食品工藝學(xué)思考題-資料下載頁
2025-06-05 21:51本頁面
【正文】 的增效作用1）抗氧化增效劑：有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。各種金屬離子的螯合劑(如EDTA)是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。2）酚類抗氧化劑的增效劑：檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類(如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等)。所加的酸一方面可為介質(zhì)(油脂、含脂食品)創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。4． 使用食品化學(xué)保藏劑所遵守的原則及注意事項。保藏劑必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴格按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定控制其用量，以保證食用者的身體健康。5． 展望食品化學(xué)保藏劑的應(yīng)用前景。食品防腐劑的發(fā)展趨勢如下： 1）由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展2）由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展3）由單項防腐向廣普防腐方向發(fā)展4）由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展5）高價格的天然食品防腐劑向低價格方向發(fā)展 6． 合成有機防腐劑使用條件有一個共性，是什么？必須在酸性條件下使用7． 食品的化學(xué)保藏概念？就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中適用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。第七章 用于食品殺菌的放射線有哪些，它們是如何產(chǎn)生的1）60Co、137Cs（發(fā)出γ射線和β射線）；2）不超過10MeV的加速電子（β射線）；3）束能不超過5MeV的X射線源。γ射線：原子核從激發(fā)態(tài)到較低能態(tài)或基態(tài)時放出γ射線，γ射線是不帶電的電磁波，波長短、能量高。4）X射線：處于高能態(tài)外軌道的電子向低能態(tài)內(nèi)軌道躍遷時放出的光子。與γ射線無本質(zhì)的區(qū)別，γ射線來自核內(nèi)，X射線放射是核外軌道電子躍遷的結(jié)果。 什么是輻照的化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，影響因素有那些？食品輻照的化學(xué)效應(yīng)，放射線輻射的直接和間接效應(yīng)利用放射線對食品進行殺菌、殺蟲等處理的同時，食品的成分及物性也均會受到影響。電離輻照使食品成分產(chǎn)生變化的基本過程有二：即初級輻射和次級輻射。1）初級輻射：是指輻照使物質(zhì)形成了離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，也稱為直接效應(yīng)。2）次級輻射：是指由初級輻射的產(chǎn)物相互作用，形成了與原物質(zhì)成分不同的化合物。 輻照能引起食品成分和品質(zhì)什么樣的變化，如何控制？1）氨基酸與蛋白質(zhì)（1）輻照干燥狀態(tài)的氨基酸主要反應(yīng)是脫氫基作用而產(chǎn)生氨(2)輻照氨基酸水溶液時，由于水分子的存在就會產(chǎn)生輻照的間接效應(yīng)。(3)食品中由蛋白質(zhì)產(chǎn)生的多肽，在無氧條件下，難以發(fā)生NC鍵的裂解反應(yīng)；而在有氧條件下，易生成酰胺類物質(zhì)，同時也有脂肪酸和NH3的生成。(4)食品中的蛋白質(zhì)因輻照而產(chǎn)生的變形只是很少一部分，正是這微小的變化影響了整個食品的品質(zhì)。2).酶(1)酶是蛋白質(zhì)，對輻照的反應(yīng)與蛋白質(zhì)類似，如變性作用等。(2)在復(fù)雜的食品體系中酶很容易被保護起來，鈍化時就需要相當(dāng)大的輻照劑量。3).糖類 多聚糖的輻照如淀粉、纖維素等可被降解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。植物組織內(nèi)的果膠亦有解聚現(xiàn)象從而使組織變軟。4).脂類:脂肪酸長鏈中CC鍵處斷裂而產(chǎn)生正烷類化合物，由于次級反應(yīng)化合物進一步轉(zhuǎn)化為正烯類。5）維生素:維生素B5（煙酸）對輻照很不敏感6).色香味形的變化 蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對食品的色、香、味有較大的影響；脂肪和油容易自氧化腐敗而產(chǎn)生臭味。 頻率小于1015Hz的紅外線、微波等是靠什么殺菌，而頻率大于1015的紫外線、X射線、γ射線是靠什么殺菌？1）頻率＜1015Hz的紅外線、微波：依靠熱效應(yīng)來殺菌。2）頻率＞1015Hz的紫外線、X射線、γ射線：依靠使有機分子激發(fā)或電離作用的能力來殺菌。 什么是冷殺菌？冷殺菌：利用電離射線進行食品殺菌的方式稱為冷殺菌。 食品輻照有哪兩種效應(yīng)？食品輻照的化學(xué)效應(yīng),放射線輻射的直接和間接效應(yīng),利用放射線對食品進行殺菌、殺蟲等處理的同時，食品的成分及物性也均會受到影響。電離輻照使食品成分產(chǎn)生變化的基本過程有二：即初級輻射和次級輻射。1）初級輻射：是指輻照使物質(zhì)形成了離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，也稱為直接效應(yīng)。2）次級輻射：是指由初級輻射的產(chǎn)物相互作用，形成了與原物質(zhì)成分不同的化合物。)水被輻射時的變化 水分子首先被激活，然后由活化了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。水輻照的最后產(chǎn)物是氫氣和過氧化氫等，其形成的機制很復(fù)雜。食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)1)、輻照對活體組織的損傷：主要是關(guān)系到代謝反應(yīng)，輻照效應(yīng)取決于機體組織受輻照損傷后的恢復(fù)能力，還取決于輻照總劑量的大小。2)、生物機體的致死劑量： 食品輻射中，常用的輻射源有那些，輻射設(shè)備的三個基本設(shè)施是什么？放射線源1）同位素源：60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線。2）5MeV電子流敲擊金屬靶產(chǎn)生的X射線3）束能不大于10MeV電子流4）輻射設(shè)備的三個基本組成設(shè)施（1）放射源；（2）有防護壁的輻射室；（3）材料傳送裝置。 輻射殺菌的缺點？（1）要完全滅酶需要相當(dāng)高的劑量（不宜用輻照滅酶）（2）化學(xué)變化雖然很微量但是食品有可能產(chǎn)生不好的感觀性變化，這種感觀變化主要是由游離基的作用引起的（3）安全作業(yè)要求高：對微生物的致死劑量對人來說是相當(dāng)大的，操作人員的防護必須采取萬全之策，必須遮蔽放射源，并且必須經(jīng)常對作業(yè)區(qū)域和作業(yè)人員進行連續(xù)監(jiān)護（4）二次生成物難以控制(目前為止還沒有任何一種物質(zhì)的輻照二次生成物被研究清楚)（5）高劑量的照射有可能使食品造成放射性污染,消費者無安全感 最大可以用以下哪種的平均劑量照射的食品，不需要進行毒理安全試驗？a：10Gyb：Mradc：10Mradd：1Mrad
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