素肉食品加工技術-文庫吧資料
2025-01-12 20:55本頁面
【正文】 蘑菇精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為 20%、 70%、 10%。 素蓮藕丸子的加工 素蓮藕丸子也是常溫系列的素肉食品之一。 再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火腿腸就加工好了。 蒸煮 灌好腸后，將 火腿腸擺入蒸煮車，然后推入蒸煮箱進行蒸煮。 灌腸 灌腸前，最好先將腸衣用水浸泡一下，以使腸衣變軟，利于灌腸操作。主料和配料的參考配比為 75%和 25%。 拌餡 泡狀大豆組織蛋白經(jīng)復水、脫水、斬拌后，為了使火腿腸的肉質更細膩，還要搭配一些配料進行拌餡。 下 面再讓您了解一下素火腿腸的加工。炒到開鍋即可。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。泡好后，用手擠壓掉梅菜里的水分，準備炒制。 切絲 切絲就是將洗凈的梅菜切成細絲，寬度為 1cm 左右。 清洗梅菜 “扣肉 ”有了，我們再來準備梅菜。 油炸 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對素肉片進行油炸。具體工序我們接著往下看。 梅干扣肉的加工 梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們在吃的時候只需要將它加熱一下就可以了。 然后再進行包裝，牛肉干的制作就完成了。 炒制時的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過總量的20%為宜，當炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時候，就可以出鍋了。手撕時，要順著塊狀素肉的紋路撕，既好撕，又使 “牛肉 ”的組織纖維更明顯。烘干 2個小時左右就可以了。 烘干 將浸好汁的塊狀素肉平鋪擺放在網(wǎng)狀烘盤上，推入熱風循環(huán)烘箱進行烘干，溫度為 80℃ 90℃ ，這樣的溫度既可以將素肉烘干，又能達到殺菌的效果。 擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環(huán)，鋪到離容器 2/3處為止。 浸汁 浸汁是將配好的湯汁浸入塊狀原料，使之變成所需要的各種口味。 它是以大豆組織蛋白為原料加工而成的，接著我們來看看具體的操作吧。 牛肉干的加工 這里所說的牛肉干是一種常溫保存的休閑食品。炒制時，先放入調味品，開鍋后，再放入素烤鴨塊，炒制 23 分鐘，當醬汁充分煟勻鴨塊后，就可以出鍋了。調味品主要包括有醬油、黃醬、液體木糖醇、植物香精等，主料和調味品參考配比各占 80%和 20%。油炸溫度應控制在 160℃ 180℃ 之間，時間為 1 分鐘，這樣炸出來的素烤鴨呈金黃色，恰到好處。 油炸 為了使素烤鴨有外焦里嫩、入口香脆的口感，還需要油炸。蒸煮溫度為 100℃ 左右，蒸煮 20 分鐘后就可以將蒸煮車推出來了，這時要用涼水對模具進行降溫，這樣，素烤鴨的 “肉 ”吃起來會更嫩。操作時，先將模具打開，放入一層保鮮膜，再把稱好重量的素肉餡放到保鮮膜上，并按模具的形狀將素肉餡攤勻，接著用模具的蓋子壓一下，使其定型，再將素肉餡用保鮮膜封好，擰緊模具的蓋子，將模具放入蒸煮車，準備蒸煮。攪 拌 5 分鐘左右即可。主料、配料的參考用量各占 70%和 30%。 拌餡
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1