【正文】 8．面粉中的蛋白質(zhì)屬于干凝膠，干凝膠能吸水膨脹成凝膠，若繼續(xù)吸水則形成溶膠，這時(shí)稱為無限膨脹；若不能繼續(xù)吸水形成溶膠，就。蛋白質(zhì)的水溶液稱為膠體溶液或溶膠。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占蛋白質(zhì)總量的80%以上，它們是形成面筋的主要成分，故又稱面筋蛋白質(zhì)，對面團(tuán)的性能及制造工藝有著重要影響。6．小麥蛋白質(zhì)可分為面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)兩類。小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中將面粉分為四等，即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。目前市場供應(yīng)的面粉可分為等級(jí)粉和專用粉兩大類。進(jìn)入21世紀(jì)后，安全、營養(yǎng)、保健、美味將成為食品生產(chǎn)的四要素，焙烤食品也將隨著我國飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化而變化。所有焙烤食品均具有以谷類為基礎(chǔ)原料，大多數(shù)以油、糖、蛋等作為主要原料，不需經(jīng)過調(diào)理就可直接食用的固態(tài)食品的特點(diǎn)。25．試寫出提漿月餅生產(chǎn)的工藝流程與操作要點(diǎn)。22．試寫出卷筒蛋糕的生產(chǎn)工藝流程。16．蛋糕的制作原理是什么？17．在糕點(diǎn)生產(chǎn)中雞蛋有什么作用？18．糕點(diǎn)生產(chǎn)中油蛋糊的調(diào)制方法是什么？ 19．糕點(diǎn)生產(chǎn)中，清蛋糊的調(diào)制方法是什么？ 20．試寫出清蛋糕的制作方法與工藝流程。14．試寫出孝感麻糖的制作方法。12．試寫出蘇式綠豆糕的制作方法。10．試寫出蓮蓉餡的制作方法與工藝流程。8．試寫出淀粉面團(tuán)生產(chǎn)中熟粉團(tuán)與生粉團(tuán)的調(diào)制方法。6．試寫出漿皮面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。4．試寫出發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。2．舉例說明中點(diǎn)和西點(diǎn)的區(qū)別。（ ）50．廣式月餅的品名一般以餅餡的主要成分確定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、棗泥等。（ ）48．油蛋糕是和清蛋糕相對而言，在蛋糊調(diào)制時(shí)加入一定量的油脂，制品較松軟。（ ）46．清蛋糕由清蛋糊經(jīng)熟制而成，糕內(nèi)不用油脂，僅涂模時(shí)用少量油脂。（ ）44．糕點(diǎn)出爐后不宜馬上脫離載體（烤盤），進(jìn)行急速冷卻，宜連同烤盤緩慢冷卻。（ ）42．外表飾糖漿或糖粉適用于糖度不大的品種；裱花是裝飾制品外表的技藝，大多用于西式蛋糕。燙制成熟大多用于調(diào)制面團(tuán)。（ ）39．連續(xù)蒸制后，蒸鍋中的水質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，應(yīng)經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清潔。（ ）37．蒸制成熟多用于糕類制作中，也用于原料處理。（ ）35．油炸制品入鍋不能太多，一下子大量放在炸鍋里，油溫會(huì)迅速降低，為了恢復(fù)油溫就要加強(qiáng)火力，火力越強(qiáng)，油的老化越快。（ ）33．油炸過程中，油溫過高時(shí)，應(yīng)控制火源或加冷油進(jìn)行降溫。（ ）31．為避免炸用油的過早老化或減輕老化程度，以改善制品質(zhì)量，要求避免不必要的加熱。烘烤恰當(dāng)?shù)母恻c(diǎn)外形豐滿、內(nèi)部熟透，具有良好的色、香、味。（ ）28．中溫烘烤適宜烘烤白皮糕點(diǎn)，低溫烘烤適宜烘烤酥皮、甜酥等品種，高溫烘烤常用于烘烤廣式月餅等。（ ）26．對新鐵皮模用前要涂油烘烤后再用，用后應(yīng)刮除模中的糕屑，保持清潔。蛋糕、面包以及西點(diǎn)中的攀、蛋撻等，多用木制模型，其作用是固定外形，特別適合一些軟爛性的面團(tuán)，如發(fā)酵面團(tuán)、蛋糕糊等。單眼模要保持模內(nèi)清潔油潤，多眼模操作時(shí)，除了按撳、刮實(shí)之外，合理使用撒手粉也很重要。（ ）22．多眼模適用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)、黏粉面團(tuán)的成形，大多是包餡品種；單眼模適用于松散面團(tuán)的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。（ ）20．糕點(diǎn)表面裝飾有糖膏和油膏，它不僅可使制品外觀美麗誘人，而且能改善制品風(fēng)味。米粉中的蛋白質(zhì)和面粉中蛋白質(zhì)一樣都有能夠漲潤而形成面筋。（ ）17．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，面團(tuán)制成后，在不太長的時(shí)間內(nèi)，即由軟趨硬，韌性增加，可塑性減弱，因此，要恰當(dāng)掌握拌料量與包制工序的銜接。（ ）15．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，堿對面筋蛋白質(zhì)起破壞作用，有利于面團(tuán)可塑性，使紋印清晰；堿與飴糖或糖漿混合，產(chǎn)生多量氣泡后再漸平息，中和糖漿酸度。（ ）13．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，為降低面筋彈性和烤熟后面皮的僵硬現(xiàn)象，配入適量的檸檬酸或飴糖等抗結(jié)晶物質(zhì)，起軟化面筋的作用。（ ）11．糖漿面團(tuán)既有適度的彈性，又有良好的可塑性。（ ）9．蜜餞可提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，使之具有水果風(fēng)味、色彩，起到裝飾美化作用。（ ）7．芝麻用于糕點(diǎn)中須經(jīng)炒熟或去皮；核桃仁除裝飾外表的需要半瓣桃仁或大粒外，作餡料使用的均須切粒。（ ）5．蒸熟面粉摻和在面粉中可增加面筋的粘結(jié)性，提高制品的松酥度；加入餡料中可使口味有松散感。（ ）3．中點(diǎn)主要以香、甜、咸為主，各式西點(diǎn)則突出奶、糖、蛋、果醬的味道。A．堿液 B．檸檬酸 C．飴糖 D．淀粉3．制作水晶餅、澄粉餃用的是 A．糖漿面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．淀粉面團(tuán) D．油酥面團(tuán)4．制作年糕、京果、麻球用的是 A．糖漿面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．淀粉面團(tuán) D．油酥面團(tuán)5．制作桃酥用的是 A．糖漿面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．淀粉面團(tuán) D．油酥面團(tuán)6．低溫烘烤適宜烘烤 A．白皮糕點(diǎn) B．酥皮糕點(diǎn) C．甜酥糕點(diǎn) D．廣式月餅7．中溫烘烤適宜烘烤 A．白皮糕點(diǎn) B．酥皮糕點(diǎn) C．甜酥糕點(diǎn) D．廣式月餅8．高溫烘烤適宜烘烤 A．白皮糕點(diǎn) B．酥皮糕點(diǎn) C．甜酥糕點(diǎn) D．廣式月餅9．澆漿的方法適用于 A．千層酥 B．江米條 C．蜜果 D．蜜三刀10．拌漿的方法適用于 A．千層酥 B．江米條 C．蜜果 D．蜜三刀11．撈漿的方法適用于 A．千層酥 B．江米條 C．蜜果 D．蜜三刀三、判斷題（正確的打“√”，錯(cuò)誤的劃“” ）1．中點(diǎn)所用原料是以面粉為主，油、糖、蛋、果仁及其他材料為輔，而西點(diǎn)所用面粉量比中點(diǎn)少，奶、糖、蛋的用量較大，輔之以果醬、可可、水果等原料。二、選擇題1．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，為降低面筋彈性和烤熟后面皮的僵硬現(xiàn)象，配入適量的 ，起軟化面筋的作用。按餡料分有 月餅和 月餅；按地區(qū)風(fēng)味的不同又形成了 、 、 、 等幾個(gè)較為著名的幫式；46．月餅根據(jù)不同的配方和制作方法大致可分為 月餅、 月餅和 月餅等。44．中式糕點(diǎn)的餡料品種繁多、種類復(fù)雜、用料廣泛，一般都以口味不同分類，主要分為 、 和 三大類。42．夾制蛋糕是以 為基礎(chǔ)，夾入 、 和 等復(fù)合而成，有 蛋糕和 蛋糕。40．清蛋糕由 調(diào)制而成，糕內(nèi)不用油脂，僅涂模時(shí)用少量油脂；油蛋糕是和清蛋糕相對而言，在蛋糊調(diào)制時(shí)加入一定量的 ，制品較松軟。38．蛋糕的花色品種很多，分類方法各異，按用途分有 蛋糕、蛋糕、 蛋糕和 蛋糕等；按用料內(nèi)容及其制作工藝來分有 類、 類、 蛋糕和 蛋糕類等；39．蛋糕按其熟制形式分主要有 和 兩種。蛋糕的花色品種很多，但歸納起來可分為 型、 型、 型（夾制型）、 型四類。35．糕點(diǎn)在冷卻過程中應(yīng)防止 和 兩種現(xiàn)象。33． 是指用碎胡桃、杏仁、碎花生仁、芝麻、粗砂糖以及果脯等撒在制品表面，按要求排列成圖案。31．糕點(diǎn)裝飾的目的是 。29． 是指在烤好了的制品表面澆上熬好的糖漿，適用于 ； 是將糖漿熬好后，即將制品倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，制品周圍沾上一層糖漿。27．原料入開水在極短時(shí)間里加溫，使淀粉糊化成熟謂“ ”，這種方法大多用于 面團(tuán)。26．制品在水中成熟的方法謂之“ ”，其作用是 。25． 是把生坯放在蒸籠里用蒸汽加熱使之成熟的方法。24． 是把生坯送進(jìn)烤爐，經(jīng)過加熱，使產(chǎn)品烤熟定型，并具有一定的色澤。22．糕點(diǎn)制作中手工成型的方法包括 、 、 、 、 、 等方法；機(jī)械成型常用的方法有 、 和 。21．糕點(diǎn)成型的方法有 、 和 。19．白馬糖膏又稱 、 、 等，大多用于蛋糕裱花，面包、大干點(diǎn)裝飾，也用于小干點(diǎn)夾心，既增加甜度，又裝飾外觀。17．淀粉面團(tuán)是利用 成熟后 和 的特點(diǎn)而制成的，品種有 和 兩種。生面粉無粘韌性，熟后具有粘、韌、軟等特點(diǎn)。15．糖漿面團(tuán)的調(diào)制過程中為降低面筋彈性和烤熟后面皮中的僵硬現(xiàn)象，故配入適量 ，起軟化面筋作用；同時(shí)又為避免制品成熟以后砂糖發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，故又需在糖液中加入 或 等抗結(jié)晶物質(zhì)。13．混酥類面團(tuán)一般是由 、 、 、 及適量的化學(xué)膨松劑等原料調(diào)制而成。11．油酥面團(tuán)是指主要 和 調(diào)制而成的面團(tuán)，大體可分為 、 、 三類。9．蒸熟面粉摻和在面粉中可 面筋的粘結(jié)性， 制品的松酥度；加入餡料中可使口味有 感。8．面粉熟化的方法有 和 兩種。6．西式糕點(diǎn)主要按產(chǎn)品特點(diǎn)分，可分為： 類、 類、 類、 類、 類、 類、 類和其他類。4．當(dāng)前，我國糕點(diǎn)大體可分為兩類，即 糕點(diǎn)和 糕點(diǎn)。2．糕點(diǎn)是以 、 、 為主要原料，蛋品、果料及多種籽仁等為輔料，經(jīng)過 和 而成的具有一定色、香、味、形的食品，它含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分，是一種主要以人們嗜好要求為基礎(chǔ)的調(diào)理食品。（ ）四、簡答題1．試寫出餅干生產(chǎn)的基本工藝流程。（ ）72．蛋圓餅干烘烤中的上色主要是糖、雞蛋、膨松劑等綜合作用的結(jié)果。（ ）70．餅干包裝不管采用什么形式，都應(yīng)該符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，根據(jù)國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》，食品外包裝上必須注明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保存期、廠名、廠址、凈含量等內(nèi)容。（ ）68．韌性餅干由于調(diào)粉時(shí)面筋充分吸水脹潤，結(jié)合水較多，脫水困難，因此，一般采用較高的溫度，較長的烘烤時(shí)間，以保證水分蒸發(fā)。需要控制適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r(shí)間，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（ ）65．一般糖、油、奶制品用量較多的餅干，在烘烤開始階段就需加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而發(fā)生“油攤”，在烘烤的后幾個(gè)階段中，溫度可逐步降低。（ ）63．餅坯經(jīng)過一定高溫加熱后，發(fā)生一系列化學(xué)的、物理的以及生化的作用，水分含量減少，厚度增大，形成具有鮮明的淺黃色，內(nèi)部呈多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，形態(tài)穩(wěn)定和具有特定香氣及風(fēng)味的餅干。（ ）61．輥切成型是先形成面帶然后輥壓成型，具有廣泛的適用性，能生產(chǎn)蘇打、韌性、酥性等多種不同品種的餅干，兼有沖印和輥印之長處。（ ）59．輥印成型除適用于高油脂品種外，還適用于面團(tuán)中加入椰絲、果仁小顆粒及粗砂糖的品種，而沖印成型如面帶中帶有這種顆粒會(huì)造成較大的困難。（ ）57．輥印成型的餅干花紋是沖印成型無法比擬的，尤其是生產(chǎn)桃酥、米餅干等品種更為適宜，因此，輥印成型機(jī)又稱為餅干桃酥二用機(jī)。（ ）55．沖印成型是生產(chǎn)油脂含量高的酥性餅干的主要成型方法之一。（ ）53．蘇打餅干面團(tuán)彈性也較大，沖印后的花紋保持能力較差，所以，一般只用帶針孔的印模略加幾個(gè)文字壓痕就可以了。（ ）51．酥性餅干為了使制品造型美觀，同時(shí)由于配方及操作決定其面團(tuán)的可塑性較好，花紋保持能力較強(qiáng)，因而不需要打針孔也不會(huì)使成型后的生坯起泡。（ ）49．生產(chǎn)凹花有針孔韌性餅干用重型印模，生產(chǎn)凸花無針孔酥性餅干用輕型印模。（ ）47．輥印成型是我國各餅干企業(yè)使用最廣泛的一種成型方法，它的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)。（ ）45．對于有油酥的蘇打餅干在發(fā)酵面團(tuán)的輥軋中要求油酥均勻地包在面片中，經(jīng)過數(shù)次折疊，輥軋包酥，使面片具有數(shù)層均勻的油酥層次。（ ）43．由于輥軋中不斷折疊的操作使面帶產(chǎn)生層次，制品會(huì)有較好的脹發(fā)度和松脆性。（ ）41．韌性面團(tuán)輥軋操作時(shí)，要注意不能使面粉撒得過多或不均勻，否則，由于面粉夾在輥軋后的層次中降低了面帶上、下層之間的結(jié)合力，在烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生起泡現(xiàn)象。（ ）39．在輥壓過程中常加入成型后分離出來的頭子，在加入時(shí)應(yīng)注意面團(tuán)和頭子的溫差不宜超過6℃；面團(tuán)和頭子的比例應(yīng)控制在3：1的范圍內(nèi)。（ ）37．輥軋亦稱輥壓，是將調(diào)制好的面團(tuán)，輥軋成形狀規(guī)則，厚度符合要求的面片，以便在成型機(jī)上成型。（ ）35．對于蘇打餅干，加入適量的食鹽主要是改善口味。（ ）33．由于蘇打餅干對酥松度的要求，應(yīng)使用較多的油脂，但油脂的使用對酵母的生長有較大影響，在調(diào)制蘇打餅干時(shí)，一般使用良好的豬板油，同時(shí)采用二次加入的方法。（ ）31．二次發(fā)酵法生產(chǎn)蘇打餅干分兩次調(diào)制面團(tuán)和兩次發(fā)酵。（ ）29．韌性面團(tuán)調(diào)制完畢后，也應(yīng)靜置一段時(shí)間，使拉伸后的面團(tuán)恢復(fù)其松馳狀態(tài)，內(nèi)部張力得到自然降低，面團(tuán)黏性也適度下降，工藝性能得到改善。一般夏季為50℃~60℃，冬季為80℃左右的熱水直接按比例加入面中。（ ）26．韌性面團(tuán)要保證面團(tuán)充分吸水，因此先將水、糖、面粉等原料加入調(diào)粉機(jī)中調(diào)制均勻，再加入油脂繼續(xù)調(diào)制。（ ）24．韌性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)，面團(tuán)在調(diào)制完畢時(shí)具有較高的溫度，故俗稱熱粉。（ ）22．調(diào)粉時(shí)間的長短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面團(tuán)一旦調(diào)制時(shí)間過長，會(huì)使筋性增強(qiáng)，降低酥性的物理性狀。（ ）19．一般酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，水溫應(yīng)控制在22℃~28℃。（ ）17．加水量