罐藏食品殺菌原理及其殺菌工藝條件的確定(編輯修改稿)
2025-07-04 12:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （PH＜）就有可能使肉毒桿菌芽孢產(chǎn)生。所以要接受殺死肉毒桿菌的熱量100℃以上。（PH＜）它不可能產(chǎn)生肉毒桿菌毒素，所以一般低于100℃以下。㈢．微生物耐熱性的測定：1．燒瓶法 TDT—指測定熱力致死時(shí)間的試管或罐：在測定細(xì)菌耐熱性時(shí)，應(yīng)盡可能避免熱傳導(dǎo)的因素，所以要求瞬時(shí)加熱，瞬時(shí)冷卻。在做試驗(yàn)時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)4~5個(gè)之多，~℃，以不同溫度進(jìn)行耐熱試驗(yàn)，其殺菌時(shí)間要有一定的間隔。㈣．微生物耐熱性的表示法：1．D值：在某一溫度下，減少活菌數(shù)90%所需的時(shí)間（通常用“分”表示）。 D值相當(dāng)于細(xì)菌致死曲線斜率的負(fù)倒數(shù)。 D值愈大，表示該菌芽孢耐熱性愈強(qiáng)。 微生物的死亡規(guī)律符合于指數(shù)規(guī)律y=ax。=10t/D c：表示在某一溫度下，經(jīng)過t時(shí)間后，該菌的殘留濃度。loglog= t：致死時(shí)間D=或D=2．F值和Z值：① F：在特定溫度下，將一定數(shù)量的菌全部殺死所需的時(shí)間或：℃時(shí)，殺死一定量的菌所需的時(shí)間，℃的TDT值，與環(huán)境、數(shù)量菌種、菌類有關(guān)。② Z：每一種D值變化10倍或時(shí)的溫差?；颍簾崃χ滤罆r(shí)間曲線，斜率的倒數(shù)。或：熱力致死時(shí)間每變化10倍或所供給的溫度差，它與環(huán)境數(shù)量、菌種、菌類有關(guān)。在這條曲線每一點(diǎn)上的細(xì)菌總數(shù)是相等的。也就是講任何一點(diǎn)殺菌總數(shù)是相等的10時(shí)間100 溫度內(nèi)視性熱力致死時(shí)間曲線 熱力致死時(shí)間曲線z值的求法：①．根據(jù)內(nèi)視性熱致死時(shí)間曲線求zlog= Dr—參照
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