【文章內(nèi)容簡介】 用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為 ～ %。 使用時一般先制成 50%的溶液。 ? 無水檸檬酸比結(jié)晶檸檬酸有較小的吸濕性，常用在固體飲料中。 ? 檸檬酸為食用酸類，適當?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進食欲。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積。 （二）蘋果酸 ? 2－羥基丁二酸 。 ? 蘋果酸廣泛存在于蔬菜、水果中，尤其是蘋果中含量最高。 ? 白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末 ,有較強的吸濕性，易溶于水、乙醇 。 ? 蘋果酸作為酸味劑應(yīng)用廣泛，主要用于清涼飲料、乳酸飲料、乳飲料、檸檬汽水、可樂飲料等 。 ? 酸感強度相當于檸檬酸的 ，與檸檬酸相比其酸味是略帶刺激性，因而對使用甜味劑 的飲料具有掩蔽后味的效果 。 （三）乳酸 ? 2羥基丙酸 。 ? 乳酸是酸乳等發(fā)酵乳制品及其它發(fā)酵食品飲料中的主要酸感成分之一，由乳酸菌發(fā)酵制備。 ? 純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體 ，能與水、乙醇以任意比例配合 。 ? 乳酸主要用于乳酸飲料，在人體內(nèi)大部分被分解，幾乎沒有毒性 。 ? 酸感強度相當于檸檬酸的 ，味質(zhì)有澀、軟的收斂味，與水果中所含的酸味不同。 （四）酒石酸 ? 2,3二羥基丁二酸 。 ? 酒石酸是果實的酸味成分，以葡萄中含量最多。 ? 無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，溶解于水和乙醇中 。 ? 乳酸主要用于飲料、水果罐頭、果醬、果汁等，酒石酸不易吸濕潮解，宜于制造固體飲料 。 ? 酸感強度相當于檸檬酸的 ，有愉快的酸味，與檸檬酸相比具有稍澀收斂味。 ? 含酒石酸的液體飲料注意低溫儲存時易產(chǎn)生酒石沉淀 （五）磷酸 ? 磷酸為無機酸，在非果味碳酸飲料中可以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合。特別在可樂型飲料中，磷酸提供一種獨特的酸味，可以和可樂型香精很好的混合，可輔助可樂飲料的香味。 ? 磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但酸感較弱，有澀味。 ? 其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量為 ～ %。 （六）富馬酸 ? 反丁烯二酸 ， 又稱 延胡索酸 ? 最早從延胡索中發(fā)現(xiàn)，此外也存在于多種蘑菇和新鮮牛肉中 ? 酸度約相當于檸檬酸的 。常用于固體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細膩 （七） 葡萄糖酸 ? 為結(jié)晶狀化合物，溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚及大多數(shù)有機溶劑，水溶液呈酸味 ? 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，酸味強度是檸檬酸的 ，常與其他酸味劑混合使用。 使用量一般為 ～ %。 三、香料和香精 ? “ 香”是飲料四大感官指標之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。 ? 香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料 。 ?天然香料 ?單離香料 ?合成香料 （一）香料及其 分類 ? ?（ 1） 動物性天然香料 ?動物性天然香料品種較少，能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香 4種。來自動物的分泌物或排泄物。 （一）香料及其 分類 麝 大靈貓（香貓） 河貍（海貍） 抹香鯨 ? ?（ 2） 植物性天然香料 ?天然植物香料是由植物的花、葉、莖、根和果實 ,或者樹木的葉、木質(zhì)、樹皮和樹根中提取的易揮發(fā)芳香組分的混合物。如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。 （一）香料及其 分類 ? ?使用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料 ?在薄荷油中含有 70~80%左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。 ? ?是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物 ?如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。合成香料分 半合成 香料及 全合成 香料兩類。 （一）香料及其 分類 ? 以香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有時加入適當?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w則叫香精。 ?軟飲料中香料單獨使用不多 ， 也不太方便 ，一般使用成品香精 。 ? 一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成 。 它們具有一定的香型 ， 調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示 。 天然香料及合成香料由于它們的香氣香味比較單調(diào) ， 多數(shù)都不能單獨直接使用 ， 而是將香料調(diào)配成香精以后 ， 才用于加香 。 （二）調(diào)合香料（香精） ? – 主香劑是決定香精所屬品種的基本香料，它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。 ? – 頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強烈的香料。頂香劑揮發(fā)時，可帶動主香劑揮發(fā)，從而使主香劑的香氣更明顯突出。 （ 三 ） 香料的調(diào)合 ? – 輔香劑也叫修飾劑，可使香氣變得清新或甜潤，或使?jié)饬易優(yōu)橛难?、柔和? ? – 定香劑大多是分子量較大，沸點較高的物質(zhì)，它可以使香精中各種香料成分的揮發(fā)變得緩慢而均勻，從而使香精保持均勻而持久的芳香。此外，定香劑還起著調(diào)和香氣的作用，它能使各種香料的個別香氣不易被覺察。 （ 三 ） 香料的調(diào)合 （ 三 ） 香料的調(diào)合 ?至于某種香料在配制香精時起主香作用還是起頂香、輔香、定香作用，要根據(jù)具體情況而定，并無定則。 ?如：甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使用。香蘭素是香草香精的主香劑，但它本身又是良好的定香劑 （四） 食用香精的分類、組成和性能 (1)油溶性香精 ? 油溶性香精是由香精基劑和精煉植物油 (或甘油、丙二醇 )作稀釋劑調(diào)配而成。香味較強烈，不溶于水，較耐熱。 (2)水溶性香精 ? 水溶性香精是由香精基劑、乙醇和蒸餾水調(diào)合而成，有時加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清狀態(tài)，易于揮發(fā)。 (3) ? 是由香精基劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水等組成。為白色乳濁狀液體，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳濁狀態(tài)。應(yīng)用于需要乳濁度的軟軟料中。例如，橙汁乳濁狀香精(添加 β胡蘿卜素 ) (4) ? 是由香精基劑和糊精、乳化劑等組成。呈粉末狀，色澤可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳濁液。多用于固體飲料。 （四）食用香精的分類、組成和性能 （五）飲料加香的目的（作用） ? – 某些原來具有良好香氣的物質(zhì) ， 如茶葉 、 高級酒等 ，由于香氣濃度不足 ， 需選用與之相適應(yīng)的香精來輔助其香氣 。 ? – 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū) 、 季節(jié) 、 氣候 、 土壤 、 栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定 ， 香精則是按一定配方進行調(diào)合生產(chǎn)的 ， 其香氣基本上能達到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品 ， 加香之后 ， 可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用 。 ? – 某些產(chǎn)品如果汁等因加工過程中原有風(fēng)味損失較多 ， 選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加香 ， 可使產(chǎn)品的香氣得到補充 。 （五）飲料加香的目的（作用） ? – 某些食品和藥用成份具有令人不易接受的氣味，選用適當?shù)南憔梢猿C正或掩蓋其不良香氣 ?