c第三章軟飲料常用原輔材料春季(編輯修改稿)
2025-01-18 06:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 3 30第四節(jié) 著色劑一、食用色素的分類 按來源和性質(zhì)分為天然色素和人工色素。 人工色素色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，使用方便，價(jià)格便宜，可用于調(diào)色，廣泛用于飲料生產(chǎn)； 天然色素大多價(jià)格昂貴，性質(zhì)不穩(wěn)定，水溶性差，隨飲料 pH的變化易造成沉淀，在飲料中使用較少。隨著食品安全的提高和回歸自然的需要，使用天然色素是一個(gè)發(fā)展方向。3/2/2023 31? 紅曲色素的特點(diǎn)? ① 耐熱性好，但陽(yáng)光直射可退色。? ② 耐酸性強(qiáng)，對(duì) pH穩(wěn)定，易溶于中性及堿性水溶液，在 ；? ③ 不受氧化還原劑和金屬離子的影響。? ④ 對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好，適宜作蛋白飲料色素。 ⑤ 是一種無毒安全的著色劑。常用天然色素? 葉綠素銅鈉的特點(diǎn)特性 ：水溶性好，有金屬光澤，熱穩(wěn)定性差；葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為 ? 焦糖色素 的特點(diǎn)? 焦糖有特殊 甜香氣和愉快的焦苦味 ，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，對(duì)光穩(wěn)定。? 焦糖色素主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。? 焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。3/2/2023 32常用合成色素莧萊紅： 紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。 耐光、耐熱、耐酸，適用于櫻桃及草莓冷飲。最大使用量為 。檸檬黃： 橙黃至橙色粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色； 耐光、耐熱、耐酸 ，可用于菠蘿冷飲。最大使用量是 靛藍(lán)：深紫藍(lán)色至深紫褐色 的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色， 對(duì)光、酸、堿 敏感，但 著色力好 。主要 作配色用， 最大使用量是 ／ kg3/2/2023 33色素名稱溶解度 /% 堅(jiān) 牢 度水 乙醇 植物 油耐細(xì)菌性耐氧化性耐還原性耐堿性耐酸性耐熱性耐光性耐鹽性莧菜紅 極微 不溶 胭脂紅 23 微溶 不溶 檸檬黃 微溶 不溶 靛藍(lán) 不溶 不溶 二 、食用合成色素的性質(zhì)比較3/2/2023 34三、著色劑使用注意事項(xiàng) 。紅橙黃橄欖綠(基本色 )棕褐灰紫 橙藍(lán) 紅 黃(二次色 )(三次色 )3/2/2023 35 。 3/2/2023 36味和香的立體感甜味 ： 果糖快，蔗糖溫和，葡萄糖慢酸味 ： 蘋果酸刺激，檸檬酸柔和爽快，乳酸有柔和的收斂味香味： 主香、頂香、輔香、保香3/2/2023 37 顏色的心理及生理感綠色給人明媚鮮活、清涼自然的感覺黃色給人清香、酥脆的感覺，可刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng) ； 白色給人以質(zhì)潔 、嫩、清香之感，能調(diào)節(jié)人的視覺平衡及安定人的情緒。紅色味道濃厚 ,有愉快感 ,加快血液循環(huán)3/2/2023 38第五節(jié) 防腐劑 為了防止食品由于微生物生長(zhǎng)引起腐敗而使用的食品添加劑稱為防腐劑。防腐劑對(duì)微生物有殺滅或抑制其生長(zhǎng)的作用，可防止食品的腐敗和變質(zhì)，因而可以提高食品的保藏期限。 3/2/2023 39食品本身微生物環(huán)境因素3/2/2023 40苯甲酸 ： 安息香酸，白色針狀或鱗片狀結(jié)晶，純度低有苦杏仁味，難溶于水。苯甲酸鈉 ：粉末狀，水溶性強(qiáng)，防腐效果與苯甲酸一樣。優(yōu)點(diǎn) ：成本低，毒性低，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌有廣譜性抑菌效果。缺點(diǎn) ： 有異味，其效果與 pH有關(guān)。使用特點(diǎn) ： ① 在酸性條件下使用； ， pH3最強(qiáng)； pH； ② 抑菌濃度： %； ③ 可嘗出味道的最低濃度 %； ④ 毒性低，可排出體外； ⑤ 使用濃度：果汁： ；汽水 ；濃縮果汁： 2g/kg；注意事項(xiàng)： ① 切勿干投，先用 2030%的水溶解； ② 先加苯甲酸鈉，在攪拌條件下添加檸檬酸； ③ 一般條件下與蔗糖同時(shí)使用。苯甲酸及其鈉鹽一、常用防腐劑3/2/2023 41山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽尼泊金酯尼泊金酯山梨酸鉀的使用特點(diǎn)： ① 作用對(duì)象：霉菌、酵母、好氣性細(xì)菌； ② 少量霉菌、防腐劑使用效果好，但霉菌多時(shí)，是霉菌的營(yíng)養(yǎng)源； ③ 酸性防腐劑， pH小于 ，一般在 pH56范圍內(nèi)使用。 ④ 安全性高；無異味； ⑤ 使用濃度：果汁類： ‰ ，不超過 2 ‰ ； 汽水： ‰ 。使用特點(diǎn)： ① 開始無味，有后澀味； ② 水溶性差，使用時(shí)先用乙醇溶解，在充分?jǐn)嚢钑r(shí)添加； ③ 是廣譜抑菌劑，對(duì)霉菌、細(xì)菌、酵母都有很強(qiáng)的抑制作用，是苯甲酸鈉的 10倍； ④ 酸性防腐劑 pH48； ⑤ 最大使用量：清涼飲料（汽水）： ‰ ；果汁： ‰。3/2/2023 42二、防腐劑使用注意事項(xiàng)① 首先必須正確選用防腐劑，應(yīng)該充分了解引起食品腐敗的微生物的種類。② 選用的防腐劑必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且應(yīng)在飲料標(biāo)簽中注明。③ 防腐劑的防腐效果與飲料中的細(xì)菌數(shù)、 pH、飲料成分、制造條件（特別是加熱溫度和時(shí)間 )、保藏條件、添加方法和時(shí)間等多種因素有關(guān)，必須合理使用。④ 適當(dāng)降低飲料的 pH⑤ 注意添加方法和時(shí)間，防腐劑使用時(shí)必須均勻分散，尤其在生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注意。3/2/2023 43⑥ 防腐劑的協(xié)同作用，兩種或兩種以上的防腐劑并用往往有增效作用，比單獨(dú)使用更為有效。⑦ 防腐劑與加熱、輻射和冷藏等并用可以收到更好的效果，熱處理可以減少微生物
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