)器。這是首次在連續(xù)過程中用固相酶的大規(guī)模商品化生產(chǎn)應(yīng)用的例子，至今在世界上仍是最大規(guī)模的。1964年，克林頓玉米加工公司開始研究用酶葡萄糖異構(gòu)化成果糖，并在1967年首先生產(chǎn)出商品化的高果糖玉米糖漿產(chǎn)品，叫做“異構(gòu)糖Ｒ30”，含有25%的果糖，是用液體葡萄糖異構(gòu)酶間歇法生產(chǎn)的。由于它的葡萄糖含量高（高達95%）可作成商品葡萄糖結(jié)晶，用于食品。，約8小時后，便成膠狀水糖。原料配方 () 小麥1千克 水40千克制作方法 ，即把小麥在清水中浸泡24小時左右，撈起放在蘿筐內(nèi)，早晚澆水催芽。三、酸法飴糖 將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120℃保持20分鐘，其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。5．糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。7．在其它方面的應(yīng)用：果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工，可增強韌性，利于機切；用于卷煙，一則保潮，二則掩蓋煙的異雜味。因此，果葡糖漿適于低熱量食品中應(yīng)用。5．用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止蔗糖結(jié)晶、返砂、其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似，主要應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)，如高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防止結(jié)晶效果較好。在固形物為11%的番茄醬中，用等量糖漿代替蔗糖及中度轉(zhuǎn)化糖時，不會發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風(fēng)味的變化，而且防腐性好，有利于貯存。用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好，表皮不易松碎，風(fēng)味純正。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質(zhì)等存在的情況下，其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反應(yīng)，生成的焦糖具有特殊的風(fēng)味和顏色。果葡糖漿的用處 ：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避免沉淀，味道平和。離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質(zhì)的作用。如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限為HV＜。酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設(shè)計酶柱時需要考慮的一個問題。當(dāng)連續(xù)操作一段時間后，酶活力降低到原來的25％左右，就需要更換新酶，再行操作。工藝條件，應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號而決定的。固相異構(gòu)酶工藝 目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法采用的設(shè)備不同，又分為連續(xù)攪拌法、酶層過濾法和酶柱法等，但以最后一種的效果較好，工業(yè)上都采用此法。這些因素又是互相影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。制作方法 淀粉糖化液的濃度約為30%，但異構(gòu)化反應(yīng)的最適濃度要求在40～50%，所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度，同時在蒸發(fā)過程中還能除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構(gòu)化反應(yīng)。因為酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也困難，所以酸法糖化液不宜作為原料。通過固相化，酶的若干性質(zhì)，如活力、穩(wěn)定性，最適的pH值和溫度、所需的激活劑濃度等均有所改變。這兩種單糖通過異構(gòu)化反應(yīng)能夠互相轉(zhuǎn)變。這種新型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破。生產(chǎn)果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料，在任何國家或地區(qū)幾乎都有適合的原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費用較低。熬煎溫度：電爐1 000瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在180℃以上。1. 感觀指標(biāo)色澤：淡黃微明。麩皮中所含的酶為β淀粉酶，基本上不含α淀粉酶。進料完畢后，升溫至92℃進行液化，保溫約20分鐘，葡萄糖轉(zhuǎn)化值達15～20。3．酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采用α淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。2．液體糖化法制作方法 該法的操作比較簡單，只是要求原料進行粉碎處理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式進行制糖。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù)復(fù)雜，體力勞動過重，目前基本上很少采用。隨后加70℃的第二次糖汁浸出2小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃溫水浸約1小時，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。目前，由于生產(chǎn)技術(shù)改革，固體法生產(chǎn)的舊工藝，逐漸地被改良的酶法生產(chǎn)新工藝替代，可以提高產(chǎn)量，降低成本和節(jié)約糧食。投資很少，收效很大。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。8． 第二次蒸發(fā)。7． 二次脫色過濾。糖液通過陽陰陽陰4個樹脂濾床后，～。4． 脫色。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水（可使用離交或濾機洗水），在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定pH值。淀粉原料的質(zhì)量愈高愈好，如果使用質(zhì)量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當(dāng)?shù)汀? 淀 粉 糖 漿淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透明、粘稠的液體，貯存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。對于pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。4． 果葡糖漿。ＤＥ值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應(yīng)于作增稠劑。比普通熬糖溫度高。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉(zhuǎn)化糖漿（DE60～70）、中轉(zhuǎn)化糖漿（DE38～42）、低轉(zhuǎn)化糖漿（DE20以下）。硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧甲基糠醛作用，能產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，迅速焦化。為酸法的兩倍，節(jié)省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產(chǎn)品質(zhì)量高。二 淀粉糖1 淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類生產(chǎn)工藝 有酸法、酶法