【正文】 ）安全重點(diǎn)項(xiàng)目 類(lèi) ： 如色度、濁度、電導(dǎo)率及耗氧量等。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。 測(cè)定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測(cè)定。 ? 方法二、試劑盒測(cè)定法 ? 水或無(wú)色液體 可省去提取步驟，其它樣品按以下操作： 取 2mL或 2g樣品放入比色管中，加入 5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液 2mL于試管中或表面皿上，在 85℃ 左右水浴中加熱 ,待乙酸乙酯剩余 1mL以下時(shí) ,提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入 1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)?，加?3滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL（約 115滴）毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入 90℃ 以上水浴中，加熱 5min后取出，觀察顏色變化。 ? 測(cè)定： 取待檢液 1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液 10滴，加鹽酸羥胺溶液 5滴，置沸水中水浴 10min， 取出放冷，加鹽酸溶液調(diào) pH值 3～5后，加三氯化鐵溶液 3～ 10滴，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。 固體或半固體樣品：取 1g～ 5g樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的乙酸乙酯振搖取上清液待測(cè)。在食品污染物監(jiān)測(cè)中，砷被列為重要檢測(cè)項(xiàng)目之一，也是食物中毒中重要檢測(cè)項(xiàng)目之一。對(duì)于限砷量較低的食物，可適當(dāng)加大取樣量，在計(jì)算結(jié)果時(shí)除以加大取樣量的倍數(shù)，如對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求含砷量在（如鮮乳、蔬菜、水果、畜禽肉類(lèi)等樣品），取樣量可為 2g，變色范圍長(zhǎng)度在 。 ? 3 檢測(cè)試材： 檢汞管速測(cè)盒（內(nèi)含： 測(cè)汞試紙、 檢汞管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等） 方法編號(hào)： CDC1104 ? 4 操作步驟： 取樣品 5g 于反應(yīng)瓶中，加入 20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需浸泡 5min（富含蛋白質(zhì)的樣品需加入 5～ 10滴消泡劑），搖勻后加入一平勺（約 ）酒石酸，搖勻，取檢汞管一支，在下端（細(xì)端）松松塞入試劑棉少許，插入一條測(cè)汞試紙，在檢汞管上端再塞入少許試劑棉，將檢汞管的下端插入帶孔的膠塞中。 ? 2 方法原理 ： 在酸性條件下，某些無(wú)機(jī)化合物可與金屬銅作用產(chǎn)生顏色變化，由此推測(cè)可能存在的某些有害化合物。 ? 5 結(jié)果判定： 如果 食鹽樣品溶液中出現(xiàn)的白色混濁深于對(duì)照管，說(shuō)明鋇離子超標(biāo)。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近 1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以 2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量 mg/L。氫氰酸的致死量約 60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在 200～ 300毫克，苦杏仁的成人致死量平均 50粒、兒童平均為 11粒。如果將樣品擴(kuò)大到 ，可使檢出限達(dá)到 2mg/kg， L。我國(guó)發(fā)生的多次酒類(lèi)中毒，都是因?yàn)轱嬘昧撕懈邉┝考状嫉墓I(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。按照這一現(xiàn)象而設(shè)計(jì)制造的酒醇含量速測(cè)儀，可快速顯示出樣品中酒醇的含量。 1度以?xún)?nèi)，如果超出 177。食用過(guò)氧化值升高 的 油脂 或 酸敗 的 油脂會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。 5℃ ，將試紙端插入油樣中并開(kāi)始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣 1～ 2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放， 過(guò)氧化值測(cè)試紙的 反應(yīng)計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)比色有效。 另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。 ? 讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數(shù)。 操作步驟： 取油樣 1ml于小試管中，沿管壁小心加入“桐油鑒別試劑 A”1ml，使試管中溶液分為兩層，將試管置于 35～45℃ 溫水中（溫度不宜過(guò)高），加熱約 10分鐘。 操作方法 ：取一支試管，加入 3ml“巴豆油鑒別試液 ” 。礦物油污染食用油的情況常見(jiàn)于機(jī)器潤(rùn)滑油溢入，盛裝過(guò)礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。 ?由左向右： ?1管為 熟豆?jié){ ， 2管為生 豆?jié){ ?3管 4管為搖動(dòng)后的狀態(tài)。 ? ? 假設(shè)生活飲用水的 pH值為 ，首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄其 pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的 pH值。測(cè)定酸度可判斷微生物的生長(zhǎng)繁殖程度即牛乳的新鮮程度。 方法一結(jié)果圖 方法二結(jié)果圖 方法編號(hào)： CDC21721 二十五、理化快速檢測(cè)樣品前處理參考方案 ? 食物中毒發(fā)生后的快速篩查或大型活動(dòng)食品安全保障中的預(yù)防性監(jiān)測(cè)， 視不同物質(zhì)采取不同的樣品處理方式，測(cè)定一系列的項(xiàng)目。 ? 5. 酒樣： 采用酒醇速測(cè)儀或甲醇速測(cè)盒直接測(cè)定甲醇。本方法適用于蘇丹紅（ 4號(hào)）等油溶性非食用色素的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。而現(xiàn)實(shí)生活中，將非食用色素用于食品中的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，對(duì)人體健康構(gòu)成隱患。這些物質(zhì)于食品中解離成具有強(qiáng)還原性的亞硫酸，起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。 ? 水不溶性固體樣品（如粉絲、干果、蘑菇罐頭等）的處理 ：取適量樣品 盡量粉碎或充分研磨后，準(zhǔn)確稱(chēng)取 ，置入具塞三角瓶中，加入 50mL純凈水，加入 10滴 1號(hào)試液，蓋塞后振搖 2分鐘， 浸泡 20分鐘以上，用刻度吸管吸取上清液到 ，放入另一個(gè)三角瓶中待測(cè)。 方法編號(hào)： CDC2021 四、硼砂和硼酸的快速檢測(cè) ? 1. 檢測(cè)意義： 硼砂和 硼酸對(duì)腎臟有損害，國(guó)家明文規(guī)定禁止硼砂作為食品添加劑使用。某些地區(qū)，由于常年施用氮素化肥，致使蔬菜瓜果以及牲畜飼料中硝酸鹽的含量較高。 ? 蔬菜瓜果類(lèi)： 準(zhǔn)確稱(chēng)取 ，放入 10mL比色管中，加入 5mL左右的沸水，充分振搖 50次以上，放至室溫后用純凈水或蒸餾水稀釋到 10mL，搖勻（如果樣品溶液顏色較深，可加入適量活性炭振搖脫色），用濾紙過(guò)濾，濾液用于測(cè)定。由于乳濁液具有將近 1倍的折色性，所得結(jié)果再乘以 2即為乳品中硝酸鹽的含量。 ? 結(jié)果判定： 當(dāng)甲醛含量 10mg/L時(shí) ，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。本方法適用于以上產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測(cè)， 可在數(shù)分鐘內(nèi)檢測(cè)出來(lái)。有氣泡者為含有小蘇大或大蘇大。 方法編號(hào)： CDC2081 十、瘦肉精的快速檢測(cè) ? 意義： 目前，多見(jiàn)到的 瘦肉精 有三種物資， 鹽酸克倫特羅 、萊克多巴胺和沙丁胺醇 。低于 可能摻有水，高于 。牛乳加水百分率可以用公式計(jì)算出來(lái)。 ? 特點(diǎn)：樣品不用提取，直接加樣檢測(cè)。長(zhǎng)期食用這種奶粉，會(huì)造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。 加入試劑后的現(xiàn)象 搖動(dòng)后的現(xiàn)象 方法編號(hào)： CDC2174 十七、蜂蜜水分的快速檢測(cè) ? 蜂蜜 所含水量高時(shí)容易引起發(fā)酵變質(zhì) ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ： ? 一 極品蜂蜜的含水量 應(yīng) ≤20% ? 二 極品蜂蜜的含水量 應(yīng) ≤24% ? 檢測(cè) 方法 ：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中，將潔凈干燥的蜂蜜比重計(jì)輕輕插入 其 中，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計(jì)算出蜂蜜含水量。本方法對(duì)蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。 ? 注： 目前蜂蜜造假出現(xiàn)加入“多糖”現(xiàn)象，多糖可以檢測(cè)，但與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有待銜接。摻假蜂蜜不單是經(jīng)濟(jì)利益的問(wèn)題，而且會(huì)帶來(lái)一些食用安全方面的危害。 ? 奶粉檢測(cè)： 取 1g奶粉至試管中，加入 5mL（ 90℃ 左右的）熱水溶解，待冷卻后，加入 5滴測(cè)試液。 ? ： 桔黃色為陰性（未檢出），桔紅色為陽(yáng)性，檢出限為 20mg/L，隨著硫氰酸鈉含量的增加紅色會(huì)逐漸加深（重）。 上管為陰性結(jié)果 下管為陽(yáng)性結(jié)果 方法編號(hào)： CDC2175 十三、乳品中三聚氰胺的快速檢測(cè) 方法編號(hào)： CDC2179 ? 免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法： 是將樣品加入到速測(cè)卡的加樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于 ，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，金標(biāo)抗體全部形成無(wú)色復(fù)合物，不會(huì)出現(xiàn)可見(jiàn)紅紫色 T線（陽(yáng)性結(jié)果）。 1000+1即得到牛乳實(shí)際密度。放入沸水浴中加熱 5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點(diǎn)滴到展開(kāi)版中進(jìn)行展開(kāi)。采用肉類(lèi)水分快速分析儀時(shí)，可將這些基準(zhǔn)值輸入到儀器中，即可快速測(cè)定出樣品的含水量。 ? 2. 操作方法與結(jié)果判斷 ? 取 pH試紙一條，浸入水發(fā)產(chǎn)品溶液中，半秒鐘后取出與色板比較， pH值≤ 8時(shí)為合格，無(wú)需進(jìn)行第二步操作。 ? ： ? 1ml澄清 液 體 至試管中，加入 4滴 1號(hào)試劑，再加入 4滴 2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻， 1分鐘后，加 2滴 3號(hào)試劑，搖勻， 5～ 10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量 mg/kg， 七、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義 ： 關(guān)于雙氧水（過(guò)氧化氫）在食品中的使用有許多爭(zhēng)議，對(duì)于沒(méi)有允許使用的項(xiàng)目而使用時(shí)，則被視為違規(guī)。 當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)。乳品中硝酸鹽的限量指標(biāo)以 NaNO3計(jì)，測(cè)定結(jié)果乘以 NaNO3計(jì)的硝酸鹽含量。 方法編號(hào)： CDC2181 ? 4 樣品處理 ? 液態(tài) 乳或飲用水： 不需樣品稀釋?zhuān)苯尤?1mL～ 速測(cè)管中進(jìn)行檢測(cè)。為慎重起見(jiàn)，待試紙晾干后，可將陽(yáng)性試紙尖端放在氨水瓶口處薰一薰，橘橙色變?yōu)榫G色時(shí)可作最終判斷。 ? 本方法采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《 鹽酸副玫瑰苯胺定量方法 》 改進(jìn)后的現(xiàn)場(chǎng)半定量快速檢測(cè)方法，操作相對(duì)簡(jiǎn)單。 ? 方法原理： 與國(guó)標(biāo)法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液進(jìn)行滴定，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，過(guò)量的碘與指示劑作用生成藍(lán)色復(fù)合物，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出二氧化硫的含量。為便于判斷，可取 B試棉少許，用水浸濕后對(duì)比觀察。我國(guó)允許使用的人工合成色素有 9種，全部為水溶性色素；允許使用的天然色素有 40余種，其中有水溶性的也有油溶性的。各種試劑應(yīng)定期試驗(yàn)觀察、鑒定，一旦失效應(yīng)立即更換。 ? 4. 油樣： 首先鑒別樣品是植物油還是礦物油。 B試液消耗 26滴～ 30滴以?xún)?nèi)者為合格新鮮牛乳。 ? 若測(cè)得飲用水的 pH值大于 ，按下式換算樣品酸堿度： 樣品酸堿度 =浸泡液 pH值 (飲用水 pH測(cè)定值 ) ? 若測(cè)得自來(lái)水的 pH值小于 ，按下式換算樣品酸堿度： 樣品酸堿度 =浸泡液 pH值 +( 飲用水測(cè)定 pH值 ) 二十四、變質(zhì)牛乳的快速檢測(cè) ? 意義： 鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在 160T～ 180T。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：海水魚(yú)、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤ 30mg/100g；淡水魚(yú)、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng) ≤ 20mg/100g。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則 30分鐘，長(zhǎng)則 1小時(shí)即會(huì)引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會(huì)有生命危險(xiǎn)）。 左管含 10%巴豆油 右管為純豆油 方法編號(hào)： CDC1171 十九、礦物油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義 ： 礦物油來(lái)源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級(jí)的直鏈烷烴，對(duì)人體有害。 方法 2： 取油樣 1ml置于試管中，加入 2ml “大麻油鑒別試劑 B” ，振搖混勻，靜置 5分鐘， 10分鐘內(nèi) 觀察，酸層呈現(xiàn)綠色，示有大麻油存在 。桐油應(yīng)用廣乏。 ? 將儀器傳感器浸入 油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等待大約 10秒鐘。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價(jià) ≤ 3mg KOH/g，植物原油的酸價(jià) ≤ 4mg KOH/g。 甲醇含量 g/100ml 十四、油脂酸價(jià)和 過(guò)氧化值的 快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： ? 過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 ? 在環(huán)境溫度 20℃ 時(shí) 的 操作方法 ： 用 玻璃浮計(jì)測(cè)定樣品的酒精度數(shù)后，再用酒醇儀測(cè)定樣品的酒精度，二者的差值 即 為甲醇濃度 。既適用于 80度以下蒸餾酒中甲醇含量超過(guò) 1%（ 0%～60%范圍內(nèi)）或 2%（ 60%～ 80%范圍內(nèi)）時(shí)的快速測(cè)定。 ? 黃曲霉毒素 B1的檢出限為 5ng/ml。 ? 結(jié)果判定： 如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于 5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋 10倍，測(cè)試結(jié)果乘上 100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。 ? 4 操作步驟： 取 ，加純凈水溶解到 50mL，放置后，量取10mL上清液或?yàn)V液于 10mL比色管中，另取一只比色管，滴入 6滴 A試液加純凈水至 10mL刻度處，混勻作為對(duì)照管。 可作為食物中毒或預(yù)防中毒的快速篩查方法 ， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)采取相應(yīng)措施 ， 條件許可時(shí)進(jìn)一步加以確證 。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物、水及中毒殘留物中汞的快速檢測(cè) 。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中（此反應(yīng)最好在25℃ ～ 30℃ 下進(jìn)行，天冷可用手溫或溫水加熱），待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長(zhǎng)度。 方法編號(hào)： CDC1055 六、砷的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 最常見(jiàn)的砷化物為三氧化二砷，俗稱(chēng)砒霜、白砒等，農(nóng)業(yè)上用的粗制品呈微紅色，俗稱(chēng)紅