軟飲料常用原輔材料(編輯修改稿)
2025-05-27 06:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 香精香料 ?（一）香料及其分類 –香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和單離香料 3個部分組成。 –天然香料 動物性和植物性香料，例如：麝香、龍涎香、玫瑰香、茉莉花香等 ? 天然香料 – （ 1） 動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物 –動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。 – （ 2）植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等 –例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。 ? 單離香料 – 使用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料 –在薄荷油中含有 70~80%左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。 ? 合成香料 – 是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物目前世界上合成香料已達(dá) 5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種 –如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料兩類。 （二）調(diào)合香料（香精） ? 是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。 – 軟飲料中香料單獨使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 – 一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。它們具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。（這就是各香水商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密?。。┨烊幌懔霞昂铣上懔嫌捎谒鼈兊南銡庀阄侗容^單調(diào)，多數(shù)都不能單獨直接使用，而是將香料調(diào)配成香精以后，才用于加香。 （三）香料的調(diào)合 ? – 主香劑是決定香精所屬品種的基本香料，它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。 ? – 頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強烈的香料。頂香劑揮發(fā)時，可帶動主香劑揮發(fā)，從而使主香劑的香氣更明顯突出。 ? –輔香劑也叫修飾劑，可使香氣變得清新或甜潤，或使?jié)饬易優(yōu)橛难?、柔和，從而使香氣更加? ? –定香劑大多是分子量較大，沸點較高的物質(zhì)，它可以使香精中各種香料成分的揮發(fā)變得緩慢而均勻，從而使香精保持均勻而持久的芳香。此外，定香劑還起著調(diào)和香氣的作用，它能使各種香料的個別香氣不易被覺察。 ? 至于某種香料在配制香精時起主香作用還是起頂香、輔香、定香作用，要根據(jù)具體情況而定，并無定則。 – 如：甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使用。香蘭素是香草香精的主香劑，但它本身又是良好的定香劑 （四）香精的種類 ? –水溶性香精是由香精基、乙醇 (丙二醇 )、蒸餾水調(diào)合而成，有時加入少量甘油和色素。 ? –油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。 ? –乳化香精是由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。 ? – 粉末香精是由香精基、賦形劑 (糊精等 )、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。 ? – 香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。 （五）飲料加香的目的（作用） ? – 某些原來具有良好香氣的物質(zhì)，如茶葉、高級酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。 ? – 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1