焙烤工藝課1(前言與原材料)(編輯修改稿)
2025-02-24 22:19 本頁面
【文章內容簡介】 n增加能量n改善風味與口味n控制面筋脹潤度油脂的選擇原則n 穩(wěn)定性n 起酥性n 風味n 消化率控制油脂酸敗措施n 具抗氧化功能的香料n 抗氧化劑及增效劑n 保藏條件第四節(jié) 乳及乳制品n乳品在焙烤制品中的作用n對乳制品的質量要求符合國標n焙烤制品中常用的乳制品鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂煉乳及奶油、人造奶油 乳品在焙烤制品中的作用n提高制品營養(yǎng)價值n增進制品風味和色澤n改進面團的性質 n抗氧化作用 第五節(jié) 蛋及蛋制品n 蛋品在焙烤制品中的作用n 常用的蛋品★ 冰蛋、冰蛋黃、全蛋粉、冰蛋白等★ 鮮蛋最理想，但處理較麻煩 蛋品在焙烤制品中的作用n提高 營養(yǎng) 價值不僅含有人體必需的氨基酸并且還含有豐富的維生素和礦物質n良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能疏基改善貯存期n賦予制品良好的色、香、味去殼雞蛋和鴨蛋的化學成分表 蛋種類 水分 蛋白質 脂肪 糖 灰分雞蛋 72 鴨蛋 70 13 1 第六節(jié) 疏松劑＊ 概念焙烤制品中，用以起疏松作用的物質稱疏松劑，也叫膨松劑。 ＊ 分類化學疏松劑生物疏松劑 化學疏松劑n小蘇打n臭粉n復合疏松劑小蘇打n 白色粉末或單斜晶系微結晶，無臭、味咸n 可溶于水，微溶于乙醇；比重 ～ n 在濕、熱中緩慢分解； 65℃ 以上迅速分解；270℃ 完全分解n 遇酸即強烈產(chǎn)生二氧化碳n 產(chǎn)氣量為 261cm3/gn 2NaHCO3→Na 2CO3+CO2↑+H2O↑臭粉n 又稱酸式碳酸銨、重碳酸銨；白色粉狀結晶、有氯臭n 吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇n 比重 。n 對熱不穩(wěn)定，在 35℃ 以上分解；產(chǎn)氣量為 700cm3/g。 常溫分解產(chǎn)生劇臭，須妥善保管。 nNH4HCO3→NH 3↑+CO2↑+H2O↑復合疏松劑n 由酸劑、堿劑與填充劑淀粉配制而成n 速效發(fā)酵粉小蘇打 +酒石酸氫鉀 +淀粉 特點：白色粉末性質較穩(wěn)定，無異味、膨松性強 n 營養(yǎng)發(fā)酵粉小蘇打 +酸性磷酸鈣 +淀粉 特點：起發(fā)稍慢生物疏松劑 —— 酵母n 種類n 酵母的形態(tài)與繁殖n 酵母的營養(yǎng)n 酵母的存放n 酵母發(fā)酵力的測定種類n 壓榨鮮酵母n 活性干酵母n 野生酵母 — 未經(jīng)馴化壓榨鮮酵母n 是酵母生產(chǎn)中分離后的酵母乳液，再經(jīng)壓榨而成， 1g鮮酵母中含細胞約一百億個，呈淡黃色和乳白色，無雜質，具有酵母本身固有的味道，水分含量 75%，100g酵母液中消耗氫氧化鈉的量 ，此時的發(fā)酵力要求 650ml以上。 活性干酵母n 壓榨酵母經(jīng)低溫干燥制成n 黃色、無雜質n 水分含量 10%n 發(fā)酵力 600ml以上酵母的形態(tài)與繁殖n 單細胞、圓形、卵圓形n 無性出芽生殖n 最適溫度 28℃ 、溫度上升則繁殖力上升，如： 4℃ 時，繁殖一代需 20h30℃ 時，繁殖一代需 6h60℃ 時，死亡n 最適 pH值為 ～ 酵母的營養(yǎng)n 碳素源面粉中小分子糖，淀粉轉化而來的葡萄糖、麥芽糖，及配料中蔗糖、轉化糖n 氮素源蛋白質及其水解產(chǎn)物（胨、肽）和硫酸氨等n 礦物質K、 P、 Mg、 S、 Ca、 Fe等酵母的存放n 休眠狀態(tài)n 控制溫度和水分（干燥、低溫）n 活性干酵母保存在 10℃ 以下1
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