【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 間時(shí)將細(xì)菌指數(shù)遞減因素考慮在內(nèi)，將 D值概念進(jìn)一步擴(kuò)大，提出了熱力指數(shù)遞減時(shí)間（ F/TRT： thermal reduction time）概念。 vFT定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原來活菌數(shù)的 1/10n時(shí)所需要的熱處理時(shí)間（ min）。 在實(shí)際的殺菌操作中， 若 n足夠大 ，則殘存菌數(shù)就足夠小，達(dá)到某種可接受的安全 “ 殺菌程度 ” ，就可以認(rèn)為達(dá)到了殺菌的目標(biāo)。 用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去 “ 徹底殺滅 ”的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對(duì)殺菌操作的重要性。v通過 F0=nD，還將熱力致死速率曲線和熱力致死時(shí)間曲線聯(lián)系在一起，建立起了 D值、 Z值和 F0值之間的聯(lián)系。（ 4）仿 熱 力致死 時(shí)間 曲 線 v縱坐標(biāo)為 D對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度，加熱溫度與其對(duì)應(yīng)的 D對(duì)數(shù)值呈直線關(guān)系。 [例 ]v在某殺菌條件下，在 ℃ 用 1 min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用 110℃ 、 10 min處理，問能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10℃ 。[例 ]① 將 110℃ 、 10 min轉(zhuǎn)化成 ℃ 下的 t2，則已知： T1=110℃ ， T2=℃ ， t1=10 min， Z=10℃ 。 t2= min ＜ 1min 說明未能全部殺滅細(xì)菌。② 那么在 110℃ 下需要多長(zhǎng)時(shí)間才夠呢？ 將℃ 、 1min轉(zhuǎn)化成 110℃ 、 t1min： 已知： T1=110℃ ， T2=℃ ， t2=1 min， Z=10℃ 。 t1 = min 某產(chǎn)品凈重 454 g，具有 ℃ = min、 Z=10℃的芽孢 12只 /g；若殺菌溫度為 110℃ ，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過 % 。求：（ 1）理論上需要多少殺菌時(shí)間？（ 2）殺菌后若檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為 1% ，則實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時(shí)需要的殺菌時(shí)間為多少？[例 ][例 ]（ 1） F0=D（ lg a – lg b） =(lg 5448 – lg ) = min F110=F0 lg1[( – 110)/10]= min（ 2） ∵ F0=(lg a – lg )= min ∴ lg a = lg + a = 54480，即芽孢含量為 120個(gè) /g。此時(shí)， F0=D(lg a – lg b) =(lg 54480 – lg )= F110= lg1[( – 110)/10]= min例 1： 100℃ 熱處理時(shí)，原始菌數(shù)為 110 4，熱處理 3分鐘后殘存的活菌數(shù)是 110 1，求該菌 D值。 3 vD= 10 4 –10 vD= v即 D100℃ = v例 2：某廠生產(chǎn) 425g蘑菇罐頭，通過微生物檢測(cè)，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，設(shè)內(nèi)容物在殺菌前桿菌數(shù)不超過 2個(gè) /g。經(jīng) 121℃ 殺菌、保溫、貯藏后，容許變敗率為萬分之五以下，問在此條件下蘑菇罐頭的 F0。v嗜熱脂肪芽孢桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=，v根據(jù)v殺菌前的菌數(shù)： na=425 2=850 個(gè) /罐v殺菌后的菌數(shù)： nb=5 10 4vF0=D121（ lgnalgnb） =4 （ lg850lg5 10 4） =4 （ + 4） = min二、食品的 傳熱 罐頭食品殺菌時(shí)間受到下列因素的影響：– 食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性– 食品的污染情況– 加熱或殺菌的條件– 食品的 pH– 罐頭容器的大小– 食品的物理狀態(tài)– 食品預(yù)期貯存條件 因此，要確定熱加工時(shí)間必須知道微生物或酶的耐熱性以及熱傳遞速率。(一 )傳熱 方式1. 熱的傳遞方式v傳導(dǎo)v對(duì)流v輻射2. 罐 內(nèi) 容物的 傳熱 方式（ 1）完全對(duì)流型：液體多、固形物少，流動(dòng)性好（ 2）完全傳導(dǎo)型：內(nèi)容物全部是固體物質(zhì)。（ 3）先傳導(dǎo)后對(duì)流型：受熱后流動(dòng)性增加。（ 4）先對(duì)流后傳導(dǎo)型：受熱后吸水膨脹。（ 5）誘發(fā)對(duì)流型：借助機(jī)械力量產(chǎn)生對(duì)流。（二）影 響 罐 內(nèi) 食品 傳熱 速率的因素v罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。v初溫 ：指殺菌操作開始時(shí)，罐內(nèi)食品冷點(diǎn)處的溫度v罐藏容器：主要指容器的材料、容積和幾何尺寸。v殺菌鍋：殺菌鍋的類型、殺菌操作的方式。（三） 傳熱測(cè) 定v冷點(diǎn) ：罐頭在殺菌冷卻過程中溫度變化最緩慢的點(diǎn)v傳熱測(cè)定：對(duì)罐頭中心溫度（冷點(diǎn)溫度）變化情況的測(cè)定v冷點(diǎn)位置： 傳導(dǎo)型 幾何中心 對(duì)流型 中心距底 24cm 傳熱測(cè) 定的目的– 掌握內(nèi)容物的傳熱情況，以便科學(xué)制訂殺菌工藝– 比較殺菌鍋內(nèi)各部位升溫情況，改進(jìn)、維修設(shè)備及改進(jìn)操作水平。– 掌握內(nèi)容物所接受的殺菌程度，判斷殺菌效果（四） 傳熱 曲 線1. 傳熱曲線v將罐內(nèi)食品某一點(diǎn)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨時(shí)間變化值用溫 時(shí)曲線表示，該曲線稱 傳熱曲線 。500g玻璃瓶裝櫻桃汁罐頭的傳熱曲線2. 傳熱 曲 線 的表示方式v以冷點(diǎn)溫度和殺菌時(shí)間作出的自然坐標(biāo)傳熱曲線不利于用數(shù)學(xué)方法處理數(shù)據(jù)。v大量研究證實(shí)，殺菌鍋溫度 Ts與罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度 Tm的差值的對(duì)數(shù)值與時(shí)間值呈直線關(guān)系。v按照上述變化規(guī)律，以冷點(diǎn)溫度 Tm為縱坐標(biāo)，以殺菌時(shí)間 t為橫坐標(biāo)，并向前翻轉(zhuǎn) 180度，作出傳熱曲線。冷點(diǎn)溫度無限逼近殺菌溫度3. 不同 傳熱類 型食品的 傳熱 曲 線v用 1%、 %和 5%的膨潤(rùn)土懸浮液作試驗(yàn)，分別得到對(duì)流型、先對(duì)流后傳導(dǎo)型和傳導(dǎo)型的傳熱曲線。v對(duì)流型 和 傳導(dǎo)型 曲線只有一種斜率，稱 簡(jiǎn)單型傳熱曲線v先對(duì)流后傳導(dǎo)型曲線開始以對(duì)流型傳熱，直線斜率大，后轉(zhuǎn)變?yōu)閭鲗?dǎo)型，直線斜率小，稱 轉(zhuǎn)折型傳熱曲線對(duì)流型 對(duì)流 傳導(dǎo)型 傳導(dǎo)型4. 傳熱 曲 線 的作用v根據(jù)簡(jiǎn)單型或轉(zhuǎn)折型半對(duì)數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線，可以很方便地進(jìn)行殺菌過程的數(shù)據(jù)查找，并可通過公式法計(jì)算罐中心溫度的變化和殺菌過程的殺菌強(qiáng)度。三、殺菌強(qiáng)度的計(jì)算與確定程序v殺菌強(qiáng)度的計(jì)算v殺菌工藝的確定（一） 殺 菌強(qiáng)度的 計(jì) 算v比奇洛法（ Begelow)v鮑爾法（ Ball)v奧爾森法（ Olsen)v史蒂文斯法（ Stevens)v舒爾茨法（ Schultz)vF值測(cè)定儀1. 基本法（比奇洛法）v計(jì)算基礎(chǔ)：殺菌過程中的 冷點(diǎn)傳熱曲線 和微生物的 熱力致死時(shí)間曲線 （ TDT）。v實(shí)際生產(chǎn)中，罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度不可能始終等于殺菌操作溫度；冷點(diǎn)溫度只要在對(duì)象微生物的最高生長(zhǎng)溫度以上，就具有殺菌效果。v致死率：一定溫度下單位時(shí)間（通常取 1分鐘）微生物的致死程度 。v設(shè)一定溫度下的致死時(shí)間為 τ ，則致死率為1/τ ?？梢岳斫鉃?在某溫度下，殺菌時(shí)間 1分鐘所取得的效果占全部殺菌效果的比值 。v部分致死值 ：一定溫度下經(jīng)過時(shí)間 t取得的殺菌效果占全部殺滅效果的比數(shù)。 用 A表示， A=t/τ 。v在不同的溫度（ T T2… ）下經(jīng)過不同的殺菌時(shí)間（ t t2… ），獲得各自的部分致死值A(chǔ)1=t1/τ 1， A2=t2/τ 2…v整個(gè)殺菌過程的總致死值為所有的部分致死值之和： A=A1+A2+…v若時(shí)間間隔取得足夠小，則得到總殺菌