初加工技術(shù)理論ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-08 10:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 塑造美觀的外型；保持條索完整 ， 盡量減少斷碎率；適當(dāng)破損葉細(xì)胞 ， 使茶汁粘附于茶表 。 2 揉捻 2022/2/9 電子教案 28 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 揉捻成條過(guò)程分析 葉細(xì)胞損傷情況研究 葉子的受力特性及其影響因素 2 揉捻 2022/2/9 電子教案 29 揉捻成條過(guò)程分析 揉捻葉受到四周擠壓力、平面摩擦力的作用，葉片發(fā)生皺折、卷曲，由于葉片主脈硬度較大，葉片皺褶的紋路，基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，形成粗條形。隨著揉捻葉之間的摩擦力增大，葉子不同部位所受的摩擦力不同，運(yùn)動(dòng)的速度也不一樣而產(chǎn)生扭力，于是粗條經(jīng)扭力作用扭卷成緊條。 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 30 葉細(xì)胞損傷情況研究 葉細(xì)胞直徑約 ， 如要在兩個(gè)平面之間壓破細(xì)胞 ，約需 400kg／ cm2的壓強(qiáng) ， 而普通揉捻機(jī)的最高壓強(qiáng)為 kg／ cm2， 因此通過(guò)揉捻無(wú)法壓破細(xì)胞 。 只有在揉桶中 ， 曲卷的葉子外部受到拉力 ， 內(nèi)部受到擠壓力時(shí) ， 葉細(xì)胞膜層結(jié)構(gòu)同時(shí)也受到拉力和擠壓力 ， 導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)膜 （ 半透膜 ） 的破裂 ，而細(xì)胞壁大部分完整 。 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 31 葉子的受力特性 柔軟性：受力容易變形的特性 韌 性：受力變形而不折斷的特性 可塑性：受力變形后不容易恢復(fù)原來(lái)形狀的特性 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 32 葉子受力特性的影響因素 葉片老嫩 含 水 量 葉 溫 內(nèi)含成分 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 33 葉子受力特性的影響因素 老 嫩 ：老葉的柔軟性、韌性、可塑性和粘性都較差，嫩葉則較好。 含水量 ：鮮葉水分多，細(xì)胞膨脹，葉片的柔軟性、韌性、可塑性和粘性都較差，一般認(rèn)為葉片含水量 50%左右，這些物理性能最好。 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 34 葉子受力特性的影響因素 葉 溫 ：葉溫高，內(nèi)含物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)松懈，葉子的柔軟性、韌性和可塑性都增強(qiáng)。特別是老葉的纖維素含量高，柔軟性和可塑性較差，葉溫高對(duì)老葉的這些受力特性有較大的改善。所以質(zhì)量較老的葉子多采用“熱揉”，但熱揉的葉溫較高，葉子內(nèi)含成分的變化激烈，對(duì)綠茶品質(zhì)不利，因此嫩葉通常采用“冷揉” 。 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 35 葉子受力特性的影響因素 內(nèi)含成分 ：纖維素含量高的葉片柔軟性 、 韌性 、 可塑性和粘性都較差 ， 而葉片中的可溶性果膠 、 蛋白質(zhì) 、 淀粉 、 糖等內(nèi)含成分在一定含水量時(shí)具有粘稠性 。 在揉捻過(guò)程中這些內(nèi)含成分滲透到葉子表面 ， 有利于茶葉揉捻成條 。 2 揉捻 茶葉成型的理論基礎(chǔ) 2022/2/9 電子教案 36 揉捻程度的檢測(cè)指標(biāo) 細(xì)胞破損率 成條率 斷碎率 2 揉捻 2022/2/9 電子教案 37 條索緊卷 ,茶汁充分外溢 ,粘附于茶條表面 ， 用手緊握 ，茶汁溢而不成滴流 。 茶汁粘附葉面，手摸有濕潤(rùn)粘手感覺(jué)。 感官指標(biāo) ≥80% 45— 55% 細(xì)胞破損率 ≥90% 三級(jí)以上原料： ≥ 80% 三級(jí)以下葉子： 60% 成條率 工夫紅茶 大宗綠茶 表 5 大宗綠茶和工夫紅茶揉捻適度指標(biāo)比較 2 揉捻 2022/2/9 電子教案 38 揉捻方法 ? 手工揉捻 ? 機(jī)械
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