酶十一章酶的應用ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 19:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 水果加工中最重要的酶是果膠酶，果膠酶是一群復雜的酶，分為 ⑴ 原果膠酶：可使未成熟果實中不溶性果膠變成可溶性； ⑵ 果膠酯酶（ PE）：水解果膠甲酯成為果膠酸并生成甲醇； ⑶ 聚半乳糖醛酸酶（ PG）：水解聚半乳糖醛酸的 α 1， 4鍵， 分內(nèi)切型與外切型兩種； ⑷ 果膠酸裂解酶：從果膠酸內(nèi)部或非還原性末端切開半乳糖醛 酸 α 1， 4鍵生成果膠酸或不飽和低聚半乳糖醛酸； ⑸ 果膠裂解酶：內(nèi)部切開高度酯化的果膠 α 1， 4鍵，生成果 膠酸甲酯及不飽和低聚半乳糖醛酸。 果膠酶處理潰碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清 . 世界果膠酶市場的銷售額達到了酶制劑總銷售額的 3% 葡萄糖氧化酶 可除去果汁、飲料、罐頭食品和干燥果蔬制品中的氧氣，防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)，防止微生物生長，以延長食品保存期 黑曲霉所產(chǎn)生的 半纖維素酶 ，果膠酶和纖維素酶的混合物可用于桔瓣去除囊衣，以代替耗水量大而費工時的堿處理 ,在桔子罐頭加工中有著很廣泛的用處 黑曲霉生產(chǎn)一種誘導酶有脫苦作用，稱為柚苷酶，是由 β鼠李糖苷酶與 β葡萄糖苷酶所組成，將這種酶加于桔汁，經(jīng)30~40oC作用 1h,便能脫苦，也可選用耐熱性酶加入罐頭中，在60oC巴氏殺菌后，在罐頭中繼續(xù)發(fā)揮脫苦作用 OCO HOO H OGOROCO HH OO H Oβ 葡 萄 糖 苷 酶G +OCO HOO H OGR +β 鼠 李 糖 苷 酶柚 配 質(zhì)柚 苷薈 香 糖（ 普 魯 寧 ）（ 柚 配 質(zhì) ）R : 鼠 李 糖G : 葡 萄 糖乳品工業(yè) 在乳品工業(yè)中所用的酶主要有： （ 1）凝乳酶 ——制造干酪； （ 2）過氧化氫酶 ——牛奶消毒； （ 3）溶菌酶 ——添加在嬰兒奶粉； （ 4）乳糖酶 ——分解乳糖； （ 5）脂肪酶 ——黃油增香。 干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，再加凝乳酶水解 K–酪蛋白，在酸性環(huán)境下， Ca使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。 乳糖酶可水解乳糖成為半乳糖與葡萄糖，牛奶中含 %乳糖，這是缺乏甜味而溶解度很低的雙糖， 有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，這是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶所致， 由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇淋中呈砂樣結(jié)晶析出，影響風味，如將牛奶用乳糖酶處理，上述問題得以解決。 _一種利用固
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