素肉食品加工技術(shù)(文件)
【正文】 精、蘋果汁等，主料和配料的參考配比為 95%和 5%。 以上介紹的是大豆蛋白制品的加工，那么小麥蛋白制品又是如何做的呢。 谷朊粉調(diào)制 調(diào)制谷朊粉時，將谷朊粉和涼水以 1： 的比例混合，因為面筋的韌性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結(jié)塊，就象我們平時和面一樣。 油炸 油炸主要是為了面筋的口感和塑型。 炒制 油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進(jìn)行炒制。開鍋后再炒 12 分鐘，十八羅漢就 炒制好了。 說完了小麥蛋白制品，我們接著來認(rèn)識一下號稱 “魔力食品 ”的魔芋制品。 方法是將 膨化罐里的水加熱到 80℃ ，放入魔芋粉，水和魔芋的比例為 30： 1，使水和魔芋粉充分循環(huán)攪拌均勻。 定型 定型是利用氫氧化鈣有凝結(jié)作用的原理，將魔芋漿和食用氫氧化鈣以 1000： 1 的比例混合，達(dá)到使魔芋漿定型的目的。 特制的糕車就象一個多層蛋糕，切割時，可將糕車上的固定架拆下來，上面不規(guī)則的表層要切掉，使之平整，先用橫向切割工具將魔芋切成均勻的橫條，再用縱向切割刀沿著每層的底部縱向切開，這樣，就將魔芋切成均勻的條狀糕塊了。經(jīng)過五次換水后，當(dāng)水質(zhì)變清，魔芋變成白色透明的顏色時，就可以炒制了。 開鍋后，再炒制 5分鐘，出鍋。這時魔力十足的魔芋干就加工好了。 。 結(jié)束語： 素肉食品在加工時，不允許添加任何防腐劑、色素，這樣確保了素食更純凈、衛(wèi)生、安全、美味， 同時也是對素食者的一種尊重。 烘干 當(dāng)湯汁充分入味后，要把魔芋塊撈出來，平鋪擺放 在網(wǎng)狀烘盤里，放入熱風(fēng)循環(huán)烘箱，進(jìn)行烘干。 炒制的配料主要有：醬油、液體木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液體植物香精和植物油等，在用量上，主料與配料分別占 80%和 20%。 浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，這樣可以去掉氫氧化鈣的堿味。魔芋漿擠到糕車?yán)锖?，涼置十分鐘，魔芋漿就會變硬定型。大約攪拌五分鐘左右，當(dāng)魔芋變成透明的膠質(zhì)狀，也就是形成魔芋漿時，就可以停止攪拌了。 魔芋是植物塊莖，它在加工過程中變幻無窮，有如魔法師一樣，不知魔芋的名字是否由此而來呢。 十八羅漢出鍋后，要趁熱進(jìn)行真空包裝。 主料和配料的參考用量分別為 65%和 35%。油炸溫度控制在 180℃ 以下，時間為 1 分半，這樣炸出來的面筋會膨松起來，形成球狀的泡泡。 剪型 谷朊粉調(diào)好后，要將它們剪成 7 克 12 克重的小面塊，一定要剪到?jīng)鏊?，使它們?dú)立成塊，因為面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它們會粘到一起，不利于操作。 十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成，稱為十八羅漢。一般炒制 23 分鐘就可以出鍋包裝了。油炸后，丸子外焦里嫩，色澤金黃。同時也將大豆組織蛋白復(fù)水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為 20%、 70%、 10%。 再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火腿腸就加工好了。 灌腸 灌腸前，最好先
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