食品安全前提方案ppt課件-wenkub
2023-01-07 13:27:10 本頁(yè)面
【正文】 CODEX guidelines “General Principal of Hygiene” 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 9 ? A部分 : 總則 定義 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 例外情況 ? B部分 : 建筑物與設(shè)施 廠房與場(chǎng)地 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生設(shè)施及管理 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 10 ? C部分 : 設(shè)備 設(shè)備與用具 ? D部分 : (本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充 ) ? E部分 : 生產(chǎn)及加工管理 加工及控制 倉(cāng)貯與分銷(xiāo) 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 11 ? F部分 : (本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充 ) ? G部分 : 缺陷行動(dòng)水平 食物中對(duì)人體健康無(wú)危害的 天然的或不可避免的缺陷 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 12 ? SSOP: Sanitation Standard Operation Procedure 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 13 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure 美聯(lián)邦海產(chǎn)品法規(guī) Part 加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序。 ? SSOP是 GMP的日常衛(wèi)生要求，是針對(duì)于 GMP特定的幾個(gè)部分，并引入 GMP沒(méi)有具體規(guī)定的一些新的要求，如監(jiān)測(cè)、糾正措施、記錄保存。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 2 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案 PRP（ ）， 以控制食品安全危害 ()引入的可能性和 (或 )食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 3 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 4 ? GMP/SSOP是 HACCP的 前提與基礎(chǔ)條件 之一。 ? SSOP是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。該控制 程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證達(dá)到 GMP的 要求 , 并推薦加工者按八個(gè)主要衛(wèi)生控制方 面來(lái)起草一個(gè)衛(wèi)生操作監(jiān)控文件 —— SSOP。 3. 加工廠必須及時(shí)地糾正不衛(wèi)生的狀況和操作 。 √ 提供支持例行監(jiān)測(cè)程序的基礎(chǔ) 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 21 “ 必須 ” 及時(shí)地糾正不 衛(wèi)生的狀況和操作。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 25 衛(wèi)生控制和糾正記錄必須包括 1. 加工者的名稱(chēng)和地址； 2. 所記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間； 3. 實(shí)施監(jiān)測(cè)操作人員的簽字或縮寫(xiě)。 ? 自供井水的監(jiān)測(cè) ：根據(jù)國(guó)家的要求每半年一次，但對(duì)有問(wèn)題的水源應(yīng)增加檢測(cè)頻率。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 38 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無(wú)毒 (物化學(xué)物的滲出 )。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正確地清潔和消毒 ● 要求表面光滑 ,包括縫、角和邊在內(nèi)。 ★ 鍍鋅金屬 (考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問(wèn)題 )。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 45 監(jiān)測(cè)的對(duì)象 ★ 食品接觸面的狀況； ★ 食品接觸面的清潔和消毒； ★ 使用的消毒劑的類(lèi)型和濃度； ★ 可能接觸食品的手套和外衣是清潔 的并且狀態(tài)良好。 糾正： 及時(shí)更換消毒液，培訓(xùn)清潔人員。 糾正： 重新拋光或更換損壞的設(shè)備。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn) 移到即食食品上時(shí)，通常意味著導(dǎo)致食源 性疾病的交叉污染的產(chǎn)生。 b21 2 3 4 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 54 C1 防止加工操作過(guò)程所造成的污染 生、熟產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi) 操作人員熟悉操作衛(wèi)生要求 食品接觸表面必須保持清潔和衛(wèi)生 1 23摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 55 d1 目 標(biāo) 通過(guò)保證員工遵循適當(dāng)?shù)膫€(gè)人衛(wèi)生和 手清洗操作來(lái)防止對(duì)食品的交叉污染 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 59 皂液 洗手 摘首飾 干手 沖洗 消 毒 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 60 d4 建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 清潔手及消毒手的時(shí)間 在接觸到除已清潔的手和胳膊暴露部分以外 的人體暴露部分之后； 上完廁所后； 咳嗽、打噴嚏、用完手絹或處理過(guò)衛(wèi)生紙、 吃完檔或喝完飲料之后； 在處理完臟的設(shè)備和工器具后 4 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 61 e1 預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染食品 、 食 品包裝材料和其它食品接觸面 ， 導(dǎo)致的交 叉污染 ， 其范圍包括從工器具 、 手套 、 外 衣和生的食品到熟食品或即食食品 。 摩 迪 國(guó) 際 認(rèn) 證 公 司 66 A2 手部消毒設(shè)備 ◆ 具有 100200mg/kg氯或 效力的消毒液； ◆ 經(jīng)常檢測(cè)并更換消毒液以保持有效的濃度； ◆ 放在方便的地方 ,鼓勵(lì)員工使用 ,但須避免 接觸食品。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1