【正文】 1 食品安全與管理 2 《 食品安全與管理 》 內容 ?食源性疾病 ?食品污染分類 ?防污染的有效措施 ?常用食品保藏方法 ?食品腐敗原因及控制 ?使用添加劑的原則 ?食物中毒及其分類 ?食物中毒事故處理與調查 ?食品安全監(jiān)督與食品衛(wèi)生法 3 關于食源性疾病 （一）食源性疾病的定義 通過食物而進入人體的各種致病因子導致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 基本要素： 傳播疾病的媒介 : 食物 病原物 : 食物中的致病因子 臨床表現(xiàn) : 急性感染或中毒為特征 4 （二）范疇與特征 疇 ? 食物中毒 —細菌性、有毒動植物食物中毒、化學性、真菌毒素和霉變食品中毒。 ? 食傳性疾病 —細菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細菌性痢疾、傷寒、甲肝等）及人畜共患傳染病和寄生蟲?。ㄈ缧x病、豬絳蟲病、溶組織阿米巴等）。 ? 其他 — 食源性變態(tài)反應性疾病如急性胃腸炎、酒精中毒及高血壓、糖尿病、心血管疾病、腫瘤和某些污染物所致的慢性中毒。 5 ： (1) 食物傳播 (2) 爆發(fā)性 (3) 散發(fā)性 (4) 流行性 (5) 地區(qū)性 (6) 季節(jié)性 6 3. 食源性疾病的危險因素 △食物被致病菌污染 △保存不當 △帶菌者污染 △存放容器被污染 △誤把有毒物質當作食品 △衛(wèi)生狀況差 ,交叉污染 △烹調后離食用時間過長 △食用前加熱時間不夠 7 預防 ： 流行病學監(jiān)測、食品污染監(jiān)測、干預措施 (生產者、食用者、監(jiān)督者 ) 、監(jiān)督 ，提高食品衛(wèi)生安全意識 8 WHO推薦的家庭食品制作的 10條規(guī)則 ? 選擇經過安全處理的食品； ? 徹底烹調食品； ? 立即食用煮熟的食品； ? 精心儲存食品； ? 徹底再加熱熟食； ? 避免生食與熟食接觸； ? 反復洗手； ? 精心保持廚房所有表面的清潔； ? 避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物； ? 使用符合衛(wèi)生要求的水。 9 食物中毒及其預防 食物中毒的概念、特征與分類。 (一 )概念： 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食物食用后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病稱為食物中毒。 10 (二 )特征： ，起病急，短時間內有大量病人同時出現(xiàn)。 （ 潛伏期短 ） ，多有急性胃腸炎癥狀。 （ 癥狀的一致性 ） ，當停止該食物則無新病人出現(xiàn)。 （ 食物的局限性 ） 。 （ 無傳染性 ） 11 (三 )分類： 沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒。 有毒動物食物中毒 有毒植物食物中毒 ⒋化學性食物中毒 12 食物中毒的報告 【 目的意義 】 ：掌握情況、控制擴大、查明原因、預防措施，調查取證、追究法律責任、保障人民群眾身體健康。 【 法定報告人 】 ：發(fā)生食物中毒的單位、 接收病人治療的單位、 受害者、知情者舉報都可以。 13 【 食物中毒報告時限 】 ： 縣級以上衛(wèi)生行政部門對食物中毒事故實施緊急報告制度。 （ 1）中毒人數(shù)超過 30人的， 6小時 內必需向同 級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。 （ 2）中毒人數(shù)超過 100人或者 死亡 1人以上的， 6小時 內上報衛(wèi)生部，并同時向同級人民 政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。 14 （ 3） 中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應當于 6小時內 上報衛(wèi)生部，并同時向同級人民政府和衛(wèi)生行政部門報告；任何單位和個人不得干涉食物中毒事故的報告或調查取證。 【 食物中毒報告的內容 】 包括：中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食品、主要癥狀、病人所在醫(yī)療機構名稱、地址等詳細資料。 15 食物中毒的調查和原因分析 【 調查目的 】 ： ： 是否是食物中毒和何種類型的食物中毒 ： 食物中毒發(fā)生的原因，以便采取切實可行的預防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。 責任人 。 急救治療 提供可靠根據，以便對已采取的急救治療措施給予補充或糾正。 16 【 調查方法 】 ： ㈠ .中毒病人個案調查： 個案調查登記表，監(jiān)督員、被調查人簽字 ㈡ .現(xiàn)場調查筆錄 ： 監(jiān)督員、被調查人簽字 ㈢ .共同調查： 如中毒不是單一單位、特別是中毒的食品生產、銷售、食用不是同一單位，必須由衛(wèi)生行政部門和上級部門聯(lián)合組織調查。 17 【 調查結果資料分析 】 繪制流行曲線： 潛伏期計算： 確定中毒餐次： 【 確定中毒食物及中毒原因 】 現(xiàn)場、檢驗、動物急性毒性實驗 食品來源、保存、加工、銷售、食用 . 18 食物中毒診斷和處理 （ 1） 診斷機構 ： 《 食物中毒診斷標準及技術處理總則 》 規(guī)定： ▲食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師確定。 ▲食物中毒事件的確定由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構確定。 （ 2） 診斷依據 ：食物中毒調查資料（其中：與進食關系、中毒特征及臨床表現(xiàn)、實驗室檢查資料） 19 食物中毒事故的處理 技術性處理：救治病人 現(xiàn)場處理（清潔、消毒） 行政性處理：行政控制措施 行政處罰 20 細菌性食物中毒 概 念： 是指吃了含有大量細菌或細菌毒素所污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。 分為： 感染型（細菌） 毒素型（細菌毒素 ) 21 【 調查內容 】 : 對中毒人數(shù)的調查； 對可疑食品生產經營衛(wèi)生學調查。 中毒樣品的采樣 : 可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、嘔吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；從業(yè)人員的健康、帶菌者、肛試、分泌物；尸體解剖標本。 22 細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件 (1)食品被細菌污染 (2)保存不當使細菌大量生長繁殖產生毒素 (3)食用前未充分加熱或交叉污染。 (4)夏、秋季發(fā)病較多。 (5)中毒食物主要是動物性食品。 23 （一）沙門菌食物中毒 1. 流行病學特點： 病原菌：沙門氏菌（革蘭陰性桿菌） 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌等。 季 節(jié) : 以夏季多見 中毒食品 : 主要是動物性食品 中毒原因 : 主要是食用前未充分加熱 或交叉污染。 24 家禽、家畜 （ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性） 宰后污染 ：從 宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染 ▲ 蛋 類 一為卵巢內污染、二為產蛋時污染 ▲ 水產類 水源被污染 ▲ 奶 類 擠奶時未遵守操作規(guī)程被污染、 巴氏滅菌不徹 25 ［臨床表現(xiàn)］： 潛伏期短 (1236h)、嘔吐、腹 痛、腹瀉。發(fā)燒 (38℃ ) 恢復后 38周還可排菌。 ［診斷與治療］： 可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血清分型鑒定、檢出沙門菌 ［對癥處理］： 補水 .補鹽 .抗休克 .用抗生素。 ［預防］ : 防止污染 。控制繁殖 。高溫滅菌 . 26 (二 )葡萄球菌食物中毒 : 病原體：金黃色葡萄球菌（化膿感染）其毒素耐熱 （ 1000C2h） ,可產生多種毒素（單鏈蛋白質）（ A、 B、C、 D、 E、 F）血清型，其中以 A、 D型最多見。 ［引起中毒食物］ :乳制品、動物食品、剩飯、冷飲、魚蝦、熟肉等。