【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高的井水、污水，以及長(zhǎng)期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目之一。 方法編號(hào)： CDC1062 ? 4 操作方法與結(jié)果判斷 ? 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別： 取食鹽 1平勺（約 ），加入到檢測(cè)管中，加純凈水至 1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上 10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量 mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。 ? 固體或半固體樣品的檢測(cè) ： ? 取均勻的樣品（如香腸） 至 10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液 1mL加入到檢測(cè)管中 (乳粉溶解后不用過(guò)濾，直接取乳濁液加入到檢測(cè)管中 )，將試劑搖溶， 10min 后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上 10 即為樣品中亞硝酸鹽的 mg/kg含量。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋 10倍，測(cè)試結(jié)果乘上 100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。 ? 液體樣品的檢測(cè)： 取 1mL液體樣品加入到檢測(cè)管中，操作方法與上相同，與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的 mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近 1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以 2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量 mg/L。 ? 5 注意事項(xiàng) ? 亞硝酸鹽含量較高時(shí)，試劑顯紅色后不久會(huì)變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測(cè)管中又會(huì)顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。 ? 當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板，應(yīng)將樣品稀釋后再測(cè)，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。 ? 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測(cè)定用稀釋液。 案例：某加工點(diǎn) 在往鹵味食制品 中加入亞硝酸鈉 十一、氰化物的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來(lái)源有污染和人為投毒等，是食物中毒后重點(diǎn)篩查項(xiàng)目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。氫氰酸的致死量約 60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在 200～ 300毫克，苦杏仁的成人致死量平均 50粒、兒童平均為 11粒。 我國(guó)政府對(duì)蒸餾酒中氰化物的限量標(biāo)準(zhǔn) : 以木薯為原料者 ≤ 5mg/L；以代用品為原料者 ≤ 2 mg/L。 ? 適用范圍： 適用于食物、水及中毒殘留物中氫化物的快速檢測(cè)。 ? 方法原理： 氫化物遇酸產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸與加載在試紙上的苦味酸鈉作用生成橘紅色異氰紫酸鈉。 方法編號(hào)： CDC1122 ? 操作步驟： ? 1 取 1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加 1～ 2滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤(rùn)，將檢氰管插入帶孔膠塞中。 ? 2 稱(chēng)取 5 mL（ g）樣品于反應(yīng)瓶中，加入 20mL純凈水，加入約 1g酒石酸，立即塞上裝有檢氰管的硅膠塞，將反應(yīng)瓶放入 40℃ ～ 50℃ 水浴中加熱 30min，觀察管內(nèi)試紙變色情況。 ? 結(jié)果判定： 如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于 5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。在 5 g樣品中，試紙對(duì)氰化物的檢出限為 ，相當(dāng)于5mg/kg。如果將樣品擴(kuò)大到 ，可使檢出限達(dá)到 2mg/kg， L。 十二、真菌毒素的快速檢測(cè) ? 真菌毒素有很多種類(lèi)。有一些可引起食物中毒。目前能夠采用膠體金進(jìn)行檢測(cè)、在 30分鐘之內(nèi)出結(jié)果的有黃曲霉毒素 B1和嘔吐毒素等。 ? 快速檢測(cè)的原理：試紙基于競(jìng)爭(zhēng)法膠體金免疫層析技術(shù)，將檢測(cè)液加入試紙卡上的樣品孔，檢測(cè)液中的毒素與金標(biāo)墊上的金標(biāo)抗體結(jié)合形成復(fù)合物，若濃度高于檢出限，金標(biāo)抗體全部形成復(fù)合物，在試紙上不會(huì)形成可見(jiàn) T線，為陽(yáng)性結(jié)果。若毒素在檢測(cè)液中濃度低于檢出限，則凝集成一條可見(jiàn)的 T線，為陰性結(jié)果。 ? 黃曲霉毒素 B1的檢出限為 5ng/ml。嘔吐毒素的檢出限為 100ng/mL 十三、甲醇的快速檢測(cè) ? 檢測(cè) 意義： 甲醇和乙醇在色澤與味覺(jué)上沒(méi)有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時(shí)可引起人體急性中毒。我國(guó)發(fā)生的多次酒類(lèi)中毒，都是因?yàn)轱嬘昧撕懈邉┝考状嫉墓I(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國(guó)家衛(wèi)生部 2022年第 5號(hào)公告中指出：“攝入甲醇 5～ 10ml可引起中毒， 30ml可致死。”如果按某一酒樣甲醇含量 5%計(jì)算，一次飲入 100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。 。我國(guó)發(fā)生的多次大范圍酒類(lèi)中毒，酒中甲醇含量在 ～ 。 方法一、 酒醇儀 測(cè)定法 ? 適用范圍： 適用于蒸餾酒（又稱(chēng)白酒或燒酒）中甲醇急性中毒劑量的現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定。既適用于 80度以下蒸餾酒中甲醇含量超過(guò) 1%（ 0%～60%范圍內(nèi)）或 2%（ 60%～ 80%范圍內(nèi)）時(shí)的快速測(cè)定。 ? 方法原理： 在 20℃ 時(shí)，不同濃度的乙醇具有固有的折光率，當(dāng)甲醇存在時(shí)，折光率會(huì)隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現(xiàn)象而設(shè)計(jì)制造的酒醇含量速測(cè)儀，可快速顯示出樣品中酒醇的含量。當(dāng)這一含量與玻璃浮計(jì)（酒精度計(jì)）測(cè)定出的酒醇含量出現(xiàn)差異時(shí)，其差值即為甲醇的含量。在 20℃ 時(shí)，可直接定量；在非 20℃ 時(shí)，采用與樣品相當(dāng)濃度的乙醇對(duì)照液進(jìn)行對(duì)比定量。 ? 檢測(cè)試材 ： 酒醇速測(cè)儀。玻璃浮計(jì)。乙醇對(duì)照液。 ? 在環(huán)境溫度 20℃ 時(shí) 的 操作方法 ： 用 玻璃浮計(jì)測(cè)定樣品的酒精度數(shù)后，再用酒醇儀測(cè)定樣品的酒精度，二者的差值 即 為甲醇濃度 。 方法編號(hào)： CDC1071 ? 在環(huán)境溫度非 20℃ 時(shí)操作方法 ： ? 1. 首先用玻璃浮計(jì)測(cè)試樣品的酒精度數(shù)后，可以根據(jù)換算表找到一個(gè)在 20℃ 時(shí)配制成的與其相等的乙醇對(duì)照液 ， 用玻璃浮計(jì)測(cè)試這一對(duì)照液是否與樣品酒精度數(shù)相等或相近在 177。 1度以?xún)?nèi)，如果超出 177。 1度，改用臨近度數(shù)的對(duì)照液再測(cè)，直至找到一個(gè)與樣品酒精度數(shù)相等或相近在 177。 1度以?xún)?nèi)的乙醇對(duì)照溶液。 ? 2. 用酒醇儀分別測(cè)試樣品和選中的對(duì)照液的醇含量，如果樣品讀數(shù)低于對(duì)照液讀數(shù)，其差值即為甲醇的百分含量。 方法二、速測(cè)盒測(cè)定法 ? 適用范圍： 本方法適用于蒸餾酒中 微量即 %以上甲醇含量的現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定。 方法編號(hào)： CDC1081 ? 操作方法： 用滴管取酒樣 6滴于離心管中，加入 5滴 A試劑氧化劑，放置 5min，加入 4滴 B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開(kāi)蓋子，等溶液完全退色，加入 2滴 C試劑顯色劑后，再加入 15 滴 D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化， 3min后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。 甲醇含量 g/100ml 十四、油脂酸價(jià)和 過(guò)氧化值的 快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： ? 過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 需要注意的是， 當(dāng)油脂酸?。ㄋ醿r(jià)升高）到一定程度時(shí) ， 過(guò)氧化物會(huì)形成醛和酮 ， 過(guò)氧化值 由此開(kāi)始 降低。食用過(guò)氧化值升高 的 油脂 或 酸敗 的 油脂會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油和植物原油的過(guò)氧化值必須 ≤ （相當(dāng)于 ）。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。 ? 酸價(jià)是指植物油中游離脂肪酸的含量。酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。食用酸敗油脂可引發(fā)中毒癥狀。國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價(jià) ≤ 3mg KOH/g，植物原油的酸價(jià) ≤ 4mg KOH/g。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理， 方法編號(hào)： CDC1131 ? 操作方法 ： 直接取植物油適量（約 5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至 25177。 5℃ ，將試紙端插入油樣中并開(kāi)始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣 1～ 2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放， 過(guò)氧化值測(cè)試紙的 反應(yīng)計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)比色有效。 酸價(jià)測(cè)試紙的 最佳反應(yīng)時(shí)間為 5分鐘， 3～ 8分鐘內(nèi)比色有效。 ? 結(jié)果判定 ： 試紙顏色與 色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。 酸價(jià) 速測(cè)卡 過(guò)氧化值速測(cè)卡 十五、 食用植物油極性組份 的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。 可現(xiàn)場(chǎng)時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，也可對(duì)抽檢樣品進(jìn)行檢測(cè) 。 另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。 ? 方法原理： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后 所 產(chǎn)生 的 極性物質(zhì)可使 植物油 原本的物理性 能 改變，采用電化學(xué)原理，可以測(cè)定出油品極性改變的程度，由此來(lái)判斷油品的品質(zhì)。 ? 方法 特點(diǎn)： 以往檢測(cè)食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提?。鶎游觯Q(chēng)量法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)。采用極性組份測(cè)定儀，方法簡(jiǎn)單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時(shí)間，測(cè)定僅需約 10秒鐘，大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測(cè)時(shí)間。 方法編號(hào)： CDC265 ? 操作方法： ? 如果測(cè)量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待 1分鐘， 5分鐘較好。 ? 如果測(cè)量的是常溫環(huán)境中的油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至 +40℃ 以上。 ? 將儀器傳感器浸入 油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等待大約 10秒鐘。 ? 當(dāng)溫度顯示沒(méi)有明顯改變時(shí)，測(cè)量完成。 ? 讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數(shù)。 ? 注意事項(xiàng) ? 測(cè)量時(shí)傳感器離金屬部件（如：油炸籃子、鍋壁）最小距離為 5cm。 ? 如果烹飪油中有水，讀數(shù)將會(huì)較高。 ? 連續(xù)測(cè)量不同油樣時(shí)，測(cè)量前需用干凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。 ? 測(cè)量前，詳細(xì)閱讀儀器使用說(shuō)明書(shū)。 十六、 桐油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義 ： 桐油是從桐樹(shù)果實(shí)中提出來(lái)的油，是一種快干性油，工業(yè)中用作油漆及涂料。桐油應(yīng)用廣乏。其色、味與一般食用油相似，故常有誤食而中毒者。 操作步驟： 取油樣 1ml于小試管中，沿管壁小心加入“桐油鑒別試劑 A”1ml，使試管中溶液分為兩層，將試管置于 35～45℃ 溫水中（溫度不宜過(guò)高），加熱約 10分鐘。如有桐油存在，在溶液分層的界面上，會(huì)出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)，加熱時(shí)間延長(zhǎng)，顏色會(huì)加深，更易觀察，檢出限 %。 左側(cè)陰性，右側(cè)陽(yáng)性 方法編號(hào)： CDC1151 十七、大麻油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義： 大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實(shí)含油在 30%左右。大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。由于大麻子中含有帶麻醉性的有毒成分，如四氫大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未經(jīng)處理或處理不當(dāng)?shù)拇舐橛?，?huì)引起中毒。 方法 1： 取油樣 1ml置試管中，加入濃鹽酸 3～5ml，加入一次量的“大麻油鑒別試劑 A”，振搖 1分鐘， 10分鐘內(nèi) 觀察，若酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色，示有大麻油存在 。 方法 2： 取油樣 1ml置于試管中，加入 2ml “大麻油鑒別試劑 B” ，振搖混勻，靜置 5分鐘， 10分鐘內(nèi) 觀察，酸層呈現(xiàn)綠色，示有大麻油存在 。 方法 1結(jié)果圖 方法 2結(jié)果圖 方法編號(hào)： CDC1161 十八、巴豆油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義： 巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與巴豆油鑒別試液混合后加熱，在兩液交界處會(huì)產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，可作為鑒別巴豆油的項(xiàng)目之一。 操作方法 ：取一支試管，加入 3ml“巴豆油鑒別試液 ” 。另取一支試管，將 1ml油樣注入其中，加入無(wú)水乙醇液 5ml，充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有 “ 巴豆油鑒別試液 ” 的試管中，將此試管置 40～ 50℃ 溫水中加熱 30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在。可做陽(yáng)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)加以確正。 注意： ① 本方法檢出限為 %。 ② 棉子油，菜子油，豆油有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生淡紅色環(huán)，但與巴豆油紅棕色環(huán)很容易區(qū)別。 ③ 因摻巴豆油的多少，色環(huán)的顏色由紅棕 → 棕黑色。 左管含 10%巴豆油 右管為純豆油 方法編號(hào)： CDC1171 十九、礦物油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義 ： 礦物油來(lái)源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級(jí)的直鏈烷烴，對(duì)人體有害。食入較多時(shí)可引起急性中毒。礦物油污染食用油的情況常見(jiàn)于機(jī)器潤(rùn)滑油溢入，盛裝過(guò)礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少量礦物油一般不會(huì)引起人體急性中毒，而確發(fā)生過(guò)在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒的事件。 操作步驟 ： 取 2滴油樣于比色管中，加 5滴“礦物油鑒別試劑和 5ml無(wú)水乙醇，不加蓋， 放入盛有 開(kāi)水 的 燒杯中，加熱 10分鐘 后 ，加入 5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽(yáng)性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量為 %。 依次為機(jī)油、煤油和葵花子油 方法編號(hào)： CDC1181 二十、生熟豆?jié){的快速檢測(cè) ? 操作： 取 1ml豆?jié){樣品于檢測(cè)管中，加入 2滴 A試液 ,蓋蓋后搖勻 , 再加