食品藥品輻照殺菌詳解doc(編輯修改稿)
2025-08-11 06:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一些引起果實(shí)后熟的有關(guān)酶的活性，延緩一些水果后果熟。高劑量輻照處理食品時(shí)，都會(huì)有不同程度的軟化作用，這種軟化是由食品大分子物質(zhì)的解聚而引起的。Setsuko等人實(shí)驗(yàn)指出：用具有300kV或低一些的電子輻照干物料的表面能去除污染（如豆子、香辛料、脫水蔬菜和茶葉），不會(huì)產(chǎn)生有害作用。用170kV的電壓處理大豆，可減少微生物的數(shù)量到不可檢測(cè)的水平。用軟電子處理的大豆，其豆乳的膠凝性質(zhì)比高壓殺菌的豆乳要好，用軟電子殺菌能改善大豆用于加工豆乳和豆腐的品質(zhì)。Mckenna等人指出，輻照能增加鮭魚(yú)的感官嫩度和汁液評(píng)分，增加鯰魚(yú)片的風(fēng)味強(qiáng)度。輻射殺菌：水產(chǎn)品、肉制品、蛋類(lèi)、蜂花粉經(jīng)射線(xiàn)輻照后能較長(zhǎng)時(shí)間保存。肉類(lèi)制品經(jīng)預(yù)處理后，真空密封包裝和冷凍，－40℃輻照，對(duì)肉制品無(wú)不良影響。經(jīng)輻射完全殺菌的牛肉、雞肉、火腿、香腸、魚(yú)蝦在常溫下皆可貯藏較長(zhǎng)時(shí)間，若在低氧或無(wú)氧條件下處理則貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。蛋類(lèi)輻照殺菌一般用10kGy左右的劑量便可殺滅沙門(mén)氏菌，鮮蛋若用80kGy的電子射線(xiàn)照射后，涂上聚乙烯醇塑料薄層，于28℃~30℃貯存一個(gè)多月，%~%，蛋液及冰凍蛋液可用β－及γ－射線(xiàn)輻照，滅菌效果良好。，能有效地殺滅花粉中的微生物，花粉的溫升也不明顯，這對(duì)保存花粉的營(yíng)養(yǎng)成分是十分有好處的。除此之外，輻射還廣泛用于包裝材料和包裝容器的表面殺菌，一般劑量為20~30kGy便可達(dá)到殺菌要求。高壓電子束則適用對(duì)單層薄膜進(jìn)行殺菌處理。常見(jiàn)的污染食品的致病菌有埃希氏大腸菌、沙門(mén)氏菌、 Campylobacter菌以及近來(lái)常提到的污染肉及肉制品的李斯特菌。為更有效地抑制致病菌和生產(chǎn)出符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，科研人員和食品工程師一直在努力進(jìn)行有關(guān)的研究工作。現(xiàn)有的方法各有所長(zhǎng)，有些情況下還會(huì)影響食品的質(zhì)量、口感和風(fēng)味。食品輻照作用殺蟲(chóng)消毒滅菌，原理為:在輻照過(guò)程中，伽瑪射線(xiàn)穿透輻照貨箱內(nèi)的貨物，作用于微生物，直接或間接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶，從而殺死微生物，起到消毒滅菌的作用。 其優(yōu)點(diǎn): 由于射線(xiàn)的穿透力強(qiáng)，可殺滅大小包裝、散裝、液體、固體、干貨、鮮果內(nèi)部的病菌和害蟲(chóng)，尤其適用于一些不宜進(jìn)行加熱、熏蒸、濕煮處理的食品。 輻照加工屬于冷加工，不會(huì)引起食品內(nèi)部溫度的明顯升高，因而易于保持食品的香味和外觀品質(zhì)。例如輻照保藏的馬鈴薯可抑制發(fā)芽，飽滿(mǎn)而不發(fā)皺，硬度好，養(yǎng)分也沒(méi)有明顯的損失，與冷藏或化學(xué)保藏的馬鈴薯比較，有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。 食品輻照是物理加工過(guò)程，不需添加化學(xué)藥物，沒(méi)有藥物殘留，也未發(fā)現(xiàn)感生放射性，不污染環(huán)境，是一種安全環(huán)保的食品加工法
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