【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳?xì)怏w中的雜質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。，不僅影響二氧化碳在水中的溶解，而且空氣的存在還會(huì)促進(jìn)霉菌和腐敗菌等好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖，使飲料變質(zhì)。同時(shí)還能氧化香料使風(fēng)味受到影響?？諝獾幕烊脒€會(huì)使液體中存在未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快逸出，劇烈地?cái)噭?dòng)產(chǎn)品，使二氧化碳也逸出。不僅影響加蓋后產(chǎn)品的含氣量，還會(huì)引起灌裝起沫。216。 二氧化碳中混入空氣的原因(1)二氧化碳?xì)怏w不純；(2)水中溶解空氣多；(3)糖漿中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙；(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合機(jī)內(nèi)及管道內(nèi)混有空氣；(7)糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在216。 水中空氣的去除水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理，配制糖漿時(shí)避免過(guò)激地?cái)嚢?，采取靜置的方法也可以除去糖漿中的氣泡?；旌蠙C(jī)頂部的排氣閥應(yīng)定時(shí)排放，避免空氣積存。嚴(yán)格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的混入。水中鈣鎂離子的存在，會(huì)使二氧化碳在水中的含量減少。原因是二氧化碳與鈣、鎂離子結(jié)合產(chǎn)生沉淀，會(huì)消耗部分二氧化碳。%～%的偏碳酸鈉、聚磷酸鈉等鹽類(lèi)，使飲料中的鈣、鎂離子生成可溶性復(fù)合物，以提高碳酸飲料中CO2的含量。216。 二氧化碳與水的接觸面積和接觸時(shí)間在溫度和壓力一定的情況下，二氧化碳與水的接觸面積大，接觸時(shí)間長(zhǎng)，二氧化碳在水中的溶解量則大。因此，工業(yè)生產(chǎn)中選用的混合機(jī)(碳酸化罐)必須做到能使水霧化成水膜，以增大與CＯ2的接觸面積，同時(shí)能保證有一定的接觸時(shí)間。并注意控制水的溫度，二氧化碳的進(jìn)口壓力、水中雜質(zhì)的含量、二氧化碳的純度、各管道是否漏氣等因素，以保證二氧化碳在水中能充分溶解，使其成為飽和的碳酸水。216。 碳酸化設(shè)備n （氣液接觸面積和接觸時(shí)間）n （氣液混合體系的溫度）n （體系壓力）n 第四節(jié) 灌 裝一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級(jí)配料罐，且衛(wèi)生難以保證對(duì)于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動(dòng)混合機(jī)。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。二次灌裝：設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，適合中小型飲料廠由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過(guò)冷卻方式解決。由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為1：4。成品含氣量為3倍容積，則碳酸水的含氣量為35/4＝。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時(shí)，在調(diào)合機(jī)上裝一個(gè)旁通，使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機(jī)末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝，按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合機(jī)以后加入一個(gè)旁路，采用注射式混合機(jī)進(jìn)行冷卻碳酸化，然后灌裝。第四章 果蔬汁飲料第一節(jié) 概 述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)。果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋(píng)果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)，果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)，其中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷(xiāo)售發(fā)展迅速。我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949 －1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990 年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升, 并且大量出口創(chuàng)匯。2004 ，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量的近一半。果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。216。 果汁（漿）及果汁飲料（品）類(lèi)216。 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類(lèi)216。 市場(chǎng)上果蔬汁的品種第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性 果蔬的化學(xué)成分 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類(lèi)很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類(lèi)（如果膠物質(zhì)），主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響，有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸，與其他食品原料，尤其與肉類(lèi)相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。維生素A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類(lèi)胡蘿卜素為Va元。維生素C 又稱(chēng)抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來(lái)源。果蔬中還含有VbVb2和多種脂溶性維生素。果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類(lèi)動(dòng)物蛋白攝取量的增加而需求量激增。（色素） 生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志，葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類(lèi)色素、其它色素。（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)“香精油”，在果蔬汁的加工過(guò)程中極易損失，因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來(lái)提高果蔬汁的香氣，醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和酚類(lèi)、萜烯類(lèi)。 甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)；澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物；單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧；單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分，是果蔬加工過(guò)程中變色的主要物質(zhì)一。216。 清涼、生津止渴作用216。 營(yíng)養(yǎng)生理作用216。 保健和治療作用第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌要求：新鮮、成熟適度。 包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實(shí)際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。破碎與打漿 為了提高出汁率，破碎必須；破碎使用破碎機(jī)。破碎機(jī)類(lèi)型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。：果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料濃縮汁的固形物含量白利糖度（176。Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量：真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量；真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌。冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過(guò)程：果蔬汁冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來(lái)處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過(guò)程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過(guò)半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類(lèi)果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類(lèi)，醚類(lèi)和酯類(lèi)等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過(guò)程中會(huì)揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過(guò)程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備、榨汁機(jī)械與設(shè)備、分離機(jī)械與設(shè)備、均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備第五節(jié) 果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過(guò)度熱處理；；低溫貯藏或冷凍貯藏。主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。第六節(jié) 果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)和加工新技術(shù)及綜合加工營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮、安全、經(jīng)濟(jì)已成為食品消費(fèi)的主流。未來(lái)的果蔬汁市場(chǎng)將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝）、復(fù)合果蔬汁、漿果類(lèi)果汁等方向發(fā)展。濃濃縮汁仍是國(guó)際貿(mào)易的主要產(chǎn)品。加工技術(shù)：酶處理技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜技術(shù)、歐姆加熱技術(shù)、微膠囊技術(shù)、無(wú)菌冷罐裝技術(shù)、冷打漿技術(shù)等。殺菌技術(shù)：超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術(shù)?？晒虘B(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精，檸檬酸；可作青貯飼料，發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)；可提取果膠，生產(chǎn)膳食纖維；可提取色素，香精及蛋白質(zhì)等；第五章 植物蛋白飲料第一節(jié) 概述 植物蛋白的生理功能216。 抗腫瘤作用216。 降低膽固醇的作用216。 對(duì)腎臟病的有益作用216。 對(duì)肝炎后進(jìn)行性肝硬化的營(yíng)養(yǎng)支持作用216。 降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾病216。 容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動(dòng)物蛋白在氨基酸的組成上具有互補(bǔ)性。216。 近年國(guó)內(nèi)外開(kāi)始重視低脂肪、無(wú)膽固醇的植物蛋白資源的開(kāi)發(fā)。 植物蛋白飲料的定義植物蛋白飲料（vegetable protein drinks）是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。％。 植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用216。 植物蛋白飲料的主要原料為植物為植物核果類(lèi)及油料植物的種籽。216。 仔仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；216。 植物蛋白及其制品內(nèi)含有大量亞油酸和亞麻酸，不含膽固醇；216。 植物籽中含有較多的維生素E； 植物蛋白的治療作用 植物蛋白飲料與牛奶飲料的差異 植物蛋白飲料分類(lèi) 植物蛋白的發(fā)展前景第二節(jié) 豆奶飲料我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，已有5000多年栽培史；豆腐等傳統(tǒng)豆制品起源于我國(guó)，是我國(guó)寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)一部分；我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品很少，蛋白質(zhì)主要來(lái)自谷物，缺點(diǎn)是生理效價(jià)低；大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，而且氨基酸組成好，加工成豆?jié){和豆腐后消化吸收率高。我國(guó)傳統(tǒng)的豆?jié){帶有豆腥味、苦澀味和焦糊味，風(fēng)味受限，工藝亟待改進(jìn)。豆奶、牛奶與理想蛋白質(zhì)組成比較 脂肪氧化酶 胰蛋白酶抑制因子 脹氣因子 脲酶