【正文】 ) 、監(jiān)督 ，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí) 8 WHO推薦的家庭食品制作的 10條規(guī)則 ? 選擇經(jīng)過安全處理的食品； ? 徹底烹調(diào)食品； ? 立即食用煮熟的食品； ? 精心儲(chǔ)存食品； ? 徹底再加熱熟食； ? 避免生食與熟食接觸； ? 反復(fù)洗手； ? 精心保持廚房所有表面的清潔； ? 避免昆蟲、鼠類及其他動(dòng)物接觸食物； ? 使用符合衛(wèi)生要求的水。 （ 潛伏期短 ） ，多有急性胃腸炎癥狀。 有毒動(dòng)物食物中毒 有毒植物食物中毒 ⒋化學(xué)性食物中毒 12 食物中毒的報(bào)告 【 目的意義 】 ：掌握情況、控制擴(kuò)大、查明原因、預(yù)防措施，調(diào)查取證、追究法律責(zé)任、保障人民群眾身體健康。 （ 2）中毒人數(shù)超過 100人或者 死亡 1人以上的， 6小時(shí) 內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)向同級(jí)人民 政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 責(zé)任人 。 ▲食物中毒事件的確定由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確定。 22 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件 (1)食品被細(xì)菌污染 (2)保存不當(dāng)使細(xì)菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素 (3)食用前未充分加熱或交叉污染。 季 節(jié) : 以夏季多見 中毒食品 : 主要是動(dòng)物性食品 中毒原因 : 主要是食用前未充分加熱 或交叉污染。 ［預(yù)防］ : 防止污染 。 ［發(fā)病季節(jié)］ :主要是夏、秋季節(jié)多見 ［被污染原因］：帶菌者 .牛奶被污染 .畜 .禽污染 . ［產(chǎn)毒條件］：適宜溫度（ 37℃ ）、蛋白質(zhì)豐富、水分、淀粉多的食品 27 ： 腸毒素作用于胃粘膜引起充血、水腫、糜爛、炎癥而引起腹瀉，毒素刺激迷走神經(jīng)引起嘔吐。 ：防止食品受污染、控制毒素產(chǎn)生。 3. 中毒機(jī)制： 感染型和毒素型，引起腸粘膜炎癥、壞死。 ： 防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。 ［ 引起中毒食物］： 自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬） ［發(fā)病季節(jié)］ :多發(fā)生在冬、春季節(jié) 中毒原因：食用前未徹底加熱。 32 真菌及其毒素食物中毒 病原體：鐮刀菌（禾谷鐮刀菌） 麥子、玉米易受污染 流行病學(xué)特征： 每年都有發(fā)生，常在收麥后，吃受污染的新麥或庫存的赤霉病麥、霉玉米所致。 預(yù)防措施： 加強(qiáng)糧食的管理、防止霉變、去毒處理、制訂糧食赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。 35 有毒動(dòng)植物中毒 （一）河豚魚中毒 形狀：魚體長、橢圓形或紡錘形、頭吻寬、 口小、上下頜骨本身形成四個(gè)牙板， 背、腹部可有小刺，皮膚可有花紋。 ［中毒機(jī)理］： 神經(jīng)系統(tǒng)：抑制神經(jīng)細(xì)胞 Na+通透性，傳導(dǎo)障礙 . 血管系統(tǒng)：擴(kuò)張外周血管 ——血壓下降 呼吸系統(tǒng)：抑制呼吸中樞 ——呼吸麻痹 消化系統(tǒng)：作用胃腸粘膜 ——嘔吐、腹瀉 37 臨床表現(xiàn) 特點(diǎn)；發(fā)病急劇，潛伏期 1040分鐘 表現(xiàn)： 面潮紅、頭痛、胃腸炎癥狀， 感覺神經(jīng)麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木）， 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹（手、臂肌無力、運(yùn)動(dòng)失調(diào)），上瞼下垂、舌頭發(fā)硬、語言不清、瞳孔散大、四肢無力 呼吸困難、血壓下降、體溫下降，呼吸停止。 導(dǎo)瀉：硫酸鈉 (2)呼吸麻痹 : 山梗茶鹼、尼可剎米 ⑶ 肌肉麻痹 : 番木鱉鹼 (4)用高滲葡萄糖輸液保護(hù)肝臟 . 預(yù)防 : 加強(qiáng)宣傳教育 ,防止誤食 ,加強(qiáng)管理 ,統(tǒng)一收購銷毀、處理 .嚴(yán)格加工、合格后方可出售 . 39 蕈類通稱蘑菇，種類多，味鮮可口，營養(yǎng)豐富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。 ［急救］：二巰基丙磺酸鈉 42 預(yù) 防 (1)加強(qiáng)宣傳教育 ,不能隨便采食 . (2)注意食用蕈和毒蕈的區(qū)別 . 【 食用蕈 】 : 多為白色、棕黑色，肉質(zhì)軟，皮有絲光 . 【 毒蕈 】 ： 色鮮艷、有蕈托、蕈環(huán)、傘蓋有斑點(diǎn)，易脆、流漿、發(fā)粘乳樣分泌物、有磷光，受傷后易變色，常生長在腐物上，煮時(shí)可使銀器、大蒜、米飯變黑。 診斷與治療： 有機(jī)磷農(nóng)藥測定、全血膽堿酯酶活性測定； 急救：洗胃（ 2%蘇打水或清水）（敵百蟲中毒不 能用蘇打水） 特效解毒藥：阿托品、解磷定、氯磷定 預(yù)防 : 作好農(nóng)藥保管、正確使用農(nóng)藥、注意施藥后安全間隔期 45 亞硝酸鹽中毒 : 蔬菜本身含有、腌制、井 水、腸道內(nèi)還原。甲醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化 甲醛、甲酸，使毒性 更強(qiáng)。（致盲劑量 78ml） 急救及預(yù)防：清除毒物、對(duì)癥處理；加強(qiáng)管理。 ： 呼吸道、消化道進(jìn)入，口腔粘膜吸收入血 —中樞神經(jīng)系統(tǒng)，驚厥、強(qiáng)直性驚厥、呼吸肌麻痹 ——死亡。 50 ⒋ 食品中有毒有害物質(zhì)的主要來源是 ： A 天然存在 B 添加劑 C 環(huán)境污染 D 腐敗變質(zhì) ⒌受到污染的食品對(duì)人體的危害可表現(xiàn)為 慢性中毒 、 致畸作用 、 致突變作用 和 致癌作用 等。 51 ⒐ 目前工業(yè)三廢即 廢水、廢氣、廢渣 是造成食物原料中汞和鉛的主要來源。這些食品對(duì)人類的健康產(chǎn)生威脅。 后果：造成糧食損失（ 5～ 30%） 、麥角、有害雜草、赤霉病麥 （二）、糧豆的衛(wèi)生管理 ? 糧豆的安全水分 ? 米溫（ OC） 安全水分（ %） ? 0 18 ? 5～ 10 16 ? 20 14 ? 25 13 ? 30 13 ? 35 12 56 ? ? ? （ 1）控制倉庫的溫度和濕度 ? （ 2）防潮、防漏、防鼠和防雀 ? （ 3）倉庫的清潔和消毒 ? （ 4）定期監(jiān)測糧豆溫度和水分的變化 ? （ 5）有條件可采用斷氧方法 ? 57 ? ：不同的作物及條件，選用不同的農(nóng)藥和劑量，確定農(nóng)藥的安全施用期，確定合適的施用方法，控制食品中農(nóng)藥的殘留量 ? ：嚴(yán)格執(zhí)行工業(yè)廢水和生活污水排放標(biāo)準(zhǔn)。 ?低溫保藏、剔除有外傷的水果 59 ? 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。 ? 僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉 63 ：組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 ? 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 ? 腐敗變質(zhì)肉不允許食用 64 （二）常見人畜共患傳染病和寄生蟲病和寄生蟲病的處理 ：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病 ?炭疽桿菌： 55℃ ～ 58℃ 15min ～ 6hr ?芽胞： 140℃ 干熱 30min或 100℃ 蒸汽 5min ?在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染 65 處理：立即采取措施整體高溫化制或 2米深坑加石灰掩埋；隔離和預(yù)防注射消毒。 ：絳蟲 ? 中間宿主；家畜 (豬、牛 )(米豬肉 ) ? 肉 ? 人 污染環(huán)境 ? 卵 糞便 66 處理 (1)40cm2?3個(gè) (囊尾幼或鈣化蟲體 ) ? 冷凍或鹽腌 ? (2)4～ 5個(gè)，高溫處理后出廠 ? (3)6～ 10個(gè)，工業(yè)用或銷毀 ? 囊尾幼活力檢測： 37℃ 加膽汁孵化 1hr ? 預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn) ? 不吃未煮熟的肉 ? 加強(qiáng)糞便管理 ? 高溫堆肥消滅蟲卵 67 （四）情況不明死畜的處理 ? 處理原則： ? 一般性疾病或外傷 ? 人畜共患傳染病 ? 中毒死亡 ? 死因不明 ? 肉品質(zhì)量可分為三大類 ? 良質(zhì)肉：食用不受限制 ? 條件可食肉：經(jīng)處理