【正文】 食品安全快速檢測(cè) 主講人：王 林 國(guó)家 食品安全 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 (原中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所） 前 言 ? 民以食為天、食以安為先。隨著大眾生活水平的提高，人們對(duì)食品安全的要求在提高，各級(jí)政府在食品安全保障領(lǐng)域里的投入在加大，應(yīng)運(yùn)而生的食品安全快速檢測(cè)的理念逐漸形成、行為愈來愈廣泛、實(shí)施的程度愈來愈深入。 ? 但凡有人群的地方，都會(huì)有這樣或那樣的食品安全問題。食品污染，添加劑的濫用，不法分子惟利是圖的摻雜、造假以及極端分子的投毒作案等等，都有可能致使局部或區(qū)域性的食品安全事件發(fā)生。 ? 如何控制或減少食品安全事件的發(fā)生呢？ 除了 法律、 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 、管理 等需要 不斷強(qiáng)化之 外， 開展快速檢測(cè)則是較好的措施之一。它可以使現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員提高監(jiān)督技術(shù)含量， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，迅速采取措施，使食品安全隱患解決在萌芽之中或事件發(fā)生之前。現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)， 可以使實(shí)驗(yàn)室不容易監(jiān)測(cè)到的生產(chǎn)環(huán)境、加工條件、以及流通環(huán)節(jié)不便于檢測(cè)的即食食品得到有效監(jiān)測(cè)，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；它不但是實(shí)驗(yàn)室效應(yīng)的延伸，更可擴(kuò)大食品安全監(jiān)測(cè)范圍、加大發(fā)現(xiàn)問題食品的概率、使食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警向前推移。除此之外，快速檢測(cè)可以在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中加以利用，用以預(yù)防群發(fā)性食物中毒；還可在應(yīng)急事件處理中加以發(fā)揮，快速篩查食物中毒可疑因子，防止其進(jìn)一步的擴(kuò)散以及贏取搶救患者的時(shí)間等。 ? 本課件針對(duì)快速檢測(cè)的方方面面做一歸納，與大家交流，共同探討。 目 錄 ? 第一部分 概述 ? 一、快速檢測(cè)的定義 ? 二、快速檢測(cè)的意義 ? 三、快速檢測(cè)的時(shí)間概念 ? 四、快速檢測(cè)方法的主要形式 ? 五、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法準(zhǔn)確度的考量 ? 六、快速檢測(cè)結(jié)果的表述及注意事項(xiàng) ? 七、國(guó)外食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)概況 ? 八、國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)概況 ? 九、食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目分類 ? 第二部分 常見化學(xué)性急性食物中毒項(xiàng)目的快速監(jiān)測(cè)與篩查 ? 一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測(cè) ? 二、毒鼠強(qiáng)的快速檢測(cè) ? 三、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測(cè) ? 四、敵鼠鈉鹽的快速檢測(cè) ? 五、鼠藥磷化鋅的快速篩查 ? 六、砷的快速檢測(cè) ? 七、汞的快速檢測(cè) ? 八、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測(cè) ? 九、鋇鹽的快速檢測(cè) ? 十、亞硝酸鹽的快速檢測(cè) ? 十一、氰化物的快速檢測(cè) ? 十二、真菌毒素的快速檢測(cè) ? 十三、甲醇的快速檢測(cè) ? 十四、油脂酸價(jià)和 過氧化值的 快速檢測(cè) ? 十五、 食用植物油極性組份 的快速檢測(cè) ? 十六、 桐油的快速檢測(cè) ? 十七、大麻油的快速檢測(cè) ? 十八、巴豆油的快速檢測(cè) ? 十九、礦物油的快速檢測(cè) ? 二十、生熟豆?jié){的快速檢測(cè) ? 二十一、有毒豆角的快速檢測(cè) ? 二十二、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測(cè) ? 二十三、變質(zhì)肉類的快速檢測(cè) ? 二十四、變質(zhì)牛乳的快速檢測(cè) ? 二十五、 理化快速檢測(cè)樣品前處理參考方案 ? 第三部分 非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測(cè) ? 一、油溶性非食用色素的快速檢測(cè) ? 二、水溶性非食用色素的快速檢測(cè) ? 三、二氧化硫的快速檢測(cè) ? 四、硼砂和硼酸的快速檢測(cè) ? 五、硝酸鹽的快速檢測(cè) ? 六、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè) ? 七、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測(cè) ? 八、水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的快速檢測(cè) ? 九、注水肉的快速檢測(cè) ? 十、瘦肉精的快速檢測(cè) ? 十一、牛乳密度的快速檢測(cè)及摻水量計(jì)算 ? 十二、牛乳中尿素的快速檢測(cè) ? 十三、乳品中三聚氰胺的快速檢測(cè) ? 十四、牛乳中硫氰酸鈉的快速檢測(cè) ? 十五、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測(cè) ? 十六、乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測(cè) ? 十七、蜂蜜水分的快速檢測(cè) ? 十八、 蜂蜜酸度的快速檢測(cè) ? 十九、 蜂蜜 中 糊精 和淀粉 的快速檢測(cè) ? 二十、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速檢測(cè) ? 二十一、味精 谷氨酸鈉 的快速檢測(cè) ? 二十二、味精中硫化鈉的快速檢測(cè) ? 二十三、食醋感官和游離礦酸的快速檢測(cè) ? 二十四、食醋總酸的快速檢測(cè) ? 二十五、碘鹽含碘量的快速檢測(cè) ? 二十六、大米及米制品新鮮度 的快速檢測(cè) ? 二十七、大米中石蠟、礦物油的快速檢測(cè) ? 二十八、米面粉中吊白塊的快速檢測(cè) ? 二十九、摻雜木耳的快速檢測(cè) ? 第四部分 食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè) ? 一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測(cè)定 ? 二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測(cè) ? 三、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度的快速測(cè)定 ? 四、消毒液有效氯的快速測(cè)定 ? 第 五 部分 食品加工用水（飲用水）安全的快速檢測(cè) ? 一、色度 ? 二、濁度 ? 三、無機(jī)污染物 電導(dǎo)率 ? 四、有機(jī)污染物 耗氧量 ? 五、氨氮 ? 六、鉛、砷、鎘、鉻 ? 十、氰化物 ? 十一、亞硝酸鹽、農(nóng)藥及鼠藥 ? 十二、余氯和二氧化氯 ? 第六部分 微生物的 快速檢 測(cè) ? 第 七 部分 快速檢測(cè)輔助設(shè)備的選擇利用 ? 第 八 部分 食品安全應(yīng)急保障風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)快速篩查軟件介紹 第一部分 概述 一、快速檢測(cè)的定義 ? 快速檢測(cè)沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念。即在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。 二、快速檢測(cè)的意義 ? ： 在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。 ? : 為了保障食品安全，需要檢測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是不現(xiàn)實(shí)的。采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。 ? ：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中 ， 為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中 ， 快速篩查食物中毒可疑因子 ， 快速檢測(cè)方法有其特殊的作用可以發(fā)揮 。 ? ： 但凡有人群的地方 ， 都會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的食品安全問題 ， 尤其是在一個(gè)發(fā)展中國(guó)家轉(zhuǎn)型期更容易出現(xiàn)問題 。 中國(guó)近 30年來經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展 ， 社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期 ， 而且還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期 。 在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中 ， 食品安全也出現(xiàn)了一些問題 ， 中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走 ， 快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效的作用 。 三、快速檢測(cè)的時(shí)間概念 ? 快速檢測(cè)沒有明確的時(shí)間限制，但基本上有一種共識(shí)，即： ? 理化快速檢測(cè)： 包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)方法。 如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)，在 30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。如果能夠在 10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。 ? 微生物快速檢測(cè)： 與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間，其檢測(cè)結(jié)果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測(cè)方法。 四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的主要形式 ? 1 試紙法 ? 用 試紙 顯色 或不顯色來判 定 被檢物資是否存在或是否超標(biāo)：如農(nóng)藥、鼠藥等。 ? 用 試紙層析 顯色 或?qū)游龊竽z體金顯色來 定性 或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。 ? 用 試紙 顯色 的深淺 來 半定量：如食用油酸價(jià)、過氧化值等。 ? 2 試管法 ? 用 速測(cè)管 顯色 來 定性 ：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。 ? 用 速測(cè)管 顯色 的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定 量可以是 目視 ，也可以用 便攜式光度計(jì) 。 ? ：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等。 ? ? ： ? 本方法是將實(shí)驗(yàn)室中的光度儀微型化，將可以用比色進(jìn)行定量的檢測(cè)項(xiàng)目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)時(shí)不用再做標(biāo)準(zhǔn)曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項(xiàng)目檢測(cè)儀，也有多項(xiàng)目檢測(cè)儀等。 ? 現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)專用儀器： ? 消毒間紫外線輻照度計(jì) 食用油極性組份測(cè)定儀 ? 農(nóng)藥殘留速測(cè)儀 甲醇速測(cè)儀 物體表面潔凈度 ATP熒光度儀 ? 環(huán)境溫度瞬間測(cè)定儀 食品中心溫度計(jì) ? 酸度計(jì) 電導(dǎo)儀 肉類水份測(cè)定儀 ? ：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。 五、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法準(zhǔn)確度的考量 ? 檢測(cè)方法的檢測(cè)結(jié)果是否準(zhǔn)確，一般以加標(biāo)回收率 %進(jìn)行考量。被測(cè)物的含量越大，越容易檢測(cè)，回收率的要求也越高；被測(cè)物的含量越少，越難檢測(cè)，回收率的要求也隨之降低。一般情況如表所示： ? 當(dāng)檢測(cè)某種物資，沒有更好的方法之前，可以這一方法能夠達(dá)到的回收率為要求。 六、快速檢測(cè)結(jié)果的表述形式及注意事項(xiàng) ? 食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測(cè)上。有些方法可以達(dá)到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。 ? 1 檢測(cè)方法與表述形式 ? 定性檢測(cè)： 即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就 是 有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。 陰性 表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。 陽性 表示檢出了有毒有害物質(zhì)。 ? 限量檢測(cè)： 即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以 合格 或 不合格 表述。 ? 半定量檢測(cè)： 能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以 合格或 不合格 表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。 ? 定量檢測(cè)： 如溫度、濕度、 消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。 通常以具體數(shù)值表述。 ? 2 檢測(cè)注意事項(xiàng) ? 對(duì)于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品： 應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。 ? 對(duì)于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品： 應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。 ? 3 采樣注意事項(xiàng) ? 為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分 隨機(jī)性 采樣。 ? 為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。 ? 當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。 七、國(guó)外食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)概況 ? 就食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)而言，各國(guó)依其國(guó)情的不同其狀況不盡相同。有些問題是世界上各個(gè)國(guó)家共同關(guān)注的，如農(nóng)藥殘留、金屬毒物污染、突發(fā)性食物中毒、劣質(zhì)食品等。有些則是依其國(guó)內(nèi)易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項(xiàng)目。 ? 以往，中國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的快速檢測(cè)方法的形式，有試劑盒、速測(cè)卡等試材，隨著中國(guó)綜合國(guó)力的增強(qiáng)，基本上已能自己生產(chǎn)。這幾年，從國(guó)外引進(jìn)的、主要以便攜式現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)儀器為主，如食用油極性組分測(cè)定儀、 ATP熒光檢測(cè)儀、車載氣 質(zhì)聯(lián)儀、車載液 質(zhì)聯(lián)儀等。有些單位還引進(jìn)了紅外分析儀，實(shí)踐證明，紅外分析儀用于純度很高的藥物分析可行，而用于食品分析的可行性有限。 八、國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)概況 ? 2022年以來，中國(guó)許多單位陸續(xù)裝備了食品安全快速檢測(cè)箱、檢測(cè)儀等現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備，許多單位還裝備了快速檢測(cè)車輛，無論是日常監(jiān)督監(jiān)測(cè)，還是大型活動(dòng)食品安全保障，以及突發(fā)事件應(yīng)急處理等都起到了積極有效的作用。為我國(guó)食品安全形勢(shì)的改善發(fā)揮了作用， ? 目前，中國(guó)有不少單位都在研究開發(fā)快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有很多好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進(jìn)一步提高。 ? 經(jīng)過多年努力，由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（原中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品安全所）牽頭、多單位參與研發(fā)的 100多項(xiàng)食品安全快速檢測(cè)方法與設(shè)備逐漸在國(guó)內(nèi)多部門多系統(tǒng)裝備起來，為中國(guó)開展此領(lǐng)域的工作奠定了基礎(chǔ)，獲得了國(guó)家和省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)，有些項(xiàng)目已在國(guó)際間交流。 九、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目分類 ? 1. 常見化學(xué)性急性食物中毒項(xiàng)目 類 ： 主要是針對(duì)引發(fā)急性中毒物質(zhì)的檢測(cè)， 如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、 氰化物、 亞硝酸鹽 和 甲醇等的快速檢測(cè) ；這些中毒物質(zhì)的毒性較強(qiáng)，即使人體少量攝入，在幾分鐘或數(shù)小時(shí)內(nèi)即可出現(xiàn)中毒癥狀。此外， 常見食物中毒 檢測(cè)項(xiàng)目中，還包括一些曾經(jīng)引發(fā)過中毒死亡事件的物資如蛋白質(zhì)和三聚氰胺等。 ? 劣質(zhì)食品類 ： 為了改變