食品安全前提方案ppt課件-wenkub.com
2024-12-20 13:27 本頁面
【正文】 g) 交叉污染的預(yù)防措施； h) 清潔和消毒； i) 蟲害控制； j) 人員衛(wèi)生； 其他適用的方面 。 —— 建立嚴(yán)明的衛(wèi)生規(guī)章制度。 —— 通風(fēng)利于減少冷凝水的形成。 b3 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 80 可采取的糾正措施 ◆ 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物； ◆ 調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少凝結(jié)； ◆ 安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或 食品接觸面上； ◆ 清掃地板，清除地面上的積水； b4 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 81 —— 包裝材料庫應(yīng)密封良好、潔凈、干燥。 。 加工區(qū)域的有毒煙霧。 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 69 C2 糾正措施 ◆ 修理或補(bǔ)充廁所和洗手處的洗手用品； ◆ 若手部消毒液濃度不適宜，則將其倒掉并配 置新消毒液； ◆ 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有令人不滿意的條件出現(xiàn)時(shí)，記錄所 進(jìn)行的糾正措施； ◆ 修理不能正常使用的廁所。 記 錄 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 64 手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù) 手部清洗、消毒設(shè)施的狀況 廁所設(shè)施的狀況 監(jiān)測(cè)、糾正、記錄 a c b 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 65 A1 有關(guān)洗手設(shè)施的建議 ◆ 任何時(shí)候都保持清潔； ◆ 根據(jù)法規(guī)合理放置，如在廁所附近或靠近加 工區(qū)域的入口處； ◆ 只用于洗手； ◆ 液體皂液放在容器里； ◆ 熱水（ 43℃ ） ◆ 干手設(shè)備或一次性毛巾、紙巾； ◆ 靠近手部消毒設(shè)備。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 58 d4 建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 洗手程序設(shè)置的原因 許多員工日常不洗手； 洗手措施未被正確地執(zhí)行； 許多員工不理解洗手的重要性。 b1 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 53 防止產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)所 造成的污染 提供充足的加工空間； 人流 、 物流合理； 原料和產(chǎn)品隔離存放； 隔離生的和即食產(chǎn)品 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 49 防止交叉污染 理解交叉污染 防止產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)造成的污染 防止加工操作過程所造成的污染 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染 監(jiān)測(cè)、糾正、記錄 a c b de 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 50 交叉污染 a1 交叉污染是通過 生的食品、食品加工 者或食品加工環(huán)境 把 生物或化學(xué)的污染物 轉(zhuǎn)移到食品的過程。 ★ 觀察： 工作臺(tái)面有腐蝕痕跡。 ● 手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好 ★ 化學(xué)檢測(cè) —— ● 消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒） ★ 驗(yàn)證檢查 —— ● 表面的微生物檢查（推薦） 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 47 糾 正 典型的糾正措施 ★ 觀察： 所用消毒液的濃度不符合要求。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 42 食品接觸面清洗消毒的五個(gè)步驟 清除（掃） 預(yù) 沖 洗 使用清潔劑 后 沖 洗 消 毒 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 43 食品接觸面進(jìn)行清洗消毒應(yīng)考慮 ★ 清潔劑、消毒劑的選擇 ★ 清洗、消毒的方法 ★ 清洗、消毒的頻率 ★ 監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng) ★ 定期的衛(wèi)生確認(rèn) 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 44 監(jiān)測(cè)的目標(biāo) 監(jiān)測(cè)的目的是確保食品接觸面（包括手 套和外衣）的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，維 護(hù)、保養(yǎng)、符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分 地進(jìn)行清洗和消毒。 ★ 黃銅 (考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題 )。 ● 不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 典型的食品 接觸面包括 工器具 、 刀具 、 桌面 、 案板 、 傳 送帶 、 制冰機(jī) 、 貯冰池 、 手套 、 圍裙 等等。 a3 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 32 水的處理 物理處理：過濾、紫外線照射等 化學(xué)處理：加氯等 b1 注 意 對(duì)處理后的水要進(jìn)行檢測(cè) 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 33 水的檢測(cè) ? 城市水源的監(jiān)測(cè) ：根據(jù)國(guó)家的要求至少每年 2次。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 24 衛(wèi)生控制記錄 每個(gè)加工廠必須保存衛(wèi)生控制記錄，至少 是記錄衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和糾正 … … 加工和其它的信息必須是在觀察時(shí)記錄下 來的。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 20 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃 每個(gè)加工廠必須在加工過程中以足夠的 頻率來監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作，確保至少符合 適合于工廠和被加工的產(chǎn)品在 GMP中規(guī)定 的這些狀況和操作。 √ 提出了衛(wèi)生程序的計(jì)劃表 。 2. 加工廠必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 8 ◆ 食品衛(wèi)生法 ◆ 出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求 ◆ 美國(guó) GMP PART 110 ◆ 歐盟指令 ◆ 加拿大 QMP ◆
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