軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(編輯修改稿)
2025-05-25 22:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 死亡。 （ 3）臭氧消毒 原理： 利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強氧化劑）與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，使其失活。 臭氧的發(fā)生： 3O2 →2O 3 148kJ/mol 臭氧不穩(wěn)定，需隨時制取當場應(yīng)用 臭氧的殺菌作用比氯快 15～ 30倍，但成本高。 34 軟飲料用水的水質(zhì)處理示例 35 36 三、軟飲料食品原輔料 ? 甜味劑 ? 酸味劑 ? 香料和香精 ? 色素 ? 乳化劑 ? 防腐劑 ? 抗氧化劑 ? 二氧化碳 37 酸味劑 作用： ? 調(diào)節(jié)口味 、 對殺菌條件 、 色澤變化 。 ? 酸感強弱主要由氫離子濃度決定 ， 陰離子主要表現(xiàn)在味感上 。 ? 與甜味相互間存在減效作用； ? 少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強作用； ? 溫度有增強作用 。 種類：檸檬酸 、 酒石酸 、 蘋果酸 、 乳酸 、 磷酸 。 38 一、飲料中允許使用的酸味劑 檸檬酸酸味爽快可口，圓潤滋美，有清涼感。呈酸快速，入口即可達最高酸感，但后味延續(xù)短。軟飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。一般使用量%～ ％，用時一般預(yù)先配制成 50%溶液。固體飲料中多用無水檸檬酸。 39 蘋果酸酸味爽口，略帶刺激性苦澀味 (收劍味 )，酸度約為檸檬酸的 ，在口中呈味時間長，與檸檬酸合用時可取長補短。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑不良后味的作用。飲料中使用時可按正常生產(chǎn)需要加入，一般使用量 %～ %。 40 酸味相當于檸檬酸的 ～ ，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入 酸度約相當于檸檬酸 ，味質(zhì)澀、軟，有弱收劍味，與水果中酸感明顯不同，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產(chǎn)需要，一般用量范圍 %～ ％ 41 酸度約相當于檸檬酸的 。常用于固體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細膩。 酸味柔和酸度低，可使制品風味持久良好，對于不適宜立即釋放風味的產(chǎn)品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。國標規(guī)定最大使用量固體飲料中 /千克，果胨粉 /千克。 42 具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為%～ %。 酸味較檸檬酸強烈，相對密度 酸與檸檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，特別在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨特的酸味，與可樂香精配合良好，因此軟飲料中應(yīng)用磷酸主要是在可樂型汽水中，其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量為 %～ %。 43 二、酸味劑在軟飲料中的作用 ? 與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比 ? 酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。酸味物與咸味物之間有對比效應(yīng)，酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強。在吃鮮菠
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