食品安全學ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，對人體也不致產(chǎn)生危害的劑量。 ? 國際上采用的安全系數(shù)一般為 100，即把動物試驗通常所得出的最大無作用劑量除以100，來作為食品添加劑的 ADI值。 食品添加劑的安全劃分 * ? A類 ：（ 1）毒理學資料清楚，已經(jīng)制定出 ADI值或認為毒性有限，無需規(guī)定 ADI者；（ 2）已經(jīng)暫定 ADI值，毒理學資料不完善，暫時許可用于食品者。 ? B類：（ 1） JECFA進行過安全評價，但未建立ADI值，或（ 2）未進行安全性評價者。 ? C類：（ 1） JECFA根據(jù)毒理學資料，認為在食品中使用不安全者，或（ 2） JECFA認為應該嚴格限定在某些食品中作特殊應用者。 一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量 添加劑名稱 食品 加入限量（ mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 250 各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標準： （主要限制有害物質(zhì)的含量） 例：山梨酸 GB 1905 2022 EDTA二鈉 GB2760— 96 甜菊糖甙 GB 82701999 《 食品添加劑中鉛的測定方法 》 GB/— 2022 《 食品添加劑中砷的測定 》 GB/T 食品添加劑的毒性與危害 * ? 一般認為：在國家標準范圍內(nèi)使用食品添加劑對人是無害的。 ? 但也有一些食品添加劑雖然長期以來，一直在使用，但后續(xù)的科學實驗證明其可能會對人體帶來危害。 ? 另外，有些食品添加劑與其他食品添加劑、食品成分、或者其他的食品污染物之間存在相互作用，可能會帶來意想不到的毒性。 疊加毒性？ ? 英國食品標準局 (Food Standards Agency)在其官方網(wǎng)站公布消息稱，一些軟飲料可能產(chǎn)生致癌物苯。 ? 該局認為，如果汽水同時含有苯甲酸鈉 (防腐劑 )與維生素 C(抗氧化劑 )這兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯；而苯是致癌物。 食品添加劑的作用可概括為： ① 控制食品的化學變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。 ② 延長食品的有效保存期。 ③ 便于食品加工，有利于加工工藝。 ④ 改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。 食品添加劑的危害 一 . 過量食入可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。 二 . 攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。 三 . 國家質(zhì)檢總局規(guī)定在葡萄酒生產(chǎn)中禁止使用甜味劑 （安賽蜜） ，攝入過量會對代謝排毒能力差的老人和兒童構成危害。 使用食品添加劑應該遵循以下原則： ? 1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 ? 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。 ? 3．食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。 ? 4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 ? 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 ? 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 蘇丹紅是食品添加劑么？ 蘇丹紅的化學結構 NNH OC H 3H 3 CNNH ONNNNH ONNC H 3C H 3蘇丹紅 1號 蘇丹紅 2號 蘇丹紅 3號 蘇丹紅 4號 蘇丹紅的毒性： ? 蘇丹紅一號存在有限的致癌證據(jù)，不可服用。 國際癌癥研究機構（ IARC）將蘇丹紅定義為具有潛在致癌危險的物質(zhì)。 ? 蘇丹一號染料可以導致動物患上癌癥。對小鼠的實驗室試驗顯示注射了蘇丹一號的小鼠肝臟長了腫瘤。在將染料直接注射入膀胱后，膀胱也開始生長腫瘤。 ? 蘇丹紅可能的致癌機理是其在人體內(nèi)分解出苯胺，誘發(fā)肝臟細胞的基因發(fā)生變異，而增加人類患癌癥的危險性。 *同時如果大量接觸苯胺，還有可能因為苯胺將血紅蛋白結合的 Fe（ II）氧化為 Fe（ III），導致血紅蛋白無法結合氧，使人患高鐵血紅蛋白癥。 N NH ON N N NH ON N N NH OC H3C H3N NH OC H3H3C生 物 還 原N H2H2NH O生 物 還 原N H2H2NH OC H3H3C生 物 還 原生 物 還 原N H2H2N N H2 H2NH OC H3C H3N H2H2N N H2 H2NH O++++++蘇丹紅曾經(jīng)作為食品添加劑 ? 蘇丹一號在 1918年以前曾經(jīng)被美國批準用作食品添加劑，但是隨后美國取消了這個許可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來增色。 ? 歐盟據(jù)此自 1995年起禁止使用蘇丹一號作為食品添加劑。目前各國都禁止將其作為食品添加劑使用。 ? 但是由于添加了蘇丹一號的辣椒粉等調(diào)味品的色澤鮮亮持久，依然有少量食品商違規(guī)使用蘇丹一號，通常廠商稱其為不慎混入或被污染。 ? 蘇丹紅未出現(xiàn)在在我國的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 中 ，不屬于食品添加劑。 H NCOH 2 N O C 2 H 5動物試驗表明，甜精除了引起肝癌、肝腫瘤、尿道結石外，還可以引起中毒，已被禁用。 甜精 甜味劑 SN HOO糖精 :鄰苯甲酰磺酰亞胺，市場銷售的其
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