【正文】 的增加，紫色加深。 二、 毒鼠強(qiáng)的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 2022年 起， 我國政府已明令禁止生產(chǎn)與銷售毒鼠強(qiáng)產(chǎn)品。 測(cè)定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡 2min，取浸泡液測(cè)定。 ? 中毒殘留物的 檢測(cè) ： 取樣品適量于容器中，加入 2倍量的浸提液充分震搖后靜置 或過濾 ，取澄清液 2～ 3滴于速測(cè)卡上 進(jìn)行檢測(cè)，出現(xiàn)陽性結(jié)果時(shí)，再用 2倍量的 有機(jī)溶劑重新提取樣品，揮干有機(jī)溶劑后用少量水溶解殘?jiān)?取 2～ 3滴于速測(cè)卡上 進(jìn)行檢測(cè)。放置 10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏 3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較 判定。因此是農(nóng)藥檢測(cè)的重點(diǎn)。 ? 項(xiàng)目 類 ： 如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 、 致病菌 等。此外， 常見食物中毒 檢測(cè)項(xiàng)目中，還包括一些曾經(jīng)引發(fā)過中毒死亡事件的物資如蛋白質(zhì)和三聚氰胺等。 八、國內(nèi)食品安全現(xiàn)場快速檢測(cè)概況 ? 2022年以來，中國許多單位陸續(xù)裝備了食品安全快速檢測(cè)箱、檢測(cè)儀等現(xiàn)場檢測(cè)設(shè)備，許多單位還裝備了快速檢測(cè)車輛，無論是日常監(jiān)督監(jiān)測(cè)，還是大型活動(dòng)食品安全保障，以及突發(fā)事件應(yīng)急處理等都起到了積極有效的作用。有些則是依其國內(nèi)易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項(xiàng)目。 ? 當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分 隨機(jī)性 采樣。 ? 2 檢測(cè)注意事項(xiàng) ? 對(duì)于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品： 應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。通常以 合格 或 不合格 表述。通常以陰性或陽性表述。一般情況如表所示： ? 當(dāng)檢測(cè)某種物資，沒有更好的方法之前，可以這一方法能夠達(dá)到的回收率為要求。有單一項(xiàng)目檢測(cè)儀，也有多項(xiàng)目檢測(cè)儀等。 ? 用 速測(cè)管 顯色 的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定 量可以是 目視 ，也可以用 便攜式光度計(jì) 。 四、現(xiàn)場快速檢測(cè)方法的主要形式 ? 1 試紙法 ? 用 試紙 顯色 或不顯色來判 定 被檢物資是否存在或是否超標(biāo)：如農(nóng)藥、鼠藥等。 三、快速檢測(cè)的時(shí)間概念 ? 快速檢測(cè)沒有明確的時(shí)間限制，但基本上有一種共識(shí)，即： ? 理化快速檢測(cè)： 包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)方法。 ? ：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中 ， 為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中 ， 快速篩查食物中毒可疑因子 ， 快速檢測(cè)方法有其特殊的作用可以發(fā)揮 。 二、快速檢測(cè)的意義 ? ： 在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。除此之外，快速檢測(cè)可以在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中加以利用，用以預(yù)防群發(fā)性食物中毒；還可在應(yīng)急事件處理中加以發(fā)揮，快速篩查食物中毒可疑因子，防止其進(jìn)一步的擴(kuò)散以及贏取搶救患者的時(shí)間等。食品污染，添加劑的濫用，不法分子惟利是圖的摻雜、造假以及極端分子的投毒作案等等，都有可能致使局部或區(qū)域性的食品安全事件發(fā)生。食品安全快速檢測(cè) 主講人：王 林 國家 食品安全 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 (原中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所） 前 言 ? 民以食為天、食以安為先。 ? 如何控制或減少食品安全事件的發(fā)生呢？ 除了 法律、 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 、管理 等需要 不斷強(qiáng)化之 外， 開展快速檢測(cè)則是較好的措施之一。 ? 本課件針對(duì)快速檢測(cè)的方方面面做一歸納，與大家交流，共同探討。 ? : 為了保障食品安全，需要檢測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是不現(xiàn)實(shí)的。 ? ： 但凡有人群的地方 ， 都會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的食品安全問題 ， 尤其是在一個(gè)發(fā)展中國家轉(zhuǎn)型期更容易出現(xiàn)問題 。 如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在 30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測(cè)方法。 ? 用 試紙層析 顯色 或?qū)游龊竽z體金顯色來 定性 或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。 ? ：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。 ? 現(xiàn)場檢測(cè)專用儀器： ? 消毒間紫外線輻照度計(jì) 食用油極性組份測(cè)定儀 ? 農(nóng)藥殘留速測(cè)儀 甲醇速測(cè)儀 物體表面潔凈度 ATP熒光度儀 ? 環(huán)境溫度瞬間測(cè)定儀 食品中心溫度計(jì) ? 酸度計(jì) 電導(dǎo)儀 肉類水份測(cè)定儀 ? ：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。 六、快速檢測(cè)結(jié)果的表述形式及注意事項(xiàng) ? 食品安全現(xiàn)場快速檢測(cè)，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測(cè)上。 陰性 表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。 ? 半定量檢測(cè)： 能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以 合格或 不合格 表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。 ? 為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。 ? 以往，中國從國外引進(jìn)的快速檢測(cè)方法的形式，有試劑盒、速測(cè)卡等試材，隨著中國綜合國力的增強(qiáng)，基本上已能自己生產(chǎn)。為我國食品安全形勢(shì)的改善發(fā)揮了作用， ? 目前，中國有不少單位都在研究開發(fā)快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有很多好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進(jìn)一步提高。 ? 劣質(zhì)食品類 ： 為了改變食物的色、香、味、重量或體積，不法分子昧著良心的 摻雜 造 假 ，以及食品可能存在 的 質(zhì)量問題 等。 第二部分 常見食物中毒 與應(yīng)急保障項(xiàng)目 的 快速檢測(cè) 一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： ? 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長的一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會(huì)引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。 ? 鼠藥中也包含 有機(jī)磷或氨基甲酸酯類 ，檢測(cè)中應(yīng)加以注意。 ? 整體測(cè)定法： 選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成 1cm左右見方碎片，取 5g放入帶蓋瓶中，加入 10mL浸提液，震搖 50次， 靜置 2min以上。 ? 注意事項(xiàng) ： ? 1 蔥、 姜、 蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。 ? 2 樣品 檢測(cè)卡 與空白對(duì)照卡 檢測(cè) 放置的時(shí)間盡量一致。 但 毒鼠強(qiáng)中毒 事件 還是 時(shí)有發(fā)生 。 ? 注意事項(xiàng)： 對(duì)于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽性對(duì)照試驗(yàn)。 ? 方法一、速測(cè)管測(cè)定法 ? 適用于 飲用水、無色液體樣品中氟乙酰胺的快速檢測(cè) ： ? 取樣品加入到小試管 ，加入 6滴定性液，如果數(shù)分鐘后溶液出現(xiàn)黃色渾濁，可懷疑樣品中含有氟乙酰胺， 20min后出現(xiàn)黃紅或橙棕色沉淀，可進(jìn)一步判定樣品中含有氟乙酰胺。在我國廣為使用。鈉鹽口服 ～ 可引起中毒， ～ 。 五、鼠藥磷化鋅的快速篩查 ? 日常見到的帶有色彩的鼠藥常常是 磷化鋅 類 鼠藥。 方法編號(hào)： CDC1055 六、砷的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 最常見的砷化物為三氧化二砷，俗稱砒霜、白砒等，農(nóng)業(yè)上用的粗制品呈微紅色，俗稱紅砒，其它的砷化物有砷酸鹽和亞砷酸鹽等。 ? 2 方法原理： 氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中（此反應(yīng)最好在25℃ ～ 30℃ 下進(jìn)行，天冷可用手溫或溫水加熱），待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。 ? 6 注意事項(xiàng) ? 操作應(yīng)在 20℃ 以上溫度中進(jìn)行，必要時(shí)可用手握住反應(yīng)瓶助溫。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物、水及中毒殘留物中汞的快速檢測(cè) 。 ? 5 結(jié)果判定： 試紙不變色為陰性，橘紅色為陽性，檢出限 ，按取樣量 5g計(jì)，最低檢出量為 mg/kg。 可作為食物中毒或預(yù)防中毒的快速篩查方法 ， 發(fā)現(xiàn)問題時(shí)采取相應(yīng)措施 ， 條件許可時(shí)進(jìn)一步加以確證 。如果液體蒸發(fā)較快，注意補(bǔ)加一些熱的蒸餾水或純凈水。 ? 4 操作步驟： 取 ，加純凈水溶解到 50mL，放置后，量取10mL上清液或?yàn)V液于 10mL比色管中，另取一只比色管，滴入 6滴 A試液加純凈水至 10mL刻度處，混勻作為對(duì)照管。投毒與中毒物樣品中含有高劑量鋇離子時(shí)，白色混濁十分明顯。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。因此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目之一。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋 10倍，測(cè)試結(jié)果乘上 100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。 ? 當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板，應(yīng)將樣品稀釋后再測(cè)，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。 ? 適用范圍： 適用于食物、水及中毒殘留物中氫化物的快速檢測(cè)。 ? 結(jié)果判定： 如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于 5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。有一些可引起食物中毒。 ? 黃曲霉毒素 B1的檢出限為 5ng/ml?！比绻茨骋痪茦蛹状己?5%計(jì)算，一次飲入 100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。既適用于 80度以下蒸餾酒中甲醇含量超過 1%（ 0%～60%范圍內(nèi)）或 2%（ 60%～ 80%范圍內(nèi)）時(shí)的快速測(cè)定。在 20℃ 時(shí)，可直接定量；在非 20℃ 時(shí)，采用與樣品相當(dāng)濃度的乙醇對(duì)照液進(jìn)行對(duì)比定量。 ? 在環(huán)境溫度 20℃ 時(shí) 的 操作方法 ： 用 玻璃浮計(jì)測(cè)定樣品的酒精度數(shù)后，再用酒醇儀測(cè)定樣品的酒精度，二者的差值 即 為甲醇濃度 。 1度以內(nèi)的乙醇對(duì)照溶液。 甲醇含量 g/100ml 十四、油脂酸價(jià)和 過氧化值的 快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： ? 過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。國家 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價(jià) ≤ 3mg KOH/g，植物原油的酸價(jià) ≤ 4mg KOH/g。 ? 結(jié)果判定 ： 試紙顏色與 色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。 ? 方法 特點(diǎn)： 以往檢測(cè)食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提取－柱層析－稱量法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)。 ? 將儀器傳感器浸入 油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等待大約 10秒鐘。 ? 如果烹飪油中有水，讀數(shù)將會(huì)較高。桐油應(yīng)用廣乏。 左側(cè)陰性，右側(cè)陽性 方法編號(hào)： CDC1151 十七、大麻油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義： 大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實(shí)含油在 30%左右。 方法 2： 取油樣 1ml置于試管中，加入 2ml “大麻油鑒別試劑 B” ，振搖混勻，靜置 5分鐘， 10分鐘內(nèi) 觀察，酸層呈現(xiàn)綠色，示有大麻油存在 。可做陽性對(duì)照實(shí)驗(yàn)加以確正。 左管含 10%巴豆油 右管為純豆油 方法編號(hào)： CDC1171 十九、礦物油的快速檢測(cè) 檢測(cè)意義 ： 礦物油來源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級(jí)的直鏈烷烴，對(duì)人體有害。 操作步驟 ： 取 2滴油樣于比色管中，加 5滴“礦物油鑒別試劑和 5ml無水乙醇，不加蓋， 放入盛有 開水 的 燒杯中，加熱 10分鐘 后 ，加入 5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則 30分鐘，長則 1小時(shí)即會(huì)引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會(huì)有生命危險(xiǎn)）。有毒扁豆快速檢測(cè)試劑盒，可在 10分鐘左右判別扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：海水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤ 30mg/100g；淡水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng) ≤ 20mg/100g。 pH值在 排酸（迅速冷卻）處理的肉； ～ ； ～ 鮮肉； ，當(dāng) pH值大于 ，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，對(duì)于 pH值大于 ，可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。 ? 若測(cè)得飲用水的 pH值大于 ，按下式換算樣品酸堿度： 樣品酸堿度 =浸泡液 pH值 (飲用水 pH測(cè)定值 ) ? 若測(cè)得自來水的 pH值小于 ，按下式換算樣品酸堿度： 樣品酸堿度 =浸泡液 pH值 +( 飲用水測(cè)定 pH值 ) 二十四、變質(zhì)牛乳的快速檢測(cè) ? 意義： 鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在 160T～ 180T。酸度低于 160T時(shí)，可懷疑乳中可能加了水或加了中和劑。 B試液消耗 26滴～ 30滴以內(nèi)者為合格新鮮牛乳。步驟如下： ? : 直接采用試劑盒、測(cè)試卡或?qū)Ｓ迷嚥倪M(jìn)行毒物檢測(cè)。 ? 4. 油樣： 首先鑒別樣品是植物油還是礦物油。砷、