【正文】 食物中硝酸鹽的快速檢測(cè)。 ? 2 方法原理： 按照國(guó)標(biāo) GB/，將其做成速測(cè)管，速測(cè)管中的試劑可 與硝酸鹽 發(fā)生反應(yīng)，生成紅色偶氮化合物 ，其顏色深淺與硝酸鹽含量成正比， 與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)確定硝酸鹽含量。 ? 3 檢測(cè)試材： 含有格林試劑與硝酸鹽轉(zhuǎn)化劑的速測(cè)管。天平與采樣處理設(shè)備。 方法編號(hào)： CDC2181 ? 4 樣品處理 ? 液態(tài) 乳或飲用水： 不需樣品稀釋?zhuān)苯尤?1mL～ 速測(cè)管中進(jìn)行檢測(cè)。 ? 固態(tài) 乳品類(lèi)： 取 ,用純凈水將樣品溶解后定量稀釋至10mL，從中取 1mL～ 速測(cè)管中進(jìn)行檢測(cè)。 ? 蔬菜瓜果類(lèi)： 準(zhǔn)確稱(chēng)取 ，放入 10mL比色管中，加入 5mL左右的沸水，充分振搖 50次以上，放至室溫后用純凈水或蒸餾水稀釋到 10mL，搖勻（如果樣品溶液顏色較深，可加入適量活性炭振搖脫色），用濾紙過(guò)濾，濾液用于測(cè)定。 ? 5 樣品測(cè)定： 將樣品或樣品稀釋液 1mL～ ，振搖 50次以上，靜置 10min后，與色卡對(duì)比，找出與色卡相同或相近的色階后進(jìn)行結(jié)果計(jì)算。 ? 6 結(jié)果計(jì)算 ? 如果樣品未經(jīng)稀釋?zhuān)A上標(biāo)識(shí)的含量即為樣品硝酸鹽的含量。 ? 如果測(cè)定的是樣品稀釋液，乘以稀釋倍數(shù)后即為樣品中硝酸鹽的含量。 ? 蔬菜中硝酸鹽的限量指標(biāo)是以 NO3計(jì)，與色卡標(biāo)示計(jì)量單位相同。生活飲用水中硝酸鹽的限量指標(biāo)以 N計(jì)，測(cè)定結(jié)果除以 為飲用水中以 N計(jì)的硝酸鹽含量。乳品中硝酸鹽的限量指標(biāo)以 NaNO3計(jì)，測(cè)定結(jié)果乘以 NaNO3計(jì)的硝酸鹽含量。 ? 色卡上的讀數(shù)是以澄清液體中硝酸鹽的含量標(biāo)示的。由于乳濁液具有將近 1倍的折色性，所得結(jié)果再乘以 2即為乳品中硝酸鹽的含量。 ? 7 注意事項(xiàng) ? 色卡最佳定量區(qū)域?yàn)?～ 20mg/kg，也就是用純凈水將樣品中的硝酸鹽含量稀釋到這一區(qū)域進(jìn)行測(cè)定效果較好。 ? 普通水中含有硝酸鹽，不宜作為測(cè)定用稀釋液。 六、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè) ? 方法一、間笨三酚顯色法 ? 檢測(cè)意義： 由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無(wú)知或金錢(qián)利益的驅(qū)使下，一些不法分子在 其中 加入了甲醛。 ? 方法原理： 在堿性條件下，甲醛與間笨三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品 本底存在的甲醛 很難參與反應(yīng)。 當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)。 ? 檢測(cè)方法： 將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測(cè)管中，加入 2滴試劑。 ? 結(jié)果判定： 當(dāng)甲醛含量 10mg/L時(shí) ，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。 40mg/L時(shí) ，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時(shí)間可達(dá) 30min。甲醛含量越高 ,顏色越深，顯色的時(shí)間較長(zhǎng)。空白對(duì)照管為試劑本色或淡紫色。 方法編號(hào)： CDC2022 ? 方法二、 AHMT試劑顯色法 ? ： 甲醛與 AHMT試劑反應(yīng)生成 紫色化合物與比色板比對(duì)得出甲醛含量。 此方法的靈敏度較高，檢出限可達(dá) 。 ? ： ? 1ml澄清 液 體 至試管中，加入 4滴 1號(hào)試劑，再加入 4滴 2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻， 1分鐘后，加 2滴 3號(hào)試劑，搖勻， 5～ 10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量 mg/kg， 七、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義 ： 關(guān)于雙氧水（過(guò)氧化氫）在食品中的使用有許多爭(zhēng)議，對(duì)于沒(méi)有允許使用的項(xiàng)目而使用時(shí)，則被視為違規(guī)。 在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚(yú)皮、鴨掌、魷魚(yú)等水發(fā)產(chǎn)品中使用雙氧水，其對(duì)人體的安全性受到質(zhì)疑。本方法適用于以上產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測(cè)， 可在數(shù)分鐘內(nèi)檢測(cè)出來(lái)。 0 50 100 150 300 ppm雙氧水含量 ? 檢測(cè) 方法： 在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品 后立即取出，與標(biāo)準(zhǔn)色版進(jìn)行比色。 找出與試紙顏色相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中雙氧水的含量。 方法編號(hào)： CDC3052 八、水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的快速檢測(cè) ? 1. 檢測(cè)意義： 工業(yè)堿是指工業(yè)上使用的氫氧化鈉或氫氧化鉀，又稱(chēng)火堿或燒堿，對(duì)蛋白質(zhì)有溶解作用，可以使海參、魷魚(yú)、墨魚(yú)、干貝、魚(yú)翅等水發(fā)產(chǎn)品膨脹。由于工業(yè)堿中雜質(zhì)和重金屬較多，對(duì)人體構(gòu)成危害，國(guó)家法規(guī)禁止將工業(yè)堿用于水發(fā)水產(chǎn)品。我國(guó)農(nóng)業(yè)部無(wú)公害食品 水發(fā)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：水發(fā)的水產(chǎn)品其酸堿度 pH應(yīng) ≤ 8。 ? 2. 操作方法與結(jié)果判斷 ? 取 pH試紙一條，浸入水發(fā)產(chǎn)品溶液中，半秒鐘后取出與色板比較， pH值≤ 8時(shí)為合格，無(wú)需進(jìn)行第二步操作。 ? 取不合格（ pH值＞ 8）的樣品浸泡液 1mL于試管中，加入 5滴工業(yè)堿測(cè)試液，如果溶液沒(méi)有出現(xiàn)氣泡（管壁上也沒(méi)有），意味著含有工業(yè)堿。有氣泡者為含有小蘇大或大蘇大。 方法編號(hào)： CDC2022 ? 3. 說(shuō)明： 如取不到浸泡液，可將酸堿度試紙貼于濕潤(rùn)的樣品表面，若 pH值＞ 8時(shí)也屬于不合格樣品，可用少量純凈水浸泡樣品 3分鐘后，取浸泡液測(cè)試是否含有工業(yè)堿。 九、注水肉的快速檢測(cè) ? 市場(chǎng)上注水肉的存在是食品安全的一個(gè)隱患。如果注入的是清潔水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康帶來(lái)危害。 ? 方法一、試紙法： 在被檢肉的肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將檢測(cè)紙片插入約 1厘米深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏， 2分鐘時(shí)觀(guān)察，肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤(rùn)越過(guò) ，可初步判定為注水肉。 ? 方法二、感應(yīng)式水分測(cè)定儀法： 各種肉類(lèi)的自然含水量可用國(guó)標(biāo)法事先測(cè)定出來(lái)，如北京地區(qū)的幾種肉類(lèi)的基準(zhǔn)含水量：豬肉 %，牛肉 %，羊肉 %，雞肉 %。采用肉類(lèi)水分快速分析儀時(shí)，可將這些基準(zhǔn)值輸入到儀器中，即可快速測(cè)定出樣品的含水量。按照國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞ %，羊肉含水量＞ %， 鴨肉 含水量＞ 80%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。 方法編號(hào)： CDC2081 十、瘦肉精的快速檢測(cè) ? 意義： 目前，多見(jiàn)到的 瘦肉精 有三種物資， 鹽酸克倫特羅 、萊克多巴胺和沙丁胺醇 。 它們都屬于同類(lèi) 興奮劑，豬食入后影響睡眠，長(zhǎng)時(shí)間奔跑而變瘦。當(dāng)人食入 含有 這樣的豬肉或內(nèi)臟后， 會(huì) 對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。 ? 原理： 基于競(jìng)爭(zhēng)法膠體金免疫層析技術(shù)，將檢測(cè)液加入速測(cè)卡上的樣品孔，檢測(cè)液中如果含有被檢物資，其濃度又高于檢測(cè)試紙的靈敏度，則會(huì)與試紙卡上的抗體結(jié)合形成復(fù)合物，使應(yīng)該在試紙上出現(xiàn)的紅色 T線(xiàn)不顯色，結(jié)果判為陽(yáng)性。反之為陰性。 ? 方法： 將瘦肉或內(nèi)臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱 5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點(diǎn)滴到展開(kāi)版中進(jìn)行展開(kāi)。 方法編號(hào)： CDC2083 十一、牛乳密度的快速檢測(cè)及摻水量計(jì)算 ? 意義 ： 正常牛乳的密度為 ～ 。低于 可能摻有水，高于 。采用乳稠計(jì)、量筒、溫度計(jì)和乳稠計(jì)讀數(shù)溫度換算表，可不受環(huán)境限制，快速進(jìn)行檢測(cè)，并可用公式換算出大約摻水量。 ? 操作 ：取溫度為 10～ 25℃ 混勻的樣品 200ml，沿筒壁倒入量筒內(nèi)，將乳稠計(jì)沉入樣品中，讓其自然浮動(dòng)，靜置 2～ 3min，讀取乳稠計(jì)讀數(shù)。當(dāng)溫度在 20℃ 時(shí)，將乳稠計(jì)的讀數(shù)247。 1000+1即得出牛乳密度，在非 20℃ 時(shí)，根據(jù)樣品的溫度和乳稠計(jì)讀數(shù)查表?yè)Q算成 20℃ 時(shí)的度數(shù)。換算出的度數(shù)247。 1000+1即得到牛乳實(shí)際密度。 ? 摻水量計(jì)算 ：牛乳密度的降低與加入的水量成正比，每加入10%的水可使密度降低 。牛乳加水百分率可以用公式計(jì)算出來(lái)。 方法編號(hào)： CDC2171 十二、牛乳中尿素的快速檢測(cè) ? 意義 ： 摻假乳品的蛋白質(zhì)含量會(huì)降低，尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白質(zhì)達(dá)到掩蔽違法行為。摻假味精中含有尿素時(shí)，會(huì)使味精主含量增高達(dá)到以次充好的違法目的。用尿素快速檢測(cè)試劑盒可以快速鑒別出來(lái)，檢出限為 % 。 ? 樣品處理： 固體樣品取 1g，用 10ml溫水溶解，從中取 1ml（如果是牛乳，直接取 1ml）于試管中，加 9滴 A試液，加 3～ 5滴 B試液，放置 5分鐘，期間輕輕搖動(dòng)幾次。 ? 測(cè)定與判斷 ：將樣品處理液輕輕倒入 C試劑試管中，蓋蓋后搖勻，顯紫色為陰性結(jié)果，黃色為陽(yáng)性結(jié)果。 上管為陰性結(jié)果 下管為陽(yáng)性結(jié)果 方法編號(hào)： CDC2175 十三、乳品中三聚氰胺的快速檢測(cè) 方法編號(hào)： CDC2179 ? 免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法： 是將樣品加入到速測(cè)卡的加樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于 ，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，金標(biāo)抗體全部形成無(wú)色復(fù)合物，不會(huì)出現(xiàn)可見(jiàn)紅紫色 T線(xiàn)（陽(yáng)性結(jié)果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于 1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，會(huì)逐漸凝集成一條可見(jiàn)的紅紫色 T線(xiàn)（陰性結(jié)果）；當(dāng)只有紅紫色 T線(xiàn)或 T線(xiàn) C線(xiàn)都不出現(xiàn)時(shí)，說(shuō)明速測(cè)卡失效。 ? 特點(diǎn)：樣品不用提取，直接加樣檢測(cè)。 十四、牛乳中硫氰酸鈉的快速檢測(cè) ? ： 本方法適用于原料乳和純?nèi)橹腥藶閾饺肓蚯杷徕c的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。 ? ： 硫氰酸鈉具有防腐保鮮作用，但對(duì)人體有害，是國(guó)家明文規(guī)定的乳品中違法添加物質(zhì)之一。 ? ： 取 5ml純凈水加入到試劑瓶中，將試劑瓶中的固體試劑溶解后成為硫氰酸鈉速測(cè)液。取約 ，加入約 1ml純凈水，混勻，滴加 4滴硫氰酸鈉速測(cè)液，混勻， 3～ 10分鐘內(nèi)觀(guān)察顏色變化情況。操作中，最好做一份已知不含硫氰酸鈉的乳液作為陰性空白實(shí)驗(yàn)加以比對(duì)。 ? ： 桔黃色為陰性（未檢出），桔紅色為陽(yáng)性，檢出限為 20mg/L，隨著硫氰酸鈉含量的增加紅色會(huì)逐漸加深（重）。 方法編號(hào)： CDC2176 十五、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。長(zhǎng)期食用這種奶粉，會(huì)造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)的含量是食品安全檢測(cè)中重要的項(xiàng)目之一。 方法編號(hào)： CDC2178 ? 檢測(cè)方法： 取奶粉 2g（液體奶取 4mL）放置于比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至 100 mL，充分搖勻；然后從中取 1mL溶解奶液至另一比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至 40mL，充分混勻制備成樣品待測(cè)液； ? 取一支蛋白質(zhì)檢測(cè)管，加入 樣品待測(cè)液，蓋上蓋子搖勻，反應(yīng) 2min，觀(guān)察顏色變化，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行半定量判定。 十六、乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 不法分子為了降低生產(chǎn)成本，在牛乳或奶粉中摻入淀粉或麥芽糊精而導(dǎo)致產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成份如蛋白質(zhì)等含量的降低，給嬰幼兒的身體健康帶來(lái)危害。在檢測(cè)蛋白質(zhì)含量不合格的樣品中，往往摻入了淀粉或麥芽糊精。 ? 牛乳檢測(cè)： 取 5mL牛乳注入試管中（有條件時(shí)稍稍煮沸，待冷卻后），加入 5滴檢測(cè)試液。 ? 奶粉檢測(cè)： 取 1g奶粉至試管中，加入 5mL（ 90℃ 左右的）熱水溶解，待冷卻后，加入 5滴測(cè)試液。 ? 結(jié)果判定： 如有淀粉和麥芽糊精存在時(shí)，則有藍(lán)色或青藍(lán)色沉淀物出現(xiàn)。 加入試劑后的現(xiàn)象 搖動(dòng)后的現(xiàn)象 方法編號(hào)： CDC2174 十七、蜂蜜水分的快速檢測(cè) ? 蜂蜜 所含水量高時(shí)容易引起發(fā)酵變質(zhì) ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ： ? 一 極品蜂蜜的含水量 應(yīng) ≤20% ? 二 極品蜂蜜的含水量 應(yīng) ≤24% ? 檢測(cè) 方法 ：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中，將潔凈干燥的蜂蜜比重計(jì)輕輕插入 其 中，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平觀(guān)察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計(jì)算出蜂蜜含水量。 方法編號(hào)： CDC2141 十八、 蜂蜜酸度的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)方法 ： 取樣品 50ml三角瓶中，加入 20ml純凈水將其混勻，另取20ml純凈水放入另一三角瓶中，兩瓶各加入 3滴顯色劑，用酸度測(cè)定液滴瓶直立式滴定至出現(xiàn)粉紅色，樣品消耗酸度測(cè)定液的滴數(shù)減去純凈水消耗測(cè)定液的滴數(shù)后，消耗測(cè)定液的滴數(shù)不得多于 14滴。具體酸度值可按公式計(jì)算得出。 蜂蜜酸度測(cè)定液 ? 檢測(cè)意義 ： 國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GH/T10011998規(guī)定：蜂蜜酸度不得大于 4，大于 4的蜂蜜已發(fā)酵變質(zhì)或有摻假。含水量大的蜂蜜和摻假蜂蜜都容易發(fā)酵使蜂蜜酸度增高。 方法編號(hào)： CDC2142 十九、 蜂蜜 中 糊精 和淀粉 的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義： 最常見(jiàn)的蜂蜜摻假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。摻假蜂蜜不單是經(jīng)濟(jì)利益的問(wèn)題，而且會(huì)帶來(lái)一些食用安全方面的危害。如易易變質(zhì)酸敗等。本方法對(duì)蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。 ? 操作方法 ：取一支試管，加入約 1mL蜂蜜樣品，加入約 3mL的純凈水，振搖混溶，滴入 3滴糊精測(cè)試液，搖勻， 5分鐘后觀(guān)察試管溶液顏色變化。 ? 結(jié)果判斷： 如果試管溶液變?yōu)樽厣蜃仙蜃刈仙纱_定樣品中含有糊精；試液變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)黑色可確定樣品中含有淀粉及糊精。其顏色隨其含量的加大而加深。檢出限為 %。正常蜂蜜測(cè)試管的顏色為黃色。 ? 注： 目前蜂蜜造假出現(xiàn)加入“多糖”現(xiàn)象，多糖可以檢測(cè)，但與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有待銜接。 方法編號(hào)： CDC2143 二十、醬油總酸和氨基