【文章內容簡介】 ? 達到預期的碳酸化水平； ? 保證糖漿和水的準確比例； ? 保證合理的和一致的灌裝高度； ? 容器頂隙應保持最低的空氣量； ? 密封嚴密有效； ? 保持產品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導致不穩(wěn)定）。 2022/5/31 78 六、碳酸飲料常見質量問題 雜質 ? 原料帶來的雜質；機件碎屑或管道沉積物。 含氣不足 P133 混濁、沉淀 ? 微生物引起的；化學性變化引起的， 糊狀 變味 2022/5/31 79 七、容器和設備的清洗系統(tǒng) CIP定義： CIP ， 是英文 CleanInPlace的縮寫 ，即就地清洗或稱為原位清洗 , 其定義為不拆卸設備或元件 , 在密閉的條件下 , 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用 , 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法 。 2022/5/31 80 CIP的歷史 ： CIP 系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應用 , 1955 年 CIP 系統(tǒng)與自動控制技術相結合 ,使其在食品工業(yè)的其它領域得以應用 。 2022/5/31 81 CIP 的優(yōu)點 ： 與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比 ,CIP 的優(yōu)點主要有 : (1) 能維持一定的清洗效果 , 保證產品的安全性 。 (2) 節(jié)約操作時間 、 提高效率 , 以實現商業(yè)的最 大利潤 。 (3) 節(jié)省勞動力 , 保證操作的安全性 。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽 。 2022/5/31 82 CIP裝置的分類： 根據清洗液的使用方式可以分為以下三種類型： （ 1） 清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems ) （ 2） 清洗劑重復使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems ) （ 3） 清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 2022/5/31 83 CIP系統(tǒng) 2022/5/31 84 2022/5/31 85 CIP 使用的清洗劑 一般的清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離 , 再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài) , 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上 。 在自然界 , 污物分離的過程是頗為復雜的 , 不是一種單一的化學品就能達此目的 。實際 , 都是幾種清洗劑混合使用 。 2022/5/31 86 中性清洗劑： 水和界面活性劑均屬此類。 水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分 , 當污物為完全可溶時 , 就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。 2022/5/31 87 酸性清洗劑： 酸性清洗劑是用以溶解設備表面礦物質沉積物 , 如鈣鎂的沉積物 、 硬水積石 、 啤酒積石 、 牛乳積石和草酸鈣等 。 常使用的無機酸為硝酸 、 磷酸 、硫酸 。 有機酸為醇酸 、 葡萄糖酸和檸檬酸 , 乳酸和酒石酸 。 2022/5/31 88 堿性清洗劑： 堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑 。堿與脂肪結合形成肥皂 ， 與蛋白質形成可溶性物質而易于被水清除 。 最常用的堿為氫氧化鈉 (NaOH) , 氫氧化鉀( KOH) 等 , NaOH 的缺點是很難過水 , 過水時要沖洗很長時間 。 其他堿性清洗劑有碳酸鈉 、 碳酸氫鈉 、 原硅酸鈉甲基硅酸鈉 、 磷酸三鈉等 。 2022/5/31 89 消毒劑： 一些化學藥品可作為 CIP 過程的消毒劑 。 如次氯酸鹽 、 碘化物 、 穩(wěn)定性二氧化氯 、 酸性陰離子表面活性劑等等 。 在消毒設備時必須對設備和管路進行徹底的清洗 。 如果設備表面有食品殘渣或污物存在 , 消毒劑的效力將會大大降低 。 2022/5/31 90 流速的影響 雷諾數對污物殘留率的影響 2022/5/31 91 清洗溫度： 提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學反應速度 。 減少清洗液的粘度從而提高 Re , 可以增加污物中可溶性物質的溶解量 。 但溫度過高 , 將造成污物中的蛋白質變性致使污物與設備間的結合力提高 , 反而阻礙清洗的進行 。 通常洗液溫度為 60～ 80 ℃ 。 對于熱水消毒 , 水溫必須 82 ℃ 。 2022/5/31 92 清洗時間： 清洗效果與時間的關系 2022/5/31 93 CIP程序： 2022/5/31 94 五、碳酸飲料常見質量問題及處理方法 ? CO2含量低，剎口感不明顯； ? 有固形物雜質； ? 沉淀； ? 黏性物質； ? 風味異常變化，霉味、腐臭、異味； ? 變色； ? 過分起泡或不斷冒泡等。 2022/5/31 95 第三章 果汁和蔬菜汁飲料 ? 果汁飲料生產的一般工藝： 各種不同品種的果汁生產過程前后相似，主要是中間處理有所不同。 前處理 （ 原果汁的處理）： 原料選擇 洗滌 預處理 取汁 粗濾 后處理： 調配 殺菌 灌裝（或殺菌 無菌灌裝） 2022/5/31 96 不同處： 澄清型果汁：澄清 過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質） 混濁型果汁：均質 脫氣（保持其穩(wěn)定性） 濃縮型果汁：濃縮（避免長時間高溫處理） 2022/5/31 97 一、原料的選擇和洗滌 1. 應有良好的風味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質，無明顯的不良變化。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。 2022/5/31 98 二、榨汁和浸提 ? 破碎和打漿 ? 榨汁前的預處理 ① 加熱處理 (60~70℃ ， 15～ 30min） ② 加果膠酶制劑處理 ? 榨汁：壓榨法和加水浸提法 ? 粗濾（篩濾） 2022/5/31 99 三、澄清和過濾 電荷中和 ， 脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀 ， 一種膠體能激化另一種膠體 ，并使之易被電解質所沉淀 ， 混合帶有不同電荷的膠體溶液 ， 能使之共同沉淀 。 這些特性就是 澄清時使用澄清劑的理論根據 。 常用的澄清劑有明膠 、 皂土 、 單寧和硅溶膠等 。 2022/5/31 100 澄清方法（澄清型果汁）： ? 自然沉降澄清法； ? 加熱凝聚澄清法； ? 加酶澄清法； ? 明膠單寧澄清法； ? 冷凍澄清法。 2022/5/31 101 過濾方法： ? 壓濾法； ? 真空過濾法； ? 超濾膜過濾法； 2022/5/31 102 四、均質和脫氣（混濁型果汁） ? 均質 高壓均質機操作原理 回轉式均質機（膠體磨）均質原理 超聲波均質操作原理 ? 脫氣（去氧）： 真空脫氣法、氮氣交換法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法 2022/5/31 103 五、果汁的糖酸調整與混合 ? 在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸 (檸檬酸或蘋果酸 ) ① 糖度的測定和調整 ② 含酸量的測定和調整 一般糖酸比控制在 13： 1～ 15： 1范圍內。 飲料成品糖度控制在 8％～ 14％。 ? 采用不同品種的原料混合制汁調配 2022/5/31 104 六、果汁的濃縮（濃縮型果汁） ? 真空濃縮法； ? 膜濃縮法（反滲透法）； ? 冷凍濃縮法。 2022/5/31 105 七、殺菌與包裝 殺菌目的： ? 殺滅微生物防止敗壞； ? 鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 2022/5/31 106 ? 果汁的殺菌方式： ① 高溫瞬間殺菌法 —— 93C＋ 2C， 15～ 30s ② 超高溫殺菌法（ UTH） —— 120C， 3～10s ? 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式 、 真空式 、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝 2022/5/31 107 八、果蔬汁常見質量問題 ? 果蔬汁的敗壞： 細菌性；酵母菌；霉菌。 ? 果蔬汁的變味： ? 果蔬汁的色澤變化： 色素物質引起的變色；褐變引起的變色。 ? 果蔬汁飲料混濁與沉淀： 澄清型；混濁型。 ? 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。 2022/5/31 108 第四章 植物蛋白飲料 ? 植物蛋白飲料 —— 以蛋白質含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為主要原料，經加工制成的制品。 ? 分類 （ GB10789－ 1996）： 豆乳類飲料：純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料。 椰子乳（汁）飲料； 杏仁乳（露）飲料； 其他植物蛋白飲料。 2022/5/31 109 植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用： ? 含有豐富的蛋白質、脂肪。 ? 豐富的礦物質和維生素 ? 具有療效作用。 2022/5/31 110 一、豆奶飲料營養(yǎng)特征 （營養(yǎng)優(yōu)勢） ? 蛋白質 ? 油脂 ? 碳水化合物 ? 無機鹽、維生素 2022/5/31 111 蛋白質： ? 大豆中平均含有 40%的蛋白質 ， 其中有80~88%是可溶性的 。 ? 蛋白質的消化率高 ， 可為人體充分利用 。 ? 是優(yōu)質蛋白質 ， 含有較多量的賴氨酸 ，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質供給源時的限制 。 2022/5/31 112 脂肪： ? 不含膽固醇 。 ? 含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積 ，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 2022/5/31 113 碳水化合物 ： ? 大豆中約含 25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。 2022/5/31 114 維生素： ? 同時豆奶中含有較多量的 VE， 可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過剩的膽固醇 ， 防止血管硬化 ， 減少褐斑 ， 有預防老年病的作用 。 ? 豆奶中維生素主要是 VB VB 煙酸 、 VE等 ，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC， 生產上可適當添加部分以滿足要求 。 2022/5/31 115 礦物鹽： ? 豆奶中含鉀量高為堿性食品 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、 蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 2022/5/31 116 ? 部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢，它可抑制其它有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。 2022/5/31 117 ? 脂肪氧化酶（豆腥味） ? 胰蛋白抑制物 ? 脹氣因子 —— 綿子糖 —— 水蘇糖 2022/5/31 118 豆腥味的產生： 大豆破壁 ＋ 脂肪氧化酶 豆腥味 水 亞油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過氧化物 a－酮類 亞麻酸 環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸 ? 脂肪氧化酶特點：耐熱性較低， 80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。 2022/5/31 119 消除豆腥味的方法： ? 干熱法； ? 熱水浸泡法； ? 熱磨法 。 ? 調整 pH、 閃蒸等方法脫除豆腥味 。 （ 加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調整 pH是為了降低酶的活性 ， 一般用 Na2CO3 和NaHCO3； （閃蒸可以將產生異味的成分脫除掉。） 2022/5/31 120 抗營養(yǎng)因子： ? 大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質量和營養(yǎng)價值。