素肉食品加工技術(shù)(已改無錯字)
2023-02-06 20:55:35 本頁面
【正文】 腿腸就加工好了。 接下來再給大家介紹一種素肉食品 ——素蓮藕丸子。 素蓮藕丸子的加工 素蓮藕丸子也是常溫系列的素肉食品之一。 混合拌餡 將新鮮的蓮藕清洗干凈，進(jìn)行斬拌。同時(shí)也將大豆組織蛋白復(fù)水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為 20%、 70%、 10%。接著用拌餡機(jī)將它們攪拌均勻，攪拌 35 分鐘，出料。 手 工成型 手工成型就是將拌好的素肉餡手工捏成丸子狀，平鋪擺放到托盤上，丸子的直徑大小為 2 厘米左右，太大則不利于下一步油炸。 油炸 油炸一是為了使丸子入口醇香，二是還可以將生丸子炸熟，油炸時(shí)，溫度應(yīng)掌握在 165℃ 170℃ 之間，時(shí)間為 1 分鐘。油炸后，丸子外焦里嫩，色澤金黃。 炒制 炒制可以進(jìn)一步提高丸子的口感。炒制的配料為醬油、液體植物香精、蘋果汁等，主料和配料的參考配比為 95%和 5%。開鍋后，要注意炒制時(shí)間不能太長，不然丸子會破裂，產(chǎn)生碎渣，影響口感。一般炒制 23 分鐘就可以出鍋包裝了。 用素蓮藕丸子做一個(gè)丸 子湯，也不失為一道既營養(yǎng)又美味的便餐啊。 以上介紹的是大豆蛋白制品的加工，那么小麥蛋白制品又是如何做的呢。 四、小麥蛋白類素肉食品的加工 今天，我們要給大家介紹的以小麥蛋白為原料的代表作品是十八羅漢。 十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成，稱為十八羅漢。 我們先來看看它的第一道工序 ——調(diào)制谷朊粉。 谷朊粉調(diào)制 調(diào)制谷朊粉時(shí)，將谷朊粉和涼水以 1： 的比例混合，因?yàn)槊娼畹捻g性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結(jié)塊，就象我們平時(shí)和面一樣。和好 后，省（讀醒）一個(gè)小時(shí)，面筋的彈性和筋道就出來了。 剪型 谷朊粉調(diào)好后，要將它們剪成 7 克 12 克重的小面塊，一定要剪到?jīng)鏊?，使它們?dú)立成塊，因?yàn)槊娼詈芙畹?，剪完后如不放到水里，它們會粘到一起，不利于操作? 預(yù)煮 預(yù)煮是把剪好的面筋塊的表皮燙熱，方法是先使蒸汽夾層鍋里的水溫上升到到 90℃ 100℃ 之間，再將面筋塊放入鍋里，之后，要立即攪拌，不然它們又會粘到一起，大約煮 1 分鐘左右，當(dāng)面筋在鍋里漂起來時(shí)，也就是面筋燙到五分熟的時(shí)候，就要將它們撈到冷水里，備用。 油炸 油炸主要是為了面筋的口感和塑型。預(yù)煮后，將面 筋放入連續(xù)式自動油炸機(jī)。油炸溫度控制在 180℃ 以下，時(shí)間為 1 分半，這樣炸出來的面筋會膨松起來，形成球狀的泡泡。如果控制不好溫度和時(shí)間，就會使面筋癟癟的，脹不起來，嚴(yán)重影響口感和外觀。 炒制 油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進(jìn)行炒制。 炒制的配料有：黃豆、花生、蓮籽、花菇、木耳、筍片、魔芋、姜絲、枸杞、醬油、香油、液體木糖醇、食用植物油、五香粉、液體植物香精、白胡椒粉、八角粉、鹽、蘑菇精等。 主料和配料的參考用量分別為 65%和 35%。 炒制時(shí)，邊炒邊攪動 物料 ，以防糊鍋。開鍋后再炒 12 分鐘，十
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