焙烤食品生產技術(編輯修改稿)
2025-08-16 00:41 本頁面
【文章內容簡介】 用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。其目的為潤滑面糊以產生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 一、粉油攪拌法 ? “粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在 60％以上，以防面粉出筋，造成產品收縮因而得到反效果。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 1．將油脂放于攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過程中應停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 ? 2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌 3min。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。 ? 3．再將蛋分 2～ 3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需 5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 二、糖油攪拌法 ? 又稱“傳統乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為 21℃ ）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。 ? 2．加入糖、鹽及調昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約 8～ 10min。 ? 3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 ? 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。 ? 5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 三、油脂蛋糕的質量要求 ? 油脂蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 四、實例 ? 【 例 1】 重奶油蛋糕制作 ? 配方（質量分數） ? 低筋面粉 100，奶粉 ，乳化白油 40，奶油40，乳化劑 3，細砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶水17。 第 六章 蛋糕的生產工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 【 例 2】 奶油大理石蛋糕 ? 配方及百分比 ? 白面糊（質量分數）：低筋面粉 100，發(fā)粉 1，乳化白油 40，奶油 40，乳化劑 3，細砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶粉 4，水 20； ? 巧克力面糊（質量分數）：白面糊 100，熱水（
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1