食品安全前提方案ppt課件-文庫吧資料
2024-12-29 13:27本頁面
【正文】 皂液 洗手 摘首飾 干手 沖洗 消 毒 摩 迪 國 際 認 證 公 司 60 d4 建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 清潔手及消毒手的時間 在接觸到除已清潔的手和胳膊暴露部分以外 的人體暴露部分之后； 上完廁所后； 咳嗽、打噴嚏、用完手絹或處理過衛(wèi)生紙、 吃完檔或喝完飲料之后； 在處理完臟的設(shè)備和工器具后 4 摩 迪 國 際 認 證 公 司 61 e1 預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品 、 食 品包裝材料和其它食品接觸面 ， 導(dǎo)致的交 叉污染 ， 其范圍包括從工器具 、 手套 、 外 衣和生的食品到熟食品或即食食品 。 員工不良操作的范例 12 3 4 5 6 7 摩 迪 國 際 認 證 公 司 57 d3 對員工的衛(wèi)生要求 1 2 3 4 適宜的手清洗和消毒能防止污染； 個人物品要遠離生產(chǎn)區(qū)儲藏； 在加工區(qū)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生； 防止皮膚污染等。 b21 2 3 4 摩 迪 國 際 認 證 公 司 54 C1 防止加工操作過程所造成的污染 生、熟產(chǎn)品應(yīng)嚴格分開 操作人員熟悉操作衛(wèi)生要求 食品接觸表面必須保持清潔和衛(wèi)生 1 23摩 迪 國 際 認 證 公 司 55 d1 目 標(biāo) 通過保證員工遵循適當(dāng)?shù)膫€人衛(wèi)生和 手清洗操作來防止對食品的交叉污染 。 1 2 3 4摩 迪 國 際 認 證 公 司 52 產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計的目的 保證產(chǎn)品整理和 /或加工程序能 防止由原料 、 輔料或加工操作所導(dǎo)致 的食品的交叉污染 。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn) 移到即食食品上時，通常意味著導(dǎo)致食源 性疾病的交叉污染的產(chǎn)生。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 48 記 錄 衛(wèi)生控制記錄的目 的是提供證據(jù)，來證實 企業(yè)的消毒計劃是充分 的、并被執(zhí)行，問題被 及時發(fā)現(xiàn)和糾正。 糾正： 重新拋光或更換損壞的設(shè)備。 糾正： 分開工作臺，留出清潔的通道。 糾正： 及時更換消毒液，培訓(xùn)清潔人員。 ● 表面已清潔和消毒 。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 45 監(jiān)測的對象 ★ 食品接觸面的狀況； ★ 食品接觸面的清潔和消毒； ★ 使用的消毒劑的類型和濃度； ★ 可能接觸食品的手套和外衣是清潔 的并且狀態(tài)良好。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 41 食品接觸面、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 維修及保養(yǎng) 維修部門定期或不定期對 設(shè)備、工具進行檢查，并 及時維修。 ★ 鍍鋅金屬 (考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問題 )。 ★ 含鐵金屬 (考慮到腐蝕問題 )。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正確地清潔和消毒 ● 要求表面光滑 ,包括縫、角和邊在內(nèi)。 ● 抗腐蝕 。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 38 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無毒 (物化學(xué)物的滲出 )。 b2 摩 迪 國 際 認 證 公 司 34 工廠內(nèi)水污染的原因 ? 交叉連接 ? 回 流 C1 壓力回流 虹吸管回流 摩 迪 國 際 認 證 公 司 35 防止水的交叉污染 ? 設(shè)計要求 —— 《供水、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖》 ? 定期對管道的監(jiān)測 ? 加工過程的控制 ? 回流控制 —— 空氣隔斷、真空排氣閥、檢查閥 C2 摩 迪 國 際 認 證 公 司 36 食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生 食品接觸表面材料的選擇 食品接觸表面設(shè)計、制造和定位 食品接觸表面、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 食品接觸表面的清潔與消毒 監(jiān)測、糾偏、記錄 a c bde 摩 迪 國 際 認 證 公 司 37 食品接觸表面 “ 接觸人類食品的表面以及在正常加工過 程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些 表面 ” ( GMP, 21 CFR )。 ? 自供井水的監(jiān)測 ：根據(jù)國家的要求每半年一次，但對有問題的水源應(yīng)增加檢測頻率。 摩 迪 國 際 認 證 公 司 27 水和冰的安全性 食品接觸表面的清潔衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 防止外來污染物造成的拔假 化學(xué)物品的標(biāo)識、貯存和使用 雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 結(jié)構(gòu)與布局 廢棄物的處理 摩 迪 國 際 認 證 公 司 28 水和冰的安全性 加工用水或制冰用水的安全供應(yīng) 對水的處理、檢測 飲用水與非飲用水沒有交叉相連關(guān)系 a cb 摩 迪 國 際 認 證 公 司 29 水是食品加工廠的一個最重要 的組成部分 ,因為它用于 : ? 某些食品的組成成分 ? 傳送或運輸產(chǎn)品 ? 清洗食品 ? 制冰 ? 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒 ? 飲用 a1 摩 迪 國 際 認 證 公 司 30 食品加工用水的
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