【正文】 1 食品安全與管理 2 《 食品安全與管理 》 內(nèi)容 ?食源性疾病 ?食品污染分類 ?防污染的有效措施 ?常用食品保藏方法 ?食品腐敗原因及控制 ?使用添加劑的原則 ?食物中毒及其分類 ?食物中毒事故處理與調(diào)查 ?食品安全監(jiān)督與食品衛(wèi)生法 3 關(guān)于食源性疾病 （一）食源性疾病的定義 通過食物而進(jìn)入人體的各種致病因子導(dǎo)致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 基本要素： 傳播疾病的媒介 : 食物 病原物 : 食物中的致病因子 臨床表現(xiàn) : 急性感染或中毒為特征 4 （二）范疇與特征 疇 ? 食物中毒 —細(xì)菌性、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性、真菌毒素和霉變食品中毒。 ? 食傳性疾病 —細(xì)菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性痢疾、傷寒、甲肝等）及人畜共患傳染病和寄生蟲病（如旋毛蟲病、豬絳蟲病、溶組織阿米巴等）。 ? 其他 — 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病如急性胃腸炎、酒精中毒及高血壓、糖尿病、心血管疾病、腫瘤和某些污染物所致的慢性中毒。 5 ： (1) 食物傳播 (2) 爆發(fā)性 (3) 散發(fā)性 (4) 流行性 (5) 地區(qū)性 (6) 季節(jié)性 6 3. 食源性疾病的危險(xiǎn)因素 △食物被致病菌污染 △保存不當(dāng) △帶菌者污染 △存放容器被污染 △誤把有毒物質(zhì)當(dāng)作食品 △衛(wèi)生狀況差 ,交叉污染 △烹調(diào)后離食用時間過長 △食用前加熱時間不夠 7 預(yù)防 ： 流行病學(xué)監(jiān)測、食品污染監(jiān)測、干預(yù)措施 (生產(chǎn)者、食用者、監(jiān)督者 ) 、監(jiān)督 ，提高食品衛(wèi)生安全意識 8 WHO推薦的家庭食品制作的 10條規(guī)則 ? 選擇經(jīng)過安全處理的食品； ? 徹底烹調(diào)食品； ? 立即食用煮熟的食品； ? 精心儲存食品； ? 徹底再加熱熟食； ? 避免生食與熟食接觸； ? 反復(fù)洗手； ? 精心保持廚房所有表面的清潔； ? 避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物； ? 使用符合衛(wèi)生要求的水。 9 食物中毒及其預(yù)防 食物中毒的概念、特征與分類。 (一 )概念： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病稱為食物中毒。 10 (二 )特征： ，起病急，短時間內(nèi)有大量病人同時出現(xiàn)。 （ 潛伏期短 ） ，多有急性胃腸炎癥狀。 （ 癥狀的一致性 ） ，當(dāng)停止該食物則無新病人出現(xiàn)。 （ 食物的局限性 ） 。 （ 無傳染性 ） 11 (三 )分類： 沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒。 有毒動物食物中毒 有毒植物食物中毒 ⒋化學(xué)性食物中毒 12 食物中毒的報(bào)告 【 目的意義 】 ：掌握情況、控制擴(kuò)大、查明原因、預(yù)防措施，調(diào)查取證、追究法律責(zé)任、保障人民群眾身體健康。 【 法定報(bào)告人 】 ：發(fā)生食物中毒的單位、 接收病人治療的單位、 受害者、知情者舉報(bào)都可以。 13 【 食物中毒報(bào)告時限 】 ： 縣級以上衛(wèi)生行政部門對食物中毒事故實(shí)施緊急報(bào)告制度。 （ 1）中毒人數(shù)超過 30人的， 6小時 內(nèi)必需向同 級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 （ 2）中毒人數(shù)超過 100人或者 死亡 1人以上的， 6小時 內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時向同級人民 政府和上級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 14 （ 3） 中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當(dāng)于 6小時內(nèi) 上報(bào)衛(wèi)生部，并同時向同級人民政府和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；任何單位和個人不得干涉食物中毒事故的報(bào)告或調(diào)查取證。 【 食物中毒報(bào)告的內(nèi)容 】 包括：中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食品、主要癥狀、病人所在醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等詳細(xì)資料。 15 食物中毒的調(diào)查和原因分析 【 調(diào)查目的 】 ： ： 是否是食物中毒和何種類型的食物中毒 ： 食物中毒發(fā)生的原因，以便采取切實(shí)可行的預(yù)防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。 責(zé)任人 。 急救治療 提供可靠根據(jù)，以便對已采取的急救治療措施給予補(bǔ)充或糾正。 16 【 調(diào)查方法 】 ： ㈠ .中毒病人個案調(diào)查： 個案調(diào)查登記表，監(jiān)督員、被調(diào)查人簽字 ㈡ .現(xiàn)場調(diào)查筆錄 ： 監(jiān)督員、被調(diào)查人簽字 ㈢ .共同調(diào)查： 如中毒不是單一單位、特別是中毒的食品生產(chǎn)、銷售、食用不是同一單位，必須由衛(wèi)生行政部門和上級部門聯(lián)合組織調(diào)查。 17 【 調(diào)查結(jié)果資料分析 】 繪制流行曲線： 潛伏期計(jì)算： 確定中毒餐次： 【 確定中毒食物及中毒原因 】 現(xiàn)場、檢驗(yàn)、動物急性毒性實(shí)驗(yàn) 食品來源、保存、加工、銷售、食用 . 18 食物中毒診斷和處理 （ 1） 診斷機(jī)構(gòu) ： 《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》 規(guī)定： ▲食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師確定。 ▲食物中毒事件的確定由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確定。 （ 2） 診斷依據(jù) ：食物中毒調(diào)查資料（其中：與進(jìn)食關(guān)系、中毒特征及臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢查資料） 19 食物中毒事故的處理 技術(shù)性處理：救治病人 現(xiàn)場處理（清潔、消毒） 行政性處理：行政控制措施 行政處罰 20 細(xì)菌性食物中毒 概 念： 是指吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。 分為： 感染型（細(xì)菌） 毒素型（細(xì)菌毒素 ) 21 【 調(diào)查內(nèi)容 】 : 對中毒人數(shù)的調(diào)查； 對可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。 中毒樣品的采樣 : 可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、嘔吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；從業(yè)人員的健康、帶菌者、肛試、分泌物；尸體解剖標(biāo)本。 22 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件 (1)食品被細(xì)菌污染 (2)保存不當(dāng)使細(xì)菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素 (3)食用前未充分加熱或交叉污染。 (4)夏、秋季發(fā)病較多。 (5)中毒食物主要是動物性食品。 23 （一）沙門菌食物中毒 1. 流行病學(xué)特點(diǎn)： 病原菌：沙門氏菌（革蘭陰性桿菌） 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌等。 季 節(jié) : 以夏季多見 中毒食品 : 主要是動物性食品 中毒原因 : 主要是食用前未充分加熱 或交叉污染。 24 家禽、家畜 （ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性） 宰后污染 ：從 宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染 ▲ 蛋 類 一為卵巢內(nèi)污染、二為產(chǎn)蛋時污染 ▲ 水產(chǎn)類 水源被污染 ▲ 奶 類 擠奶時未遵守操作規(guī)程被污染、 巴氏滅菌不徹 25 ［臨床表現(xiàn)］： 潛伏期短 (1236h)、嘔吐、腹 痛、腹瀉。發(fā)燒 (38℃ ) 恢復(fù)后 38周還可排菌。 ［診斷與治療］： 可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血清分型鑒定、檢出沙門菌 ［對癥處理］： 補(bǔ)水 .補(bǔ)鹽 .抗休克 .用抗生素。 ［預(yù)防］ : 防止污染 。控制繁殖 。高溫滅菌 . 26 (二 )葡萄球菌食物中毒 : 病原體：金黃色葡萄球菌（化膿感染）其毒素耐熱 （ 1000C2h） ,可產(chǎn)生多種毒素（單鏈蛋白質(zhì)）（ A、 B、C、 D、 E、 F）血清型，其中以 A、 D型最多見。 ［引起中毒食物］ :乳制品、動物食品、剩飯、冷飲、魚蝦、熟肉等。