焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)設(shè)計(jì)-wenkub.com
2025-05-28 18:31 本頁面
【正文】 教學(xué)體會教學(xué)過程設(shè)計(jì)主要步驟教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法教學(xué)手段學(xué)生活動時間分配告知（教學(xué)內(nèi)容、目的）學(xué)習(xí)和掌握清蛋糕制作技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動多媒體理論教學(xué)聽講并思索1分鐘引入（項(xiàng)目引入）蛋糕在國內(nèi)外人們生活中的地位和重要性項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動多媒體理論教學(xué)聽講并思索3分鐘準(zhǔn)備展示蛋糕樣品，講解清蛋糕特點(diǎn)及制作步驟項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動多媒體理論+演示教學(xué)觀察并思索10分鐘實(shí)施（任務(wù)驅(qū)動）制作清蛋糕并對其質(zhì)量給予評價項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動實(shí)踐操作產(chǎn)品制作50分鐘深化（加深對基本能力的認(rèn)識與體會）如何對蛋糕配方進(jìn)行改良？項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動多媒體理論教學(xué)思考并回答問題5分鐘歸納（知識/能力/素質(zhì)）關(guān)于清蛋糕制作的方法與步驟，優(yōu)質(zhì)蛋糕的特點(diǎn)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動多媒體理論教學(xué)思考并記錄10分鐘創(chuàng)新（拓展）天使蛋糕是怎樣制作的？項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動多媒體理論教學(xué)回答問題并提問5分鐘總結(jié)制作清蛋糕的技術(shù)要點(diǎn)和技巧任務(wù)驅(qū)動多媒體理論教學(xué)記錄并思考，可以提問5分鐘布置作業(yè)總結(jié)分析清蛋糕制作過程出現(xiàn)的問題并找出解決方法、提出改進(jìn)措施。培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、處理自信、分析問題、解決問題及創(chuàng)新能力。 四、課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排課程教學(xué)內(nèi)容是根據(jù)焙烤食品加工技術(shù)課程的目標(biāo)和涵蓋的工作任務(wù)要求來設(shè)置的，具體內(nèi)容如下：序號教學(xué)模塊不要改原表頭的名字 ，給定的是“教學(xué)單元名稱”能力訓(xùn)練項(xiàng)目學(xué)時1焙烤制品生產(chǎn)主要原輔材料性質(zhì)項(xiàng)目1 面粉及其他粉類原料項(xiàng)目2 其他原輔材料不是項(xiàng)目名稱42面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 冷凍面團(tuán)發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目3 老面發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)123餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 酥性餅干制作項(xiàng)目2 韌性餅干制作項(xiàng)目3 蘇打餅干制作項(xiàng)目4 其他餅干制作144方便食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 方便面生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)85蛋糕及糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 清蛋糕制作項(xiàng)目2 油蛋糕制作項(xiàng)目3 中式點(diǎn)心制作項(xiàng)目4 西式點(diǎn)心制作項(xiàng)目5 糕點(diǎn)裝飾技術(shù)16合計(jì)54五、能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)編號能力訓(xùn)練項(xiàng)目名稱能力訓(xùn)練任務(wù)名稱擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識訓(xùn)練方式手段及步驟結(jié)果（可展示）1項(xiàng)目1: 面粉及其他粉類原料任務(wù)11: 面粉質(zhì)量等級判斷根據(jù)面粉粗細(xì)度、顏色、灰粉含量等進(jìn)行面粉等級判斷小麥面粉的基本成分、含量給出不同等級的面粉，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀測與分析判斷屬于哪個等級的面粉任務(wù)12: 面團(tuán)的調(diào)制掌握不同方式和出面團(tuán)的特性不是能力目標(biāo)面團(tuán)形成基本原理分別用冷水、熱水、油脂和面，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀察分析各種面團(tuán)的特性任務(wù)13: 面團(tuán)工藝特性判斷學(xué)會判斷面團(tuán)筋力面團(tuán)形成基本原理不同等級面粉和面團(tuán)，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀察判斷分析各種面團(tuán)的感觀特征任務(wù)14: 了解其他粉類特點(diǎn)掌握黑麥、燕麥粉的特點(diǎn)黑麥、燕麥粉的基本成分給出黑麥、燕麥粉，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀測與分析判斷黑麥、燕麥項(xiàng)目2：其他原輔材料任務(wù)21:掌握常見的糖及糖漿的工藝性能了解各種糖的特性、能正確選擇工藝用糖糖成分及質(zhì)量特性、糖在焙烤食品中的作用比較加糖和不加糖面團(tuán)，并進(jìn)行焙烤，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀察與分析判斷面團(tuán)及焙烤結(jié)果任務(wù)22: 常見食用油脂判斷、食用油脂的工藝性能能進(jìn)行各種油脂的判斷、能正確選擇工藝用油脂油脂的成分及質(zhì)量特性、油脂在焙烤食品中的作用用油脂和面、起酥、攪打和涂抹，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀測與分析判斷油脂的增塑性、起酥性、充氣性和潤滑性任務(wù)23: 乳及乳制品掌握乳制品的工藝性能乳制品的成分及工藝性能比較加乳和不加乳制品面團(tuán)制作的產(chǎn)品，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀察與分析判斷產(chǎn)品特點(diǎn)任務(wù)24: 蛋及蛋制品掌握蛋制品的工藝性能蛋制品的成分及工藝性能比較加蛋和不加蛋面團(tuán)制作的產(chǎn)品，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀察與分析判斷產(chǎn)品特點(diǎn)任務(wù)25:水掌握水的工藝性能水的工藝性能分別用軟水和硬水和面制作產(chǎn)品，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識進(jìn)行觀察與分析觀察不同硬度水制作產(chǎn)品的特征任務(wù)26:食鹽掌握食鹽的工藝性能食鹽的工藝性能比較加鹽
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