【正文】 食品安全快速檢測 主講人：王 林 國家 食品安全 風險評估中心 (原中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所） 前 言 ? 民以食為天、食以安為先。隨著大眾生活水平的提高，人們對食品安全的要求在提高，各級政府在食品安全保障領(lǐng)域里的投入在加大，應運而生的食品安全快速檢測的理念逐漸形成、行為愈來愈廣泛、實施的程度愈來愈深入。 ? 但凡有人群的地方，都會有這樣或那樣的食品安全問題。食品污染，添加劑的濫用，不法分子惟利是圖的摻雜、造假以及極端分子的投毒作案等等，都有可能致使局部或區(qū)域性的食品安全事件發(fā)生。 ? 如何控制或減少食品安全事件的發(fā)生呢？ 除了 法律、 法規(guī)、標準 、管理 等需要 不斷強化之 外， 開展快速檢測則是較好的措施之一。它可以使現(xiàn)場監(jiān)管人員提高監(jiān)督技術(shù)含量， 及時發(fā)現(xiàn)問題，迅速采取措施，使食品安全隱患解決在萌芽之中或事件發(fā)生之前?，F(xiàn)場快速檢測， 可以使實驗室不容易監(jiān)測到的生產(chǎn)環(huán)境、加工條件、以及流通環(huán)節(jié)不便于檢測的即食食品得到有效監(jiān)測，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；它不但是實驗室效應的延伸，更可擴大食品安全監(jiān)測范圍、加大發(fā)現(xiàn)問題食品的概率、使食品安全風險預警向前推移。除此之外，快速檢測可以在大型活動衛(wèi)生保障中加以利用，用以預防群發(fā)性食物中毒；還可在應急事件處理中加以發(fā)揮，快速篩查食物中毒可疑因子，防止其進一步的擴散以及贏取搶救患者的時間等。 ? 本課件針對快速檢測的方方面面做一歸納，與大家交流，共同探討。 目 錄 ? 第一部分 概述 ? 一、快速檢測的定義 ? 二、快速檢測的意義 ? 三、快速檢測的時間概念 ? 四、快速檢測方法的主要形式 ? 五、現(xiàn)場快速檢測方法準確度的考量 ? 六、快速檢測結(jié)果的表述及注意事項 ? 七、國外食品安全現(xiàn)場快速檢測概況 ? 八、國內(nèi)食品安全現(xiàn)場快速檢測概況 ? 九、食品安全現(xiàn)場快速檢測項目分類 ? 第二部分 常見化學性急性食物中毒項目的快速監(jiān)測與篩查 ? 一、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測 ? 二、毒鼠強的快速檢測 ? 三、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測 ? 四、敵鼠鈉鹽的快速檢測 ? 五、鼠藥磷化鋅的快速篩查 ? 六、砷的快速檢測 ? 七、汞的快速檢測 ? 八、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測 ? 九、鋇鹽的快速檢測 ? 十、亞硝酸鹽的快速檢測 ? 十一、氰化物的快速檢測 ? 十二、真菌毒素的快速檢測 ? 十三、甲醇的快速檢測 ? 十四、油脂酸價和 過氧化值的 快速檢測 ? 十五、 食用植物油極性組份 的快速檢測 ? 十六、 桐油的快速檢測 ? 十七、大麻油的快速檢測 ? 十八、巴豆油的快速檢測 ? 十九、礦物油的快速檢測 ? 二十、生熟豆?jié){的快速檢測 ? 二十一、有毒豆角的快速檢測 ? 二十二、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測 ? 二十三、變質(zhì)肉類的快速檢測 ? 二十四、變質(zhì)牛乳的快速檢測 ? 二十五、 理化快速檢測樣品前處理參考方案 ? 第三部分 非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測 ? 一、油溶性非食用色素的快速檢測 ? 二、水溶性非食用色素的快速檢測 ? 三、二氧化硫的快速檢測 ? 四、硼砂和硼酸的快速檢測 ? 五、硝酸鹽的快速檢測 ? 六、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測 ? 七、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測 ? 八、水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的快速檢測 ? 九、注水肉的快速檢測 ? 十、瘦肉精的快速檢測 ? 十一、牛乳密度的快速檢測及摻水量計算 ? 十二、牛乳中尿素的快速檢測 ? 十三、乳品中三聚氰胺的快速檢測 ? 十四、牛乳中硫氰酸鈉的快速檢測 ? 十五、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測 ? 十六、乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測 ? 十七、蜂蜜水分的快速檢測 ? 十八、 蜂蜜酸度的快速檢測 ? 十九、 蜂蜜 中 糊精 和淀粉 的快速檢測 ? 二十、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速檢測 ? 二十一、味精 谷氨酸鈉 的快速檢測 ? 二十二、味精中硫化鈉的快速檢測 ? 二十三、食醋感官和游離礦酸的快速檢測 ? 二十四、食醋總酸的快速檢測 ? 二十五、碘鹽含碘量的快速檢測 ? 二十六、大米及米制品新鮮度 的快速檢測 ? 二十七、大米中石蠟、礦物油的快速檢測 ? 二十八、米面粉中吊白塊的快速檢測 ? 二十九、摻雜木耳的快速檢測 ? 第四部分 食品生產(chǎn)、加工和儲運控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場檢測 ? 一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定 ? 二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測 ? 三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定 ? 四、消毒液有效氯的快速測定 ? 第 五 部分 食品加工用水（飲用水）安全的快速檢測 ? 一、色度 ? 二、濁度 ? 三、無機污染物 電導率 ? 四、有機污染物 耗氧量 ? 五、氨氮 ? 六、鉛、砷、鎘、鉻 ? 十、氰化物 ? 十一、亞硝酸鹽、農(nóng)藥及鼠藥 ? 十二、余氯和二氧化氯 ? 第六部分 微生物的 快速檢 測 ? 第 七 部分 快速檢測輔助設(shè)備的選擇利用 ? 第 八 部分 食品安全應急保障風險監(jiān)測快速篩查軟件介紹 第一部分 概述 一、快速檢測的定義 ? 快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念。即在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標準規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。 二、快速檢測的意義 ? ： 在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。 ? : 為了保障食品安全，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實驗室檢測是不現(xiàn)實的。采用快速檢測，可使食品安全預警前移，可以擴大食品安全控制范圍。對有問題的樣品必要時送實驗室進一步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對性的檢測項目，達到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補。 ? ：在大型活動衛(wèi)生保障中 ， 為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應急事件處理中 ， 快速篩查食物中毒可疑因子 ， 快速檢測方法有其特殊的作用可以發(fā)揮 。 ? ： 但凡有人群的地方 ， 都會出現(xiàn)這樣或那樣的食品安全問題 ， 尤其是在一個發(fā)展中國家轉(zhuǎn)型期更容易出現(xiàn)問題 。 中國近 30年來經(jīng)濟快速發(fā)展 ， 社會處于轉(zhuǎn)型時期 ， 而且還會持續(xù)相當長的一段時期 。 在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中 ， 食品安全也出現(xiàn)了一些問題 ， 中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走 ， 快速檢測將會在其中起到積極有效的作用 。 三、快速檢測的時間概念 ? 快速檢測沒有明確的時間限制，但基本上有一種共識，即： ? 理化快速檢測： 包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實驗室快速檢測方法。 如果方法能夠應用于現(xiàn)場，在 30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在 10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。 ? 微生物快速檢測： 與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，其檢測結(jié)果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測方法。 四、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 ? 1 試紙法 ? 用 試紙 顯色 或不顯色來判 定 被檢物資是否存在或是否超標：如農(nóng)藥、鼠藥等。 ? 用 試紙層析 顯色 或?qū)游龊竽z體金顯色來 定性 或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。 ? 用 試紙 顯色 的深淺 來 半定量：如食用油酸價、過氧化值等。 ? 2 試管法 ? 用 速測管 顯色 來 定性 ：如毒鼠強、生豆?jié){等。 ? 用 速測管 顯色 的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定 量可以是 目視 ，也可以用 便攜式光度計 。 ? ：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等。 ? ? ： ? 本方法是將實驗室中的光度儀微型化，將可以用比色進行定量的檢測項目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場檢測時不用再做標準曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項目檢測儀，也有多項目檢測儀等。 ? 現(xiàn)場檢測專用儀器： ? 消毒間紫外線輻照度計 食用油極性組份測定儀 ? 農(nóng)藥殘留速測儀 甲醇速測儀 物體表面潔凈度 ATP熒光度儀 ? 環(huán)境溫度瞬間測定儀 食品中心溫度計 ? 酸度計 電導儀 肉類水份測定儀 ? ：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。 五、現(xiàn)場快速檢測方法準確度的考量 ? 檢測方法的檢測結(jié)果是否準確，一般以加標回收率 %進行考量。被測物的含量越大，越容易檢測，回收率的要求也越高；被測物的含量越少，越難檢測，回收率的要求也隨之降低。一般情況如表所示： ? 當檢測某種物資，沒有更好的方法之前，可以這一方法能夠達到的回收率為要求。 六、快速檢測結(jié)果的表述形式及注意事項 ? 食品安全現(xiàn)場快速檢測，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測上。有些方法可以達到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。 ? 1 檢測方法與表述形式 ? 定性檢測： 即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就 是 有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。 陰性 表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。 陽性 表示檢出了有毒有害物質(zhì)。 ? 限量檢測： 即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。通常以 合格 或 不合格 表述。 ? 半定量檢測： 能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以 合格或 不合格 表述，也可標示出具體數(shù)值。 ? 定量檢測： 如溫度、濕度、 消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。 通常以具體數(shù)值表述。 ? 2 檢測注意事項 ? 對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品： 應重復測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。 ? 對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品： 應重復測試，以多次重復相同的結(jié)果報告之。 ? 3 采樣注意事項 ? 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分 隨機性 采樣。 ? 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采樣。 ? 當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應考慮采樣方法是否正確。必要時應送實驗室進一步檢測。 七、國外食品安全現(xiàn)場快速檢測概況 ? 就食品安全現(xiàn)場快速檢測而言，各國依其國情的不同其狀況不盡相同。有些問題是世界上各個國家共同關(guān)注的，如農(nóng)藥殘留、金屬毒物污染、突發(fā)性食物中毒、劣質(zhì)食品等。有些則是依其國內(nèi)易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項目。 ? 以往，中國從國外引進的快速檢測方法的形式，有試劑盒、速測卡等試材，隨著中國綜合國力的增強，基本上已能自己生產(chǎn)。這幾年，從國外引進的、主要以便攜式現(xiàn)場檢測儀器為主，如食用油極性組分測定儀、 ATP熒光檢測儀、車載氣 質(zhì)聯(lián)儀、車載液 質(zhì)聯(lián)儀等。有些單位還引進了紅外分析儀，實踐證明，紅外分析儀用于純度很高的藥物分析可行，而用于食品分析的可行性有限。 八、國內(nèi)食品安全現(xiàn)場快速檢測概況 ? 2022年以來，中國許多單位陸續(xù)裝備了食品安全快速檢測箱、檢測儀等現(xiàn)場檢測設(shè)備，許多單位還裝備了快速檢測車輛，無論是日常監(jiān)督監(jiān)測，還是大型活動食品安全保障，以及突發(fā)事件應急處理等都起到了積極有效的作用。為我國食品安全形勢的改善發(fā)揮了作用， ? 目前，中國有不少單位都在研究開發(fā)快速檢測方法與設(shè)備，其中有很多好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進一步提高。 ? 經(jīng)過多年努力，由國家食品安全風險評估中心（原中國疾病預防控制中心食品安全所）牽頭、多單位參與研發(fā)的 100多項食品安全快速檢測方法與設(shè)備逐漸在國內(nèi)多部門多系統(tǒng)裝備起來，為中國開展此領(lǐng)域的工作奠定了基礎(chǔ)，獲得了國家和省部級科技進步獎，有些項目已在國際間交流。 九、現(xiàn)場快速檢測項目分類 ? 1. 常見化學性急性食物中毒項目 類 ： 主要是針對引發(fā)急性中毒物質(zhì)的檢測， 如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、 氰化物、 亞硝酸鹽 和 甲醇等的快速檢測 ；這些中毒物質(zhì)的毒性較強，即使人體少量攝入，在幾分鐘或數(shù)小時內(nèi)即可出現(xiàn)中毒癥狀。此外， 常見食物中毒 檢測項目中，還包括一些曾經(jīng)引發(fā)過中毒死亡事件的物資如蛋白質(zhì)和三聚氰胺等。 ? 劣質(zhì)食品類 ： 為了改變