幾種軟飲料的制作實例(編輯修改稿)
2025-01-19 00:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 化碳的作用 清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進行分解，這個分解是吸熱反應，當二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。 H2CO3 ? CO2＋ H2O 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū) 突出香味： 有舒服否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風味 3/2/2023 14 四、碳酸化 ： 水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（ Carbonation）。實際上是一個化學過程 CO2＋ H2O? H2CO3 亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當溫度 T一定時： V＝ Hp 式中： V－溶解氣體量； p－平衡壓力； H－亨利常數(shù)） 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。 3/2/2023 15 四、碳酸化 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在 、溫度為 0℃ （ ℃ ）時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。美國有的工廠用“奧斯瓦德容積”，區(qū)別是用當時測定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。歐洲常用的溶解量單位為 g/l。兩者的換算關系是 1容積約等于 2g/l。在標準情況下， 1mol氣體的體積為 ，二氧化碳的克分子量為 44g。所以二氧化碳的密度＝ 44g/＝ （精確計算為）。 3/2/2023 16 四、碳酸化 氣液體系的絕對壓力和液體的溫度； CO2氣體的純度； 液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)； 氣體和液體的接觸面積和接觸時間。 CO2氣體的溶解度在 、溫度為 ℃ 時，一容積的水可以溶解一容積的 CO2。 3/2/2023 17 四、碳酸化 根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 、 0℃ 時為 ,因此1molCO2在 T℃ 時的體積 : Vmol＝ (273+T)/273 (L) 則： G理 ＝ V汽 N/Vmol 式中： G理 為 CO2理論需要量； V汽 為汽水容量（ L）（忽略了汽水中其它成分對 CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N為氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； CO2的摩爾質(zhì)量（ g）； Vmol為 T℃ 下 1molCO2的容積 3/2/2023 18 四、碳酸化 CO2的利用率 二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因為生產(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。 裝瓶過程中損耗為 40～ 60％，即實際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的～ ；采用二次灌裝時，用量為 ～ 3倍 提高 CO2的利用率方法： 選用性能優(yōu)良的灌裝設備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對設備進行檢修，提高設備完好率，減少灌裝封口時的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時間，減少 CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象 3/2/2023 19 四、碳酸化 CO2壓力對于飲料的味道影響很大： CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應有
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