【正文】 如易易變質(zhì)酸敗等。 方法編號： CDC2176 十五、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測 ? 檢測意義： 假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。 ? 摻水量計(jì)算 ：牛乳密度的降低與加入的水量成正比，每加入10%的水可使密度降低 。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞ %，羊肉含水量＞ %， 鴨肉 含水量＞ 80%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。 在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚皮、鴨掌、魷魚等水發(fā)產(chǎn)品中使用雙氧水，其對人體的安全性受到質(zhì)疑。 ? 色卡上的讀數(shù)是以澄清液體中硝酸鹽的含量標(biāo)示的。 0 200 400 800 1200 五、硝酸鹽的快速檢測 ? 檢測意義： 常見的硝酸鹽有硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨和農(nóng)業(yè)氮素化肥轉(zhuǎn)化的硝酸鹽等。 ? 無色水溶性固體樣品（如白砂糖等）的處理 ：準(zhǔn)確稱取 ，置入具塞三角瓶中，加入 20mL純凈水，加入 5滴 1號試液，蓋塞振搖溶解后待測。已知的非食用色素有 3000多種，作為盲樣，要想鑒別含有哪種色素是很困難的。如果是植物油，先測定酸價(jià)是否超標(biāo)，再做桐油、大麻油、巴豆油等的鑒別。牛乳中含有4%～ 6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。 方法 1結(jié)果圖 方法 2結(jié)果圖 方法編號： CDC1161 十八、巴豆油的快速檢測 檢測意義： 巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與巴豆油鑒別試液混合后加熱，在兩液交界處會產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，可作為鑒別巴豆油的項(xiàng)目之一。 ? 當(dāng)溫度顯示沒有明顯改變時(shí)，測量完成。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級管理， 方法編號： CDC1131 ? 操作方法 ： 直接取植物油適量（約 5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至 25177。 方法編號： CDC1071 ? 在環(huán)境溫度非 20℃ 時(shí)操作方法 ： ? 1. 首先用玻璃浮計(jì)測試樣品的酒精度數(shù)后，可以根據(jù)換算表找到一個(gè)在 20℃ 時(shí)配制成的與其相等的乙醇對照液 ， 用玻璃浮計(jì)測試這一對照液是否與樣品酒精度數(shù)相等或相近在 177。嘔吐毒素的檢出限為 100ng/mL 十三、甲醇的快速檢測 ? 檢測 意義： 甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時(shí)可引起人體急性中毒。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入 ～ 甚至死亡。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測，以及保障性監(jiān)測。 ? 5 結(jié)果計(jì)算： 根據(jù)變色長度，查表求出樣品含砷量，對照表是以取樣量為 1g時(shí)的結(jié)果值，若為油樣，查表得出的結(jié)果需要除以 2，水樣需要除以 20。 方法編號： CDC1032 ? 樣品 測定 ： 黃色或微黃色液體樣品，直接取液體測定。 ? 方法一、速測管測定法 ? 適用于 飲用水、無色液體樣品中毒鼠強(qiáng)的快速檢測 ： ? 取 5滴樣品到速測管中，加入 1滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，小心加入 15滴強(qiáng)酸，幾分鐘內(nèi) 試管底部出現(xiàn)淡紫色 為陽性 ， 含量越高 ，紫色越深 。 方法編號： CDC1011 ? 表面測定法（粗篩法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴 2～ 3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。這幾年，從國外引進(jìn)的、主要以便攜式現(xiàn)場檢測儀器為主，如食用油極性組分測定儀、 ATP熒光檢測儀、車載氣 質(zhì)聯(lián)儀、車載液 質(zhì)聯(lián)儀等。 ? 定量檢測： 如溫度、濕度、 消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等。采用快速檢測，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。 ? 但凡有人群的地方，都會有這樣或那樣的食品安全問題。 在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中 ， 食品安全也出現(xiàn)了一些問題 ， 中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走 ， 快速檢測將會在其中起到積極有效的作用 。被測物的含量越大，越容易檢測，回收率的要求也越高；被測物的含量越少，越難檢測，回收率的要求也隨之降低。 ? 3 采樣注意事項(xiàng) ? 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。 九、現(xiàn)場快速檢測項(xiàng)目分類 ? 1. 常見化學(xué)性急性食物中毒項(xiàng)目 類 ： 主要是針對引發(fā)急性中毒物質(zhì)的檢測， 如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、 氰化物、 亞硝酸鹽 和 甲醇等的快速檢測 ；這些中毒物質(zhì)的毒性較強(qiáng)，即使人體少量攝入，在幾分鐘或數(shù)小時(shí)內(nèi)即可出現(xiàn)中毒癥狀。 ? 飲用水 的 檢測 ： 直接取 2～ 3滴加到速測卡上進(jìn)行操作。 三、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測 ? 檢測意義： 氟乙酰胺又稱敵蚜胺、 1080，也稱“一掃光”，對人畜具有劇毒性，且可造成人畜二次中毒。 ? 現(xiàn)場快速檢測時(shí)，可取約 1g研磨后的樣品，加入 5mL水 ,混勻后，加入 2mL測試液 ，如果釋放出蒜臭味時(shí)，即可考慮可能含有磷化鋅的存在。 七、汞的快速檢測 ? 檢測意義： 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮮乳含汞量應(yīng) ≤ ，汞的檢測通常需要在實(shí)驗(yàn)室中采用氫化物原子熒光光度法來檢測。 ? 2 方法原理 ：鋇離子與硫酸根反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，利用比濁作限量測定和中毒物鑒別。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。 方法編號： CDC1122 ? 操作步驟： ? 1 取 1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加 1～ 2滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤，將檢氰管插入帶孔膠塞中。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在 ～ 。 方法二、速測盒測定法 ? 適用范圍： 本方法適用于蒸餾酒中 微量即 %以上甲醇含量的現(xiàn)場快速測定。 酸價(jià) 速測卡 過氧化值速測卡 十五、 食用植物油極性組份 的快速檢測 ? 檢測意義： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。 ? 測量前，詳細(xì)閱讀儀器使用說明書。 ② 棉子油，菜子油，豆油有時(shí)也會產(chǎn)生淡紅色環(huán)，但與巴豆油紅棕色環(huán)很容易區(qū)別。檢測時(shí)可將一份豆角將其于沸水中煮上 5分鐘左右，取此豆角做為陰性對照樣對比檢測更加有利于結(jié)果判斷。 ? 方法一、 簡易絮凝法：取牛乳 1ml于試管中，加入 1ml牛乳新鮮度絮凝試劑，輕輕搖動后觀察，如果出現(xiàn)絮狀凝集物表示牛乳已不新鮮。發(fā)現(xiàn)陽性樣品時(shí)，要重復(fù)進(jìn)行檢測， 排除偶然誤差的出現(xiàn)。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒”進(jìn)行檢測 。當(dāng)取樣量改變時(shí)，應(yīng)按公式計(jì)算出二氧化硫的含量。 ? 3 檢測試材： 含有格林試劑與硝酸鹽轉(zhuǎn)化劑的速測管。 ? 方法原理： 在堿性條件下，甲醛與間笨三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于工業(yè)堿中雜質(zhì)和重金屬較多，對人體構(gòu)成危害，國家法規(guī)禁止將工業(yè)堿用于水發(fā)水產(chǎn)品。反之為陰性。 ? 樣品處理： 固體樣品取 1g，用 10ml溫水溶解，從中取 1ml（如果是牛乳，直接取 1ml）于試管中，加 9滴 A試液，加 3～ 5滴 B試液，放置 5分鐘，期間輕輕搖動幾次。在檢測蛋白質(zhì)含量不合格的樣品中，往往摻入了淀粉或麥芽糊精。檢出限為 %。具體酸度值可按公式計(jì)算得出。 ? ： 硫氰酸鈉具有防腐保鮮作用，但對人體有害，是國家明文規(guī)定的乳品中違法添加物質(zhì)之一。 ? 操作 ：取溫度為 10～ 25℃ 混勻的樣品 200ml，沿筒壁倒入量筒內(nèi)，將乳稠計(jì)沉入樣品中，讓其自然浮動，靜置 2～ 3min，讀取乳稠計(jì)讀數(shù)。 九、注水肉的快速檢測 ? 市場上注水肉的存在是食品安全的一個(gè)隱患。甲醛含量越高 ,顏色越深，顯色的時(shí)間較長。 ? 6 結(jié)果計(jì)算 ? 如果樣品未經(jīng)稀釋，色階上標(biāo)識的含量即為樣品硝酸鹽的含量。也有不法分子將硼砂摻入肉丸、牛乳等事情發(fā)生。 ? 國家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）， 在食物中也能分解出亞硫酸和二氧化硫。 ? 樣品點(diǎn)樣： 在層析紙端底向上約 1cm處、平行相隔約 1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出 5個(gè)直徑在 ，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅 4號對照液少許點(diǎn)在 4號樣品點(diǎn)上。步驟如下： ? : 直接采用試劑盒、測試卡或?qū)Ｓ迷嚥倪M(jìn)行毒物檢測。 pH值在 排酸（迅速冷卻）處理的肉； ～ ； ～ 鮮肉； ，當(dāng) pH值大于 ，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，對于 pH值大于 ，可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。 操作步驟 ： 取 2滴油樣于比色管中，加 5滴“礦物油鑒別試劑和 5ml無水乙醇，不加蓋， 放入盛有 開水 的 燒杯中，加熱 10分鐘 后 ，加入 5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。 左側(cè)陰性，右側(cè)陽性 方法編號： CDC1151 十七、大麻油的快速檢測 檢測意義： 大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實(shí)含油在 30%左右。 ? 方法 特點(diǎn)： 以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級管理。在 20℃ 時(shí)，可直接定量；在非 20℃ 時(shí)，采用與樣品相當(dāng)濃度的乙醇對照液進(jìn)行對比定量。有一些可引起食物中毒。 ? 當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。投毒與中毒物樣品中含有高劑量鋇離子時(shí)，白色混濁十分明顯。 ? 5 結(jié)果判定： 試紙不變色為陰性，橘紅色為陽性，檢出限 ，按取樣量 5g計(jì)，最低檢出量為 mg/kg。 ? 2 方法原理： 氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。在我國廣為使用。 ? 2 樣品 檢測卡 與空白對照卡 檢測 放置的時(shí)間盡量一致。 第二部分 常見食物中毒 與應(yīng)急保障項(xiàng)目 的 快速檢測 一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測 ? 檢測意義： ? 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測。 陰性 表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。 ? 用 試紙層析 顯色 或?qū)游龊竽z體金顯色來 定性 或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。 ? 本課件針對快速檢測的方方面面做一歸納，與大家交流，共同探討。除此之外，快速檢測可以在大型活動衛(wèi)生保障中加以利用，用以預(yù)防群發(fā)性食物中毒；還可在應(yīng)急事件處理中加以發(fā)揮，快速篩查食物中毒可疑因子，防止其進(jìn)一步的擴(kuò)散以及贏取搶救患者的時(shí)間等。 四、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 ? 1 試紙法 ? 用 試紙 顯色 或不顯色來判 定 被檢物資是否存在或是否超標(biāo)：如農(nóng)藥、鼠藥等。通常以陰性或陽性表述。 ? 當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。 ? 項(xiàng)目 類 ： 如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 、 致病菌 等。 測定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡 2min，取浸泡液測定。 飲用水中的氟乙酰胺 牛乳中的氟乙酰胺 振搖后的狀況 四、敵鼠鈉鹽的快速檢測 ? 檢測意義 : 敵鼠鈉鹽又名敵鼠。 ? 1 適用范圍： 本方法適用于食物、水及中毒殘留物中砷的快速檢測。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢汞管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察測汞試紙變化情況。其它樣品中出現(xiàn)的白色混濁深于對照管時(shí)，說明樣品中鋇離子濃度大于 15mg/kg。 ? 5 注意事項(xiàng) ? 亞硝酸鹽含量較高時(shí)，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。 十二、真菌毒素的快速檢測 ? 真菌毒素有很多種類。當(dāng)這一含量與玻璃浮計(jì)（酒精度計(jì)）測定出的酒醇含量出現(xiàn)差異時(shí)，其差值即為甲醇的含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值必須 ≤ （相當(dāng)于 ）。 ? 方法原理： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后 所 產(chǎn)生 的 極性物質(zhì)可使 植物油 原本的物理性 能 改變，采用電化學(xué)原理，可以測定出油品極性改變的程度，由此來判斷油品的品質(zhì)。如有桐油存在，在溶液分層的界面上，會出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)，加熱時(shí)間延長，顏色會加深，更易觀察，檢出限 %。少量礦物油一般不會引起人體急性中毒，而確發(fā)生過在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒的事件。 ? 若測得飲用水的 pH值大于 ，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度 =浸泡液 pH值 (飲用水 pH測定值 ) ? 若測得自來水的 pH值小于 ，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度 =浸泡液 pH值 +( 飲用水測定 pH值 ) 方法編號： CDC2090 二十三、變質(zhì)肉類的快速 鑒別 ? 1. 方法原理： 由于酶和細(xì)菌的作用，畜肉在腐敗變質(zhì)的過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì)，統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，這類物質(zhì)的增加，可使肉體的酸堿度發(fā)生改變。這樣可以免去重復(fù)操作，降低工作量，提高工作效率。 ? 樣品處理 ：取約 1克樣品于容器中，加入 2～ 4 ml乙酸乙酯，