學(xué)校食品安全課件(編輯修改稿)
2025-02-18 00:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 苦甙 經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 33 化學(xué)性食物中毒 ? 亞硝酸鹽 ? 瘦肉精（ 鹽酸克倫特羅） ? 農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑） ? 滅鼠藥 ? 甲醇 ——假酒 ? 甲醛 ——“吊白塊 ” 、 “ 福爾馬林 ” ? 桐油 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點 引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 34 亞硝酸鹽 食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有 誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽 用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜 ，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用 可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。 桐油為工業(yè)用化學(xué)品，誤食會引起嘔吐、頭暈、等癥狀，重癥死亡。（桐油桶裝菜油） 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 2022年 2月 29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起 168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 35 瘦肉精 ——鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。 不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 克倫特羅能激動 β2受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用。口服后較易經(jīng)胃腸道吸收。 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 36 農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 的主要機(jī)理是 抑制膽堿酯酶的活性 。早期 癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 37 食物中毒的預(yù)防 食物中毒與人體消化功能 食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會：反蠕動 +腹肌和膈膜收縮 → 嘔吐。如果毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會：腸收縮 → 疼痛和腹瀉。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、 虛脫和脫水 。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 38 食物中毒三要素 病原 （病原體或致病因素） 人體 媒介 （食物） 預(yù)防食物中毒的主要手段是 ： ⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的） 上的病原， 防止其污染食物 ； ⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原； ⒊避免用含有毒有害或可能 含有毒有害 病原的食品原料。 常見污染因素 ：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物 達(dá)致病劑量 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 39 細(xì) 菌（一） ? 食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性 ? 細(xì)菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 pH值 光線 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 40 溫度 對細(xì)菌生長的影響（ 1） 溫度低于細(xì)菌正常生長范圍 細(xì)菌難以繁殖，但不會殺死這些細(xì)菌 恢復(fù)到適宜溫度 加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍 + 適當(dāng)時間 殺死細(xì)菌 細(xì)菌又會重新生長 細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 41 溫度對細(xì)菌生長的影響（ 2） 根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組： 嗜冷菌 在 0—25℃ 范圍生長，最適溫度是 20 ℃ —25 ℃ 嗜常溫菌 在 20 ℃ —45 ℃ 范圍生長，最適溫度是 30 ℃ —37 ℃ 嗜熱菌 在 45℃ —70℃ 范圍生長，最適溫度是 50 ℃ —55℃ 引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是 嗜常溫菌。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 42 保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度 沸點 100 殺死孢子消毒法 熱貯存 60 70 巴氏消毒殺死 細(xì)菌性細(xì)胞 50 20 10 0 18 冷凍 冷藏 冷貯存 嗜冷細(xì)菌生長范圍 嗜常溫細(xì)菌生長范圍 嗜熱細(xì)菌生長范圍 ℃ 40 細(xì)菌繁殖危險區(qū)域 30—40℃ 細(xì)菌繁殖加快， 10—30℃ 、 40—60℃ 細(xì)菌繁殖緩慢， 10℃ 以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、 18 ℃ 幾乎所有細(xì)菌停止繁殖， 70℃ 以上隨著時間的推移細(xì)菌死亡率增加。 因此， 10—60 ℃ 是危險區(qū)域 ， 貯存食品必須在 10 ℃ 以下（冷貯存）、 60℃ 以上（熱貯存）。 易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在 5℃ 或以下。 冷藏 的溫度一般在 0 —10 ℃ 之間 ； 冷凍 的溫度一般在 12 — 23℃ 之間。 冷藏的溫度仍有 嗜冷菌 生長， 可引起冰箱中食物腐敗， 而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過 48小時 應(yīng)廢棄。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差， 烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到 70 ℃ 以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。 溫度對細(xì)菌生長的影響（ 3） 時間對細(xì)菌生長的影響 時間 細(xì)菌數(shù)示意圖
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