【正文】 食物的色、香、味、重量或體積，不法分子昧著良心的 摻雜 造 假 ，以及食品可能存在 的 質(zhì)量問(wèn)題 等。 ? 、加工和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié) 控制項(xiàng)目 類 ： 如溫度、潔凈度、消毒效果等。 ? （飲用水）安全重點(diǎn)項(xiàng)目 類 ： 如色度、濁度、電導(dǎo)率及耗氧量等。 ? 項(xiàng)目 類 ： 如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 、 致病菌 等。 第二部分 常見(jiàn)食物中毒 與應(yīng)急保障項(xiàng)目 的 快速檢測(cè) 一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： ? 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會(huì)引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。 ? 食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是 由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類的 農(nóng)藥 或鼠藥 所致，對(duì)于及時(shí)搶救傷者具有重要意義。 ? 在以往發(fā)生的農(nóng)藥中毒案例中，由 有機(jī)磷或氨基甲酸酯類 引起的占95％以上。因此是農(nóng)藥檢測(cè)的重點(diǎn)。 ? 鼠藥中也包含 有機(jī)磷或氨基甲酸酯類 ，檢測(cè)中應(yīng)加以注意。 方法編號(hào)： CDC1011 ? 表面測(cè)定法（粗篩法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴 2～ 3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置 10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏 3min時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較 判定。 ? 整體測(cè)定法： 選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成 1cm左右見(jiàn)方碎片，取 5g放入帶蓋瓶中，加入 10mL浸提液，震搖 50次， 靜置 2min以上。 取 2～ 3滴浸提液 滴在 速測(cè)卡 上 ， 以下操作與 表面測(cè)定法 相同。 ? 飲用水 的 檢測(cè) ： 直接取 2～ 3滴加到速測(cè)卡上進(jìn)行操作。 ? 中毒殘留物的 檢測(cè) ： 取樣品適量于容器中，加入 2倍量的浸提液充分震搖后靜置 或過(guò)濾 ，取澄清液 2～ 3滴于速測(cè)卡上 進(jìn)行檢測(cè)，出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果時(shí)，再用 2倍量的 有機(jī)溶劑重新提取樣品，揮干有機(jī)溶劑后用少量水溶解殘?jiān)?取 2～ 3滴于速測(cè)卡上 進(jìn)行檢測(cè)。 ? 注意事項(xiàng) ： ? 1 蔥、 姜、 蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類樣品時(shí) (包括含葉綠素較高的蔬菜 )，不要剪的太碎 。 測(cè)定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測(cè)定。 測(cè)定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡 2min，取浸泡液測(cè)定。 ? 2 樣品 檢測(cè)卡 與空白對(duì)照卡 檢測(cè) 放置的時(shí)間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時(shí)間控制在 3min，打開(kāi)觀察結(jié)果的時(shí)間應(yīng)以 1min內(nèi)為準(zhǔn)。 有條件時(shí)，將速測(cè)卡插入儀器進(jìn)行檢測(cè)效果會(huì)更好。 二、 毒鼠強(qiáng)的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 2022年 起， 我國(guó)政府已明令禁止生產(chǎn)與銷售毒鼠強(qiáng)產(chǎn)品。 但 毒鼠強(qiáng)中毒 事件 還是 時(shí)有發(fā)生 。 ? 方法一、速測(cè)管測(cè)定法 ? 適用于 飲用水、無(wú)色液體樣品中毒鼠強(qiáng)的快速檢測(cè) ： ? 取 5滴樣品到速測(cè)管中，加入 1滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，小心加入 15滴強(qiáng)酸，幾分鐘內(nèi) 試管底部出現(xiàn)淡紫色 為陽(yáng)性 ， 含量越高 ，紫色越深 。 ? 方法二、試劑盒測(cè)定法 ? 水或無(wú)色液體 可省去提取步驟，其它樣品按以下操作： 取 2mL或 2g樣品放入比色管中，加入 5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液 2mL于試管中或表面皿上，在 85℃ 左右水浴中加熱 ,待乙酸乙酯剩余 1mL以下時(shí) ,提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入 1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)尤?3滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL（約 115滴）毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入 90℃ 以上水浴中，加熱 5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，隨著 毒鼠強(qiáng)濃度的增加，紫色加深。 ? 注意事項(xiàng)： 對(duì)于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。如果毒鼠強(qiáng)對(duì)照液的溶劑是乙酸乙酯，使用時(shí)應(yīng)將乙酸乙酯揮干用純凈水定容后使用。 三、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 氟乙酰胺又稱敵蚜胺、 1080，也稱“一掃光”，對(duì)人畜具有劇毒性，且可造成人畜二次中毒。我國(guó)政府 早已 禁止生產(chǎn)、銷售和使用氟乙酰胺這一農(nóng)藥，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒還是 占有一定的比例，是中毒監(jiān)測(cè)與中毒物篩選的主要項(xiàng)目之一。 ? 方法一、速測(cè)管測(cè)定法 ? 適用于 飲用水、無(wú)色液體樣品中氟乙酰胺的快速檢測(cè) ： ? 取樣品加入到小試管 ，加入 6滴定性液，如果數(shù)分鐘后溶液出現(xiàn)黃色渾濁，可懷疑樣品中含有氟乙酰胺， 20min后出現(xiàn)黃紅或橙棕色沉淀，可進(jìn)一步判定樣品中含有氟乙酰胺。 ? 方法 二 、鹽酸羥胺顯色 測(cè)定 法 ? 水或無(wú)色液體 可省去提取步驟，其它樣品按以下操作： ? 取 2g～ 5g搗碎后的 樣品 ， 加 3倍于樣品重的純凈水， 充分 振搖， 靜置或 過(guò)濾 得到 1mL左右 的澄清液 。 ? 測(cè)定： 取待檢液 1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液 10滴，加鹽酸羥胺溶液 5滴，置沸水中水浴 10min， 取出放冷，加鹽酸溶液調(diào) pH值 3～5后，加三氯化鐵溶液 3～ 10滴，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。 飲用水中的氟乙酰胺 牛乳中的氟乙酰胺 振搖后的狀況 四、敵鼠鈉鹽的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義 : 敵鼠鈉鹽又名敵鼠。在我國(guó)廣為使用。是一種抗凝血的高效殺鼠劑，可使內(nèi)臟出血不止而死亡。市售的是 1%敵鼠粉劑和 1%敵鼠鈉鹽。對(duì)人畜有劇毒。鈉鹽口服 ～ 可引起中毒， ～ 。 方法編號(hào)： CDC1032 ? 樣品 測(cè)定 ： 黃色或微黃色液體樣品，直接取液體測(cè)定。 固體或半固體樣品：取 1g～ 5g樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的乙酸乙酯振搖取上清液待測(cè)。取 待測(cè)樣品溶液 1滴于試紙上，等試紙上的溶液稍干后，在原點(diǎn)上加 1滴敵鼠顯色劑，如果出現(xiàn)磚紅色斑點(diǎn)為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，如果出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽(yáng)性反應(yīng)。 五、鼠藥磷化鋅的快速篩查 ? 日常見(jiàn)到的帶有色彩的鼠藥常常是 磷化鋅 類 鼠藥。 常規(guī)檢測(cè)大約需要 1～ 2天的時(shí)間， 要先經(jīng)硝酸銀法預(yù)試為陽(yáng)性后，再進(jìn)行磷和鋅的 測(cè)試 ，均呈陽(yáng)性時(shí)，可判斷 為 磷化鋅的存在。 ? 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)時(shí)，可取約 1g研磨后的樣品，加入 5mL水 ,混勻后，加入 2mL測(cè)試液 ，如果釋放出蒜臭味時(shí)，即可考慮可能含有磷化鋅的存在?？蓪悠匪蛯?shí)驗(yàn)室做進(jìn)一步的驗(yàn)證。 方法編號(hào)： CDC1055 六、砷的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 最常見(jiàn)的砷化物為三氧化二砷，俗稱砒霜、白砒等，農(nóng)業(yè)上用的粗制品呈微紅色，俗稱紅砒，其它的砷化物有砷酸鹽和亞砷酸鹽等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系劇毒物質(zhì)，混入食品中可對(duì)人體造成危害。在食品污染物監(jiān)測(cè)中，砷被列為重要檢測(cè)項(xiàng)目之一，也是食物中毒中重要檢測(cè)項(xiàng)目之一。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物、水及中毒殘留物中砷的快速檢測(cè)。 ? 2 方法原理： 氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長(zhǎng)度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。 ? 3 檢測(cè)試材： 檢砷管速測(cè)盒（內(nèi)含檢砷管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等）。 方法編號(hào)： CDC1102 ? 4 操作方法： 取粉碎后的固體樣品 1g（油樣取 2g，水樣取 20mL）于反應(yīng)瓶中，加入 20mL蒸餾水或純凈水（ 水樣不再稀釋），固體樣品需要振搖后浸泡 10min，加入兩平勺（約 ）酒石酸，搖勻，加 10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長(zhǎng)的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長(zhǎng)的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中（此反應(yīng)最好在25℃ ～ 30℃ 下進(jìn)行，天冷可用手溫或溫水加熱），待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長(zhǎng)度。 ? 5 結(jié)果計(jì)算： 根據(jù)變色長(zhǎng)度，查表求出樣品含砷量，對(duì)照表是以取樣量為 1g時(shí)的結(jié)果值，若為油樣，查表得出的結(jié)果需要除以 2，水樣需要除以 20。對(duì)于限砷量較低的食物，可適當(dāng)加大取樣量，在計(jì)算結(jié)果時(shí)除以加大取樣量的倍數(shù)，如對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求含砷量在（如鮮乳、蔬菜、水果、畜禽肉類等樣品），取樣量可為 2g，變色范圍長(zhǎng)度在 。為了便于觀察顏色長(zhǎng)度情況，可做陽(yáng)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，即在樣品中滴加一定量的砷標(biāo)液，對(duì)比操作。 ? 6 注意事項(xiàng) ? 操作應(yīng)在 20℃ 以上溫度中進(jìn)行，必要時(shí)可用手握住反應(yīng)瓶助溫。 ? 加入產(chǎn)氣片后應(yīng)立即將帶有檢 砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中。 七、汞的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮮乳含汞量應(yīng) ≤ ，汞的檢測(cè)通常需要在實(shí)驗(yàn)室中采用氫化物原子熒光光度法來(lái)檢測(cè)。采用汞管法簡(jiǎn)單易行，可在現(xiàn)場(chǎng)使用，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑樣品（超標(biāo)或投毒劑量）時(shí)，可及時(shí)送往實(shí)驗(yàn)室精確定量。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物、水及中毒殘留物中汞的快速檢測(cè) 。 ? 2 方法原理： 汞與載有碘化亞銅的試紙產(chǎn)生反應(yīng)，使試紙變?yōu)殚偌t色。 ? 3 檢測(cè)試材： 檢汞管速測(cè)盒（內(nèi)含： 測(cè)汞試紙、 檢汞管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等） 方法編號(hào)： CDC1104 ? 4 操作步驟： 取樣品 5g 于反應(yīng)瓶中，加入 20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需浸泡 5min（富含蛋白質(zhì)的樣品需加入 5～ 10滴消泡劑），搖勻后加入一平勺（約 ）酒石酸，搖勻，取檢汞管一支，在下端（細(xì)端）松松塞入試劑棉少許，插入一條測(cè)汞試紙，在檢汞管上端再塞入少許試劑棉，將檢汞管的下端插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢汞管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察測(cè)汞試紙變化情況。 ? 5 結(jié)果判定： 試紙不變色為陰性，橘紅色為陽(yáng)性，檢出限 ，按取樣量 5g計(jì)，最低檢出量為 mg/kg。當(dāng)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定某種食品中 汞含量 ≤ mg/kg時(shí)，可將樣品取樣量設(shè)為 20g，不得出現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)；規(guī)定 汞含量 ≤ mg/kg時(shí)，取樣量可設(shè)為 10g；規(guī)定 汞含量 ≤ mg/kg時(shí)，取樣量可設(shè)為 4g；規(guī)定 汞含量 ≤ mg/kg時(shí)，取樣量可設(shè)為 2g；規(guī)定 汞含量 ≤ mg/kg時(shí)，取樣量可設(shè)為 1g不得出現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)方可認(rèn)為符合限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)檢測(cè)中毒殘留物或日常監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)檢測(cè) 1g樣品即出現(xiàn)強(qiáng)陽(yáng)性結(jié)果時(shí)，可用純凈水將樣品 10倍或更高倍數(shù)稀釋，稀釋到取 1mL稀釋液檢測(cè)能夠得到初顯陽(yáng)性反應(yīng)，用 的檢出限乘以樣品稀釋倍數(shù)后可計(jì)算出樣品中大概含汞量。 八、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測(cè) ? 本方法源于 “ 雷因須氏 ” ， 又稱 “ 雷因須氏法 ” 。 可作為食物中毒或預(yù)防中毒的快速篩查方法 ， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)采取相應(yīng)措施 ， 條件許可時(shí)進(jìn)一步加以確證 。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測(cè)，以及保障性監(jiān)測(cè)。 ? 2 方法原理 ： 在酸性條件下，某些無(wú)機(jī)化合物可與金屬銅作用產(chǎn)生顏色變化，由此推測(cè)可能存在的某些有害化合物。 ? 3 操作步驟 ： 取樣品 5g于三角燒瓶中，加人 25mL蒸餾水或純凈水，加入 5mL鹽酸，加入約 ，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約 10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入 2片銅片 , 保持樣液微沸約 20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補(bǔ)加一些熱的蒸餾水或純凈水。 方法編號(hào)： CDC1101 銅片變色情況 可能存在的金屬毒物 灰色或黑色 砷化物 灰紫色 銻化物 灰黑色 鉍化物 銀白色 汞化物 灰白色 銀化物 黑色 氯化物、亞硫酸鹽 ? 5結(jié)果判定： 若加熱 30min后銅片表面變色，可按下表推測(cè)樣品中可能存在的化合物 ,并保留樣品，有條件時(shí)分別加以確證 九、鋇鹽的快速檢測(cè) ? 1 適用范圍： 本方法適用于食鹽等食物、 以及 中毒殘留物中鋇離子的快速檢測(cè)。 ? 2 方法原理 ：鋇離子與硫酸根反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，利用比濁作限量測(cè)定和中毒物鑒別。 ? 3 檢測(cè)試材： 試劑盒（ A、 B、 C試液），天平和比色管等。 ? 4 操作步驟： 取 ，加純凈水溶解到 50mL，放置后，量取10mL上清液或?yàn)V液于 10mL比色管中，另取一只比色管，滴入 6滴 A試液加純凈水至 10mL刻度處，混勻作為對(duì)照管。于兩管中各滴入 6滴 B試液后搖勻， 10min后觀察兩管的濁度情況。 ? 5 結(jié)果判定： 如果 食鹽樣品溶液中出現(xiàn)的白色混濁深于對(duì)照管，說(shuō)明鋇離子超標(biāo)。其它樣品中出現(xiàn)的白色混濁深于對(duì)照管時(shí)，說(shuō)明樣品中鋇離子濃度大于 15mg/kg。投毒與中毒物樣品中含有高劑量鋇離子時(shí)，白色混濁十分明顯。 十、亞硝酸鹽的快速檢測(cè) ? ： 適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測(cè) 。 ? ： 按照國(guó)標(biāo) GB/T ，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)定量。 ? ： 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入 ～ 甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌