《食品安全前提方案》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-08 13:27 本頁(yè)面
【正文】 認(rèn) 證 公 司 18 √ 確認(rèn)問(wèn)題發(fā)生的傾向，并防止問(wèn)題的現(xiàn)次發(fā)生； √ 確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生（概念） √ 提供了一個(gè)連續(xù)培訓(xùn)員工的工具； √ 為購(gòu)買者和檢查者做出承諾； √ 指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 19 “ 必須 ”監(jiān) 測(cè)衛(wèi)生狀況和操 作 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 20 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃 每個(gè)加工廠必須在加工過(guò)程中以足夠的 頻率來(lái)監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作，確保至少符合 適合于工廠和被加工的產(chǎn)品在 GMP中規(guī)定 的這些狀況和操作。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 21 “ 必須 ” 及時(shí)地糾正不 衛(wèi)生的狀況和操作。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 22 衛(wèi)生糾正（措施） 加工者“應(yīng)該”及 時(shí)地糾正沒(méi)遇到過(guò)的 “衛(wèi)生”狀況和操作。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 23 4. 加工廠 “ 必須 ” 保存衛(wèi)生控制 記錄。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 24 衛(wèi)生控制記錄 每個(gè)加工廠必須保存衛(wèi)生控制記錄，至少 是記錄衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和糾正 … … 加工和其它的信息必須是在觀察時(shí)記錄下 來(lái)的。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 25 衛(wèi)生控制和糾正記錄必須包括 1. 加工者的名稱和地址； 2. 所記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間； 3. 實(shí)施監(jiān)測(cè)操作人員的簽字或縮寫。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 26 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)表格的基本要素： 1. 被監(jiān)測(cè)的某項(xiàng)具體的衛(wèi)生狀況或操作； 2. 以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄觀察新 的情況或測(cè)量值； 3. 記錄必要的糾正措施。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 27 水和冰的安全性 食品接觸表面的清潔衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 防止外來(lái)污染物造成的拔假 化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用 雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 結(jié)構(gòu)與布局 廢棄物的處理 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 28 水和冰的安全性 加工用水或制冰用水的安全供應(yīng) 對(duì)水的處理、檢測(cè) 飲用水與非飲用水沒(méi)有交叉相連關(guān)系 a cb 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 29 水是食品加工廠的一個(gè)最重要 的組成部分 ,因?yàn)樗糜?: ? 某些食品的組成成分 ? 傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 ? 清洗食品 ? 制冰 ? 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒 ? 飲用 a1 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 30 食品加工用水的一般水源 1 . 自來(lái)水 2 . 自供井水 3 . 海水 a2 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 31 加工用水及制冰用水的標(biāo)準(zhǔn) ※ 必須符合國(guó)家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 a3 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 32 水的處理 物理處理：過(guò)濾、紫外線照射等 化學(xué)處理：加氯等 b1 注 意 對(duì)處理后的水要進(jìn)行檢測(cè) 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 33 水的檢測(cè) ? 城市水源的監(jiān)測(cè) ：根據(jù)國(guó)家的要求至少每年 2次。 ? 自供井水的監(jiān)測(cè) ：根據(jù)國(guó)家的要求每半年一次，但對(duì)有問(wèn)題的水源應(yīng)增加檢測(cè)頻率。 ? 海水的監(jiān)測(cè) ：對(duì)用于加工的海水的安全性監(jiān)測(cè)應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。 b2 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 34 工廠內(nèi)水污染的原因 ? 交叉連接 ? 回 流 C1 壓力回流 虹吸管回流 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 35 防止水的交叉污染 ? 設(shè)計(jì)要求 —— 《供水、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖》 ? 定期對(duì)管道的監(jiān)測(cè) ? 加工過(guò)程的控制 ? 回流控制 —— 空氣隔斷、真空排氣閥、檢查閥 C2 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 36 食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生 食品接觸表面材料的選擇 食品接觸表面設(shè)計(jì)、制造和定位 食品接觸表面、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 食品接觸表面的清潔與消毒 監(jiān)測(cè)、糾偏、記錄 a c bde 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 37 食品接觸表面 “ 接觸人類食品的表面以及在正常加工過(guò) 程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些 表面 ” ( GMP, 21 CFR )。 典型的食品 接觸面包括 工器具 、 刀具 、 桌面 、 案板 、 傳 送帶 、 制冰機(jī) 、 貯冰池 、 手套 、 圍裙 等等。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 38 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無(wú)毒 (物化學(xué)物的滲出 )。 ● 不吸水 (不積水和 /或干燥 )。 ● 抗腐蝕 。 ● 不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正確地清潔和消毒 ● 要求表面光滑 ,包括縫、角和邊在內(nèi)。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 39 通常應(yīng)避免作為食品接觸面的材料 ★ 木材 (考慮到微生物問(wèn)題 )。 ★ 含鐵金屬 (考慮到腐蝕問(wèn)題 )。 ★ 黃
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