食品化學總復習思考題-資料下載頁
2025-06-10 01:52本頁面
【正文】 在自然界中含量最多，分布最廣。此物質(zhì)1分子在動物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為2分子維生素A的是（ ）A、α胡蘿卜素 B、γ胡蘿卜素 C、β胡蘿卜素 D、葉黃素花黃素區(qū)別于花青素的顯著特征是（ ）A、花色基元的7碳位上有取代羥基 B、常以糖苷形式存在 C、具有 C6C3C6碳骨架結(jié)構(gòu)。 D、4位皆為酮基下列那一項不能作為酚酶的底物（ ）A、間位二酚 B、一元酚C、鄰二酚 D、對位二酚下列那一項能引起美拉德反應（ ）A、氨基和羰基共存時 B、氨基和羥基共存時C、羥基和羰基共存時 D、甲基和氨基共存時1下列那一項為非酶褐變（ ）A、蝦類在冷藏過程產(chǎn)生黑斑 B、馬鈴薯切開后在空氣中暴露，切面變黑褐色C、香蕉存放產(chǎn)生黑色 D、烤肉產(chǎn)生的棕紅色1下列那一項為酶促褐變（ ）A、啤酒的黃褐色 B、蘋果切開后在空氣中暴露，切面變色C、松花皮蛋蛋清的茶褐色， D、烤肉產(chǎn)生的棕紅色1舌頭各部位對不同味感的感受能力不同，對甜味最敏感的部位是（ ）A、靠腮的兩邊 B、舌根部 C、舌尖 D、舌的邊緣1下列那一項不是基本味感（ ）A、辣味 B、甜 C、酸 D、苦1味精的鮮味在有食鹽存在時會增加，這是味的（ ）A、變調(diào)作用 B、相乘作用 C、消殺作用 D、對比現(xiàn)象四、問答題食品中的天然色素按其化學結(jié)構(gòu)可以分為哪幾類？血紅素的結(jié)構(gòu)特點是什么？葉綠素與血紅素的結(jié)構(gòu)有何區(qū)別？當鮮肉在空氣中放置過久時，高鐵肌紅蛋白積累，肉顯現(xiàn)褐色的原因是什么？為何鮮肉熱加工成熟肉后色澤呈褐色？熱和酸造成葉綠素葉綠素顏色轉(zhuǎn)化的原因是什么？紅曲色素與其他天然色素相比有何特點？控制酶促褐變的主要途徑有哪些？說明控制酶促褐變的措施。簡述影響美拉德反應的因素。1食品褐變對食品品質(zhì)有何不利和有利的影響？1簡述影響味感的主要因素。1簡述食品中香氣成分的形成途徑。1如何控制食品香氣？1目前主要采取哪兩種途徑來增強食品的香氣？1簡述影響甜味的主要因素。1天然食用辣味物質(zhì)按其味感的不同大致可分為哪三大類？第5章 食物原料的化學組成及貯藏加工特點一、名詞解釋糠層二、填空谷類作為主要糧食作物以富含 為主要標志，為人類提供大部分的食物 。稻谷去殼后即為糙米，由外層至內(nèi)層依次是 、 和 、 ，%。碾米時除去 和 即為精白米。陳米常有不良氣味，這是因 產(chǎn)生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代謝物所致。面粉加水調(diào)制面團時， 和 吸水形成面筋，由于面筋蛋白質(zhì)中含巰基（半胱氨酸）和二硫鍵較多，因此，面筋的形成使面團不僅具有夾持 的能力，同時使面團具有良好的 、較大的 等加工特性。這是小麥粉的獨特性質(zhì)。在面粉加工時，加入抗壞血酸作面粉改良劑是因為抗壞血酸能 面粉的黏彈性；加入谷胱甘肽作面粉改良劑是因為谷胱甘肽能 面粉的黏彈性。大豆的豆腥味來源，一是 ，二是 。產(chǎn)生豆腥味的主要成分是 、 和 等。大豆產(chǎn)生苦澀味的主要成分是具有強烈酚臭味的 、 、 和 等。蔬菜中主要的色素物質(zhì)包括 、 和 ，它們隨蔬菜的成熟度和環(huán)境因素的改變而變化。禽畜肉和魚貝肉是人類飲食中極富營養(yǎng)的高品質(zhì) 和 維生素的主要來源，對膳食營養(yǎng)平衡起著重要作用。肉類也是人體 營養(yǎng)的主要來源。乳粉的變質(zhì)主要由二方面引起，一是 ；二是 。四、問答題谷類的主要營養(yǎng)價值有哪些？為什么谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不如大多數(shù)動物蛋白質(zhì)？大豆的豆腥味主要是由什么物質(zhì)引起的？如何防止豆腥味的產(chǎn)生？畜禽肉的化學組成有何特點？其主要營養(yǎng)價值是什么？乳粉變質(zhì)主要有哪些因素引起？第6章 食品中的有害成分一、名詞解釋嫌忌成分 凝集素二、填空食品中害成分有些來源于 、 、 和 等。植物性食品原料中消化酶抑制劑比較重要的有 和 兩類。存在于植物性食品中的毒苷主要有 、 和 三類。植物性食品原料中，毒酚中最具有代表性的是 ；有機酸中最有代表性的是 。 、 等對肉制品生產(chǎn)中和人體消化道中亞硝胺類化合物的形成都具有良好的抑制作用。8
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