《食品安全前提方案》ppt課件-文庫吧
2025-11-24 13:27 本頁面
【正文】 認 證 公 司 18 √ 確認問題發(fā)生的傾向，并防止問題的現(xiàn)次發(fā)生； √ 確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生（概念） √ 提供了一個連續(xù)培訓員工的工具； √ 為購買者和檢查者做出承諾； √ 指導改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 19 “ 必須 ”監(jiān) 測衛(wèi)生狀況和操 作 。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 20 衛(wèi)生監(jiān)測計劃 每個加工廠必須在加工過程中以足夠的 頻率來監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作，確保至少符合 適合于工廠和被加工的產(chǎn)品在 GMP中規(guī)定 的這些狀況和操作。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 21 “ 必須 ” 及時地糾正不 衛(wèi)生的狀況和操作。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 22 衛(wèi)生糾正（措施） 加工者“應該”及 時地糾正沒遇到過的 “衛(wèi)生”狀況和操作。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 23 4. 加工廠 “ 必須 ” 保存衛(wèi)生控制 記錄。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 24 衛(wèi)生控制記錄 每個加工廠必須保存衛(wèi)生控制記錄，至少 是記錄衛(wèi)生監(jiān)測和糾正 … … 加工和其它的信息必須是在觀察時記錄下 來的。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 25 衛(wèi)生控制和糾正記錄必須包括 1. 加工者的名稱和地址； 2. 所記錄活動的日期和時間； 3. 實施監(jiān)測操作人員的簽字或縮寫。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 26 衛(wèi)生監(jiān)測表格的基本要素： 1. 被監(jiān)測的某項具體的衛(wèi)生狀況或操作； 2. 以預先確定的監(jiān)測頻率來記錄觀察新 的情況或測量值； 3. 記錄必要的糾正措施。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 27 水和冰的安全性 食品接觸表面的清潔衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 防止外來污染物造成的拔假 化學物品的標識、貯存和使用 雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 結(jié)構(gòu)與布局 廢棄物的處理 摩 迪 國 際 認 證 公 司 28 水和冰的安全性 加工用水或制冰用水的安全供應 對水的處理、檢測 飲用水與非飲用水沒有交叉相連關(guān)系 a cb 摩 迪 國 際 認 證 公 司 29 水是食品加工廠的一個最重要 的組成部分 ,因為它用于 : ? 某些食品的組成成分 ? 傳送或運輸產(chǎn)品 ? 清洗食品 ? 制冰 ? 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒 ? 飲用 a1 摩 迪 國 際 認 證 公 司 30 食品加工用水的一般水源 1 . 自來水 2 . 自供井水 3 . 海水 a2 摩 迪 國 際 認 證 公 司 31 加工用水及制冰用水的標準 ※ 必須符合國家飲用水的標準。 a3 摩 迪 國 際 認 證 公 司 32 水的處理 物理處理：過濾、紫外線照射等 化學處理：加氯等 b1 注 意 對處理后的水要進行檢測 摩 迪 國 際 認 證 公 司 33 水的檢測 ? 城市水源的監(jiān)測 ：根據(jù)國家的要求至少每年 2次。 ? 自供井水的監(jiān)測 ：根據(jù)國家的要求每半年一次，但對有問題的水源應增加檢測頻率。 ? 海水的監(jiān)測 ：對用于加工的海水的安全性監(jiān)測應比陸地城市供水或自供水更頻繁。 b2 摩 迪 國 際 認 證 公 司 34 工廠內(nèi)水污染的原因 ? 交叉連接 ? 回 流 C1 壓力回流 虹吸管回流 摩 迪 國 際 認 證 公 司 35 防止水的交叉污染 ? 設(shè)計要求 —— 《供水、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖》 ? 定期對管道的監(jiān)測 ? 加工過程的控制 ? 回流控制 —— 空氣隔斷、真空排氣閥、檢查閥 C2 摩 迪 國 際 認 證 公 司 36 食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生 食品接觸表面材料的選擇 食品接觸表面設(shè)計、制造和定位 食品接觸表面、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 食品接觸表面的清潔與消毒 監(jiān)測、糾偏、記錄 a c bde 摩 迪 國 際 認 證 公 司 37 食品接觸表面 “ 接觸人類食品的表面以及在正常加工過 程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些 表面 ” ( GMP, 21 CFR )。 典型的食品 接觸面包括 工器具 、 刀具 、 桌面 、 案板 、 傳 送帶 、 制冰機 、 貯冰池 、 手套 、 圍裙 等等。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 38 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無毒 (物化學物的滲出 )。 ● 不吸水 (不積水和 /或干燥 )。 ● 抗腐蝕 。 ● 不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學反應。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正確地清潔和消毒 ● 要求表面光滑 ,包括縫、角和邊在內(nèi)。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 39 通常應避免作為食品接觸面的材料 ★ 木材 (考慮到微生物問題 )。 ★ 含鐵金屬 (考慮到腐蝕問題 )。 ★ 黃
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