素肉食品加工技術(shù)-資料下載頁
2025-01-06 20:55本頁面
【正文】 八羅漢就 炒制好了。 這道十八羅漢，不僅滿足了人們的視覺享受，同時十八種以上的精選配料自然也就營養(yǎng)十足了。 十八羅漢出鍋后，要趁熱進行真空包裝。然后經(jīng)過高溫殺菌、金屬檢測和二次包裝，就可以入庫了。 說完了小麥蛋白制品，我們接著來認識一下號稱 “魔力食品 ”的魔芋制品。 五、魔芋類素肉食品 魔芋類素肉食品主要以休閑類食品為主，魔芋干就是典型的一種，我們就來看看充滿魅力的魔芋干是如何生產(chǎn)出來的。 魔芋是植物塊莖，它在加工過程中變幻無窮，有如魔法師一樣，不知魔芋的名字是否由此而來呢。 膨化 首先將魔芋粉進行膨化。 方法是將 膨化罐里的水加熱到 80℃ ，放入魔芋粉，水和魔芋的比例為 30： 1，使水和魔芋粉充分循環(huán)攪拌均勻。因為魔芋粉是一種晶體顆粒，當魔芋粉充分吸收水后，會變成一種膠質(zhì)狀。大約攪拌五分鐘左右，當魔芋變成透明的膠質(zhì)狀，也就是形成魔芋漿時，就可以停止攪拌了。然后靜置 50 分鐘，就可以出料了。 定型 定型是利用氫氧化鈣有凝結(jié)作用的原理，將魔芋漿和食用氫氧化鈣以 1000： 1 的比例混合，達到使魔芋漿定型的目的。當魔芋漿和食用氫氧化鈣混合后，要快速將魔芋漿均勻擠在一個特制的糕車里，如果速度太慢，魔芋漿會凝結(jié)在管道里，將管道堵塞，以致 影響整個操作程序。魔芋漿擠到糕車里后，涼置十分鐘，魔芋漿就會變硬定型。 切割 用手觸摸一下魔芋漿，當感覺到它 變硬 成糕狀后，就可以進行切割了。 特制的糕車就象一個多層蛋糕，切割時，可將糕車上的固定架拆下來，上面不規(guī)則的表層要切掉，使之平整，先用橫向切割工具將魔芋切成均勻的橫條，再用縱向切割刀沿著每層的底部縱向切開，這樣，就將魔芋切成均勻的條狀糕塊了。然后再將魔芋糕放入切塊機里，切成任意想要的大小就可以了。 浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，這樣可以去掉氫氧化鈣的堿味。每 23 小時換一次水，因為水里一直會有 堿味雜質(zhì)釋放出來。經(jīng)過五次換水后，當水質(zhì)變清，魔芋變成白色透明的顏色時，就可以炒制了。 炒制 炒制是將魔芋與其它配料混合，使其炒制入味，可根據(jù)個人所需，將魔芋變成不同的口味。 炒制的配料主要有：醬油、液體木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液體植物香精和植物油等，在用量上，主料與配料分別占 80%和 20%。先將配料倒入蒸汽夾層鍋，再放入魔芋，然后立即攪拌均勻，蓋上鍋蓋讓其充分加熱。 開鍋后，再炒制 5分鐘，出鍋。靜置 8 小時，讓魔芋塊充分吸收湯汁后，就可以烘干了。 烘干 當湯汁充分入味后，要把魔芋塊撈出來，平鋪擺放 在網(wǎng)狀烘盤里，放入熱風循環(huán)烘箱，進行烘干。烘干溫度掌握在 80℃ 90℃ 之間，時間為 46 個小時就可以出烘箱了。這時魔力十足的魔芋干就加工好了。 然后再進行包裝、金屬檢測后就可以入庫了。 結(jié)束語： 素肉食品在加工時，不允許添加任何防腐劑、色素，這樣確保了素食更純凈、衛(wèi)生、安全、美味， 同時也是對素食者的一種尊重。希望素肉食品能給您帶來健康的身體，愉悅的心情，美好的明天。
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