冰淇淋加工技術(shù)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 07:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 00花生仁* 80 奶油 60 稀奶油 20 1 1 0 38 人造奶油 60 191棕櫚油 50 40 蛋黃粉 5 . 5 雞蛋 7 5 30 全蛋粉 1 5 淀粉 34 麥芽糊精 6 . 5 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 4 明膠 2 . 5 3C M C 3 2PG A 1 單甘酯 1 . 5 2蔗糖酯 1 . 5 海藻酸鈉 2 . 5 1 . 5 2黃原膠 5 香草香精 0 . 5 1 1 0 . 2 花生香精 0 . 2 水 160 130 604 130 630 450發(fā)酵酸奶 40 40 雙歧桿菌酸奶 10 螺旋藻干粉 10 綠茶汁 (1 : 5 ) 100? 花生仁需經(jīng)烘焙、膠磨制成花生乳，殺菌后待用39 混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成 : ? 脂肪 砂糖 穩(wěn)定劑 無脂乳固體 總固形物 8～ 14 13～ 15 ～ 8～ 12 32～ 38% 40 二、冰淇淋生產(chǎn)要點 （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡稱為混合料 。 混合料的配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個步驟 。 1． 混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì)812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 41 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。 42 ? 例：今有無鹽奶油 （ 脂肪 83%） 、 脫脂奶粉（ 物質(zhì)干物質(zhì) 95%） 、 蔗糖 、 明膠及水為原料 ，配合含脂肪 8%、 無脂干物質(zhì) %、 蔗糖 %、明膠 %、 的冰淇淋混合料 100kg， 計算其配合比例 。 經(jīng)計算得到組成混合料的原料為： ? 蔗糖 15%kg ， 明膠 , 奶油100 247。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。 =,水 100－(15＋ ＋ ＋ )= 43 ? 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量 ，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗 ， 不合格者不許使用 。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方 ， 核對各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進(jìn)行配料 。 44 配制時要求 ① 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 ②混合溶解時的溫度通常為 40～ 50℃ 。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 45 ④ 乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 ⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 ⑥人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入 46 ⑦ 冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ⑧雞蛋應(yīng)與水或牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。 ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過 100目篩過濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 47 (二 )混合料的殺菌 ? 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌 ， 以保證產(chǎn)品的安全性 、 衛(wèi)生指標(biāo) ， 延長冰淇淋的保質(zhì)期 。 ? 殺菌溫度和時間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ，過高的溫度與過長的時間不但浪費能源 ， 而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固 、 產(chǎn)生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值 。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～ 77℃ 、 20～ 30min， 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為 83～ 85℃ 、 15s。 48 (三 )混合料的均質(zhì) （ 1） 冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液 ， 里面含有大量粒徑為 4～ 8μm 的脂肪球 ， 這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大 ， 易于上浮 ，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利 ， 故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小 。 由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 ， 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩 。 49 （ 2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。 （ 3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 （ 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 50 (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng) 。 壓力過低時 ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ， 乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時 ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細(xì)膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為～ 。 51 (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響 。 當(dāng)均質(zhì)溫度低于 52℃ 時 ， 均質(zhì)后混合料粘度高 ， 對凝凍不利 ， 形體不良；而均質(zhì)溫度高于 70℃ 時 ， 凝凍時膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 一般較合適的均質(zhì)溫度是 65～ 70℃ 。 52 (四 )混合料的冷卻與老化 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 均質(zhì)后的混合料溫度在 60℃
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