【文章內容簡介】 水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳氣體中的雜質則阻礙二氧化碳的溶解。，不僅影響二氧化碳在水中的溶解，而且空氣的存在還會促進霉菌和腐敗菌等好氣性微生物的生長繁殖，使飲料變質。同時還能氧化香料使風味受到影響?？諝獾幕烊脒€會使液體中存在未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快逸出，劇烈地攪動產品，使二氧化碳也逸出。不僅影響加蓋后產品的含氣量，還會引起灌裝起沫。216。 二氧化碳中混入空氣的原因(1)二氧化碳氣體不純；(2)水中溶解空氣多；(3)糖漿中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙；(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合機內及管道內混有空氣；(7)糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在216。 水中空氣的去除水中的空氣可以用脫氣機處理，配制糖漿時避免過激地攪拌，采取靜置的方法也可以除去糖漿中的氣泡。混合機頂部的排氣閥應定時排放，避免空氣積存。嚴格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的混入。水中鈣鎂離子的存在，會使二氧化碳在水中的含量減少。原因是二氧化碳與鈣、鎂離子結合產生沉淀，會消耗部分二氧化碳。%～%的偏碳酸鈉、聚磷酸鈉等鹽類，使飲料中的鈣、鎂離子生成可溶性復合物，以提高碳酸飲料中CO2的含量。216。 二氧化碳與水的接觸面積和接觸時間在溫度和壓力一定的情況下，二氧化碳與水的接觸面積大，接觸時間長，二氧化碳在水中的溶解量則大。因此，工業(yè)生產中選用的混合機(碳酸化罐)必須做到能使水霧化成水膜，以增大與CＯ2的接觸面積，同時能保證有一定的接觸時間。并注意控制水的溫度，二氧化碳的進口壓力、水中雜質的含量、二氧化碳的純度、各管道是否漏氣等因素，以保證二氧化碳在水中能充分溶解，使其成為飽和的碳酸水。216。 碳酸化設備n （氣液接觸面積和接觸時間）n （氣液混合體系的溫度）n （體系壓力）n 第四節(jié) 灌 裝一次灌裝：先進，適合大型飲料廠早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級配料罐，且衛(wèi)生難以保證對于大型的連續(xù)化生產線多采取定量混合方式：把處理水和調合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機內配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動混合機。優(yōu)點是糖漿和水的比例準確，灌裝容量容易控制；當灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產品質量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產品質量穩(wěn)定，含氣量足，生產速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設備復雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。二次灌裝：設備簡單，投資少，適合中小型飲料廠由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為1：4。成品含氣量為3倍容積，則碳酸水的含氣量為35/4＝。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準確，從而使成品的質量有差異。組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機，當灌裝帶肉果汁碳酸飲料時，在調合機上裝一個旁通，使調合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝，按一般的一次灌裝法組合各機，在調合機以后加入一個旁路，采用注射式混合機進行冷卻碳酸化，然后灌裝。第四章 果蔬汁飲料第一節(jié) 概 述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。果蔬汁的加工始于19世紀末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產，果蔬汁的加工生產以果汁生產為主，蔬菜汁的生產量不大，但是隨著消費者的意識轉變，蔬菜汁的銷量逐年增長，其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產和銷售發(fā)展迅速。我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經歷了三個發(fā)展階段：（1）1949 －1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990 年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產量逐年上升, 并且大量出口創(chuàng)匯。2004 ，出口量已經占到世界濃縮蘋果汁貿易量的近一半。果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。216。 果汁（漿）及果汁飲料（品）類216。 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類216。 市場上果蔬汁的品種第二節(jié) 果蔬原料的化學成分及其 加工特性 果蔬的化學成分 營養(yǎng)物質 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復合多糖類（如果膠物質），主要為人體生命活動提供能量，同時對產品的風味也有很大的影響，有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。果蔬中廣泛存在著多種含氮物質，其中主要是蛋白質和氨基酸，與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質很少。維生素A 轉化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。維生素C 又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。果蔬中還含有VbVb2和多種脂溶性維生素。果蔬中富含多種礦物質，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。（色素） 生產上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標志，葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。（芳香物質）多為揮發(fā)性物質，稱“香精油”，在果蔬汁的加工過程中極易損失，因而，加工中多采用“芳香物質回收”技術和設備，收集后再“反加入”來提高果蔬汁的香氣，醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。 甜味物質、酸味物質、苦味物質、澀味物質；澀味物質是單寧，主要是多元酚的衍生物；單寧物質分為水解性單寧和縮合性單寧；單寧物質是果蔬產生澀味的成分，是果蔬加工過程中變色的主要物質一。216。 清涼、生津止渴作用216。 營養(yǎng)生理作用216。 保健和治療作用第三節(jié) 果蔬汁的基本生產工藝 果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質與脫氣－－濃縮－－調整與混合－－包裝與殺菌要求：新鮮、成熟適度。 包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產中的一個重要環(huán)節(jié)?？筛鶕嶋H采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進行破碎處理。破碎與打漿 為了提高出汁率，破碎必須；破碎使用破碎機。破碎機類型有：輥式破碎機和錘式破碎機。：果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；解決生產季節(jié)性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料濃縮汁的固形物含量白利糖度（176。Bx）表示；濃縮倍數＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量：真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質量；真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，在真空濃縮前需進行適當的高溫瞬時殺菌。冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：果蔬汁冷卻――――結晶―――固液分離―――濃縮汁反滲透濃縮（新型膜分離技術） 主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。果蔬汁飲料的調配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合。調配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品種，適應不同消費需要。調配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調配等方面。糖酸比是決定口感和風味的主要因素。糖酸比例在16～40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。果蔬汁中芳香物質的成分大多數為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風味平淡。濃縮過程中一般要進行芳香物質的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。第四節(jié) 果蔬汁生產的典型設備、榨汁機械與設備、分離機械與設備、均質、脫氣機械與設備第五節(jié) 果蔬汁飲料加工中存在的質量問題及預防果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當。 措施：嚴格澄清和殺菌質量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴格均質和脫氣操作及滅菌。 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應引起。措施：避免過度熱處理；；低溫貯藏或冷凍貯藏。主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產環(huán)境；采用合理的殺菌條件。農藥殘留是果蔬汁國際貿易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強化加工前清洗；關鍵是實施良好農業(yè)生產規(guī)范（GAP)，加強果園或田園管理，減少或不使用化學農藥。用低果蔬汁含量的產品添加一些相應的化學成分使其達到規(guī)定含量。措施：嚴格質量監(jiān)督管理。第六節(jié) 果蔬汁的發(fā)展趨勢和加工新技術及綜合加工營養(yǎng)、方便、新鮮、安全、經濟已成為食品消費的主流。未來的果蔬汁市場將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝）、復合果蔬汁、漿果類果汁等方向發(fā)展。濃濃縮汁仍是國際貿易的主要產品。加工技術：酶處理技術、冷凍濃縮技術、無菌包裝技術、膜技術、歐姆加熱技術、微膠囊技術、無菌冷罐裝技術、冷打漿技術等。殺菌技術：超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術?？晒虘B(tài)發(fā)酵生產酒精，檸檬酸；可作青貯飼料，發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)；可提取果膠，生產膳食纖維；可提取色素，香精及蛋白質等；第五章 植物蛋白飲料第一節(jié) 概述 植物蛋白的生理功能216。 抗腫瘤作用216。 降低膽固醇的作用216。 對腎臟病的有益作用216。 對肝炎后進行性肝硬化的營養(yǎng)支持作用216。 降低高血壓患者的血壓和預防心血管疾病216。 容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物蛋白在氨基酸的組成上具有互補性。216。 近年國內外開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源的開發(fā)。 植物蛋白飲料的定義植物蛋白飲料（vegetable protein drinks）是指用蛋白質含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。％。 植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用216。 植物蛋白飲料的主要原料為植物為植物核果類及油料植物的種籽。216。 仔仁含有大量脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等，是人體所需的營養(yǎng)物質；216。 植物蛋白及其制品內含有大量亞油酸和亞麻酸，不含膽固醇；216。 植物籽中含有較多的維生素E； 植物蛋白的治療作用 植物蛋白飲料與牛奶飲料的差異 植物蛋白飲料分類 植物蛋白的發(fā)展前景第二節(jié) 豆奶飲料我國是大豆的故鄉(xiāng)，已有5000多年栽培史；豆腐等傳統(tǒng)豆制品起源于我國，是我國寶貴的科學文化遺產一部分；我國人民膳食中動物性食品很少，蛋白質主要來自谷物，缺點是生理效價低；大豆中含有豐富的蛋白質，而且氨基酸組成好，加工成豆?jié){和豆腐后消化吸收率高。我國傳統(tǒng)的豆?jié){帶有豆腥味、苦澀味和焦糊味，風味受限，工藝亟待改進。豆奶、牛奶與理想蛋白質組成比較 脂肪氧化酶 胰蛋白酶抑制因子 脹氣因子 脲酶