果脯加工技術ppt(編輯修改稿)
2025-08-10 00:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴散浸入內(nèi)部組織達到平衡。特點：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的維生素C損失較少。其缺點是腌制時間長。加糖合煮即為煮制。適宜組織較緊密耐煮制的原料。特點：加工迅速，色、香、味差，維生素損失較多。（2）煮制掌握的原則使糖分盡快的滲入到果實里面。使果實充分吸糖，但又要防止失水干縮。要盡量防止色、香、味和營養(yǎng)成分的損失。要防止焦糖等不良現(xiàn)象的發(fā)生。煮制的方法一次煮制法適用于含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松的原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅實和比較耐煮的原料。先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實，加大火使糖液沸騰，果實內(nèi)水分外滲，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增至6065%?；穑B同糖液浸漬24h。優(yōu)缺點：此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴重，糖分難以達到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。多次煮制法多次煮制法：是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用于細胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等?？焖僦笾品焖僦笾品?。將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮 4~8min, 取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻。如此交替進 行4~5 次，每次提高糖濃度10%, 最后完成煮制過程。快速煮制法可連續(xù)進行，煮制時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。優(yōu)缺點：此法可連續(xù)進行，時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷糖液。烘干和上糖衣（1）烘干：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過65℃，時間2024小時。制品要求完整、飽滿、不皺縮、不結晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%22%，含糖量達60%65%。（2）上糖衣:如果作糖衣蜜餞，干制以后的制品還要上糖衣。上糖衣的方法：⑴干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，
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