【正文】 四、各類食品添加劑介紹 ?（ 一 ） 防腐劑 ? 防腐劑 —— 是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) ， 延長食品保藏的食品添加劑 。 ? 8． 食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來 。 ? 6． 食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn) 、 加工 、 制造和貯藏等過程 ， 具有保持食品營養(yǎng) 、 防止腐敗變質(zhì) ，增強感官性狀 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用 ， 并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果 。 ? 4． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量 。 ? 2． 食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝 ， 或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外 ， 或不被消化道所吸收而全部排出體外 ， 不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì) 。 ? 5．滿足其他特殊需要。 ? 3．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。 一、食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展 ，之所以如此 ， 是因為食品添加劑具有以下作用： ? 1．增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 為此各種保藏方法應(yīng)進(jìn)行綜合的或有機的配合使用 。 必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件 ，使果蔬采后正常衰老進(jìn)程抑制到最緩慢的程度 ， 盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平 。 四、維持食品最低生命活動的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動的有機體 ， 采收后仍進(jìn)行著生命活動 。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。 我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點的發(fā)酵食品。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存 。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值 ， 受到消費者的歡迎 。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動。 6．生物化學(xué)方法。 4．降低產(chǎn)品濃度。 2．亞硫酸及其鹽處理。 2．對感官質(zhì)量的影響。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機制基本上已知有三種類型的機制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 （ 一 ） 酶促褐變的機制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。 這里著重討論外界環(huán)境條件對微生物的影響： ? 1． 溫度條件 ? 2． 水 ? 3． 氣體成分 ? 4． pH值 ? 5． 光和射線 ? 6． 其他 第二節(jié) 酶褐變與非酶褐變 褐變 —— 在食品加工中所發(fā)生的致使加工 品變褐的現(xiàn)象稱為褐變 。 第一節(jié) 微生物 通過食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動的環(huán)境 ， 阻止有害微生物對食品的危害 ， 另一方面 ， 利用某些有益微生物活動來抑制其它有害微生物的活動 。 起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害 。 ? 食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞 。 ? 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過各種加工工藝處理達(dá)到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的。 第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 在學(xué)習(xí)過程中 ， 應(yīng)著重學(xué)習(xí)其過程的理論 ， 以便學(xué)習(xí)之后能夠舉一反三 。 因此 ， 在教學(xué)過程中應(yīng)將這些部分作為重點 ， 較深入的了解 。 而 21世紀(jì)食品工業(yè)的發(fā)展 ， 更離不開眾多的食品行業(yè)的從業(yè)者以及高素質(zhì)的科學(xué)管理人才 。 前者是要解決沒有吃的問題 ，后兩者是解決怎樣吃好的問題 。 第三 ， 膳食科學(xué)化與居民 、 食品工業(yè) 、 餐飲業(yè)的營養(yǎng)意識淡薄和營養(yǎng)科學(xué)知識貧乏的矛盾 。 但面對新世紀(jì)還存在許多問題： 第一 ， 食物資源供給與眾多人口飲食需求的矛盾 。 ?2．食品加工技術(shù)所研究的內(nèi)容包括加工或制造過程中每個環(huán)節(jié)的具體方法。 ? 2．經(jīng)濟(jì)觀點 ? 所謂經(jīng)濟(jì)上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個合理的比例關(guān)系。 ? 因此 ， 本門學(xué)科的研究既需要有技術(shù)觀點 ，又需要有經(jīng)濟(jì)觀點 。綠色食品加工技術(shù) 第一章 緒 論 ? 一 、 食品加工技術(shù)的研究對象和內(nèi)容 ? 食品加工技術(shù) —— 即食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理的原 則，研究食品的原材料，半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。 ? （ 一 ） 從這樣一個概念出發(fā) ， 首先提出了這門學(xué)科所要遵循的原則是技術(shù)上先進(jìn) ， 經(jīng)濟(jì)上合理 。 ? 1． 技術(shù)觀點 ? 即所謂技術(shù)上先進(jìn)，包括工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分。 ?（ 二 ） 食品加工技術(shù)的研究對象和內(nèi)容 ?1． 食品加工技術(shù)的研究對象 ， 從原材料制成品 。 ?（ 三 ） 作為一名食品技術(shù)人員 ， 在食品加工制造中必須注意到以下幾個方面的問題： ? 1． 食品的安全性 ? 2． 食品的營養(yǎng)性 ? 3． 感官嗜好特性 二 、 我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來 盡管我國食品工業(yè)獲得了很大的發(fā)展 。 第二 ， 飲食現(xiàn)代化與食品工業(yè)落后的矛盾 。 ? 從總體上看 ， 上述三個矛盾是帶有全局性和具有戰(zhàn)略意義的問題 。 ? 展望 21世紀(jì)中國人的吃 ， 在很大程度上取決于這三個矛盾能否得到正確的解決 。 ?三 、 食品加工技術(shù)的學(xué)習(xí)方法 ? 1. 加工原理及原輔助材料的性質(zhì)及預(yù)處理對加工過程所產(chǎn)生的影響是在所有食品加工中所共同的問題 。 ? 2. 在分門別類的工藝學(xué)中 ， 更加注意了通用過程的闡述 。 ? 3. 在此學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上 ， 可以結(jié)合實驗或設(shè)計 ， 指導(dǎo)學(xué)生如何在理論基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新 ， 使同學(xué)們的思維想象具體化 ， 使之能力得以培養(yǎng)提高 。 ? 加工食品已喪失了生理機能，它之所以耐保藏是因為有與新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 ? 食品加工原理是在充分認(rèn)識食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。 ? 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的 ， 往往是生物的 ，物理的 ， 化學(xué)的等多種因素綜合作用的結(jié)果 。 ? 因此 ， 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 ， 自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情 。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 褐變作用可分為： 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 非酶褐變 （ 非生化褐變 ） 一、 酶促褐變 酶促褐變 —— 在酚酶的作用下 ， 使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色 ， 這種現(xiàn)象稱為酶促褐變 。 （二） 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧? 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 ② 酸處理法。 SO2 抑制褐變的機制： ④ 驅(qū)除或隔絕氧氣。 二、非酶褐變 非酶褐變 —— 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 1．對營養(yǎng)質(zhì)量的影響。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。 3．改變 pH值。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。這是一種暫時性的保藏措施。 2． 食品干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水 ， 使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度 。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品 。 利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動 。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。 三、運用無菌原理的保藏方法 （即無菌保藏法） ? 通過熱處理 、 微波 、 輻射 、 過濾等工藝手段 ， 使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度 ， 保證食品安全性 。 ? ? 最廣泛應(yīng)用的殺菌 ， 基本可分為： ? 巴氏殺菌： 100℃ 以下 ， 70－ 80℃ 殺菌 。 ? ? 冷殺菌法 即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法 ， 如紫外線殺菌法 ， 超聲波殺菌法 ， 放射線殺菌法等 。 它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用 。 食品加工技術(shù)的重點是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法 ， 最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分 ， 提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量 ， 以保障食品純粹性 ， 天然性和健康性 。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 ? 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。 二、食品添加劑使用的一般要求 ? 1． 食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序 ， 證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害 。 ? 3． 食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后 ， 若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞 ， 避免攝入人體 ， 則更為安全 。 ? 5． 食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 ，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味 。 ? 7． 食品添加劑應(yīng)有充足來源 ， 價格低廉 ， 使用方便 ， 易于貯存 ， 運輸與處理 。 三、食品添加劑的分類 ? 按來源不同可分為： 天然食品添加劑 ? 化學(xué)合成食品添加劑 ? 按用途不同又有： ? 防腐劑 、 抗氧化劑 、 著色劑 、 發(fā)色劑 、 漂白劑 、香精香料 、 調(diào)味劑 、 增稠劑 、 乳化劑 、 膨化劑 、 酶制劑 、 食品加工助劑 、 強化劑等 。 ? 防腐劑按其作用可分為： ? 1． 抑菌劑： ? 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 、 對羥基苯甲酸乙酯等 。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 ?抗氧化劑按來源可分為二類： ? 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 ?按溶解度可分為： ? 1． 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚 、 二丁基羥甲苯 、 沒食子酸甲苯 、 生育酚混合濃縮物等 。 （三） 食用色素（著色劑） 著色劑 —— 是以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。