【正文】 黃酮類化合物具有多酚性質，能與金屬螯合，具有抗氧化性。第九章 食品褐變什么是酶促褐變？并談談控制酶促褐變可采取的措施。較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等）及處于異常環(huán)境變化（如受凍、受熱等）時，在酶促（催化）下發(fā)生氧化還原反應，由于氧化產物的積累，而呈褐色，稱為酶促褐變。 控制酶促褐變可采取的措施： （1）加熱處理法，常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌、微波加熱 （2）酸處理法，多數酚酶最適pH＝6～7，pH 3失活。常用酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。 （3）亞硫酸鹽類處理法 亞硫酸類是酚酶抑制劑。 （4）驅氧 驅氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸沒:　c. 滲入　 （5）加入絡合劑，抑制激活劑。如EDTA什么是非酶促褐變及對食品品質的影響？并談談控制非酶促褐變可采取的措施。食品在加工貯藏過程中，經常會發(fā)生變紅、褐、黃等變色現象,統(tǒng)稱為食品褐變。若食品褐變過程需要酶參與，則為酶促褐變；若沒有酶參與，則是非酶褐變。非酶褐變可改變食品的色澤、營養(yǎng)和風味，與食品質量關系密切。 ?營養(yǎng) ：氨基酸（尤其賴氨酸）、蛋白質、維生素C損失。?風味：非酶褐變的產物中有一些是呈味物質，它們能賦予食品或優(yōu)或劣的風味 。CO2產生，會造成罐裝食品的質量問題，如粉末醬油、奶粉等裝罐密封，發(fā)生非酶褐變后會出現“膨聽”現象?？刂品敲复俸肿兛刹扇〉拇胧?） 使用不易褐變的原料（2） 控制加工及貯存條件——（1）降低溫度；(2)改變PH（3控制水分含量 （4）氧氣（3） 使用褐變抑制劑——（1）亞硫酸及其鹽 （2）形成鈣鹽（4） 生物化學法——（1）發(fā)酵法（2）酶法第十章 食品風味（5） 呈味閥值答：衡量味的敏感性的標準是閾值，即感受到某種物質時的最低濃度。（6） 甜味理論及局限性？答： 1）、AH/B生甜基團學說特點：a、 由夏倫貝格爾等提出，是一種甜味物質的甜味與化學結構之間關系的學說b、 甜味的化合物都具有一電負性原子A（通常是O、N）并共價連接氫，即存在一個OH、=NH、NH2；c、 同時有甜味的化合物還具有另外一個電負性原子B （通常是O、N），；d、 而甜味感受器內也存在著類似的AHB結構e、 當甜味化合物的AHB結構通過氫鍵與甜味感受器中的AHB結合時便對味神經產生刺激從而產生甜味。甜味的強弱與氫鍵的強度有關。局限：不能解釋同樣具有AHB結構的化合物為什么甜味強度相差許多倍。2） 、AH/Bγ學說（補充學說）克伊爾對AHB學說進行了補充，認為在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當的親脂區(qū)域γ， γ通常是CH2,CH3,C6H5等， γ可以增強甜度。補充后的學說稱為AH/Bγ學說（疏水基增甜說）。其立體結構的全部活性單位（AH,B和γ）都適合與感受器分子上的三角結構結合， γ位置是強甜味劑物質的一個非常重要的特征。局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與L型氨基酸味覺不同, D纈氨酸呈甜味，L纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應。二肽衍生物具有甜味的條件?（1）衍生物中天門冬氨酸必須具有游離的氨基和羧基（2）構成二肽的氨基酸須為L型（3）與Asp成肽的氨基酸必須為中性氨基酸（4）與天門冬氨酸相連的氨基酸羧基端必須酯化呈酸機理?（1）、 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A是助味劑。酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。（2）、 酸味強度主要取決于呈味物質中陰離子的影響。有機酸根A結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團，有利于A在脂膜上的吸附，酸味增強。 苦味物質種類及苦味與結構的關系？種類：食品中苦味物質主要有生物堿、糖苷、萜類、氨基酸、多肽和鹽，苦味的基準物質是奎寧。關系：（1）、嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類苦味物質?？Х葔A存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經的作用。 （2）、對于糖苷類脫苦的方法：樹脂吸附，b環(huán)糊精包埋，酶制劑酶解糖苷（如下式）等。（3）、啤酒的苦味來源于酒花中的類異戊二烯衍生物，主要是葎草酮和蛇麻酮。（4）、肽類氨基酸側鏈的總疏水性使蛋白質水解物和干酪產生明顯的非需宜苦味。蛋白質子平均疏水值的計算： Q=∑△g/n，Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 無苦味。（5）、肽的分子量影響產生苦味的能力，分子量低于6000的肽類才可能有苦味；分子量大于6000的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。（6）、苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關。；隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強。 脫澀方法？ 澀味通常是像單寧等多酚類物質與唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚集體而引起的。（1）焯水處理； （2）在果汁中加入蛋白質，使單寧沉淀。（3）提高原料采用時的成熟度。蔬菜中的香氣成分有哪些？ （1）新鮮蔬菜的清香 許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產生，它們一般是植物以亮氨酸等為前體，經生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成過氧化物，過氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也產生清香。（2）百合科蔬菜 百合科蔬菜的風味物質一般是含硫化合物所產生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亞磺酸酯類。（3）十字花科蔬菜 十字花科植物有強烈的辛辣芳香氣味，主要是由異硫氰酸酯產生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經酶水解產生，除異硫氰酸酯外，還可以生成硫氰酸酯和氰類。（4）蕈(xun)類 蕈類的香氣成分前體是香菇精酸，它經S烷基L半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產生蘑菇香精。 生物合成反應形成風味化合物的途徑有哪些？（1）脂肪氧化酶途徑 在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以催化多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過氧化物經過裂解酶作用后，生成相應的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途徑生成的風味化合物中，通常C6化合物產生青草的香味，C9化合物產生類似黃瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫羅蘭的氣味。C6和C9化合物一般為醛、伯醇，而C8化合物一般為酮、仲醇。（2）支鏈氨基酸的降解 支鏈氨基酸是果實成熟時芳香化合物的重要的風味前體物，香蕉、洋梨、獼猴桃、蘋果等水果在后熟過程中生成的特征支鏈羧酸酯如乙酸異戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支鏈氨基酸產生的。（3）莽草酸合成途徑 在莽草酸合成途徑中能產生與莽草酸有關的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。（4）萜類化合物的的合成 在柑橘類水果中，萜類化合物是重要的芳香物質，萜類化合物是由異戊二烯途徑合成。萜類化合物中，二萜分子大，不揮發(fā)，不能直接產生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分別是橙和葡萄柚特征芳香成分。單萜中的檸檬醛和苧烯分別具有檸檬和酸橙特有的香味。（5）乳酸乙醇發(fā)酵中的風味 乳酸菌異質發(fā)酵所產生的各種風味化合物中，乳酸、丁二酮（雙乙酰）和乙醛是發(fā)酵奶油的主要特征香味，而均質發(fā)酵乳酸菌僅產生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效應化合物，丁二酮也是大多數混合發(fā)酵的特征效應化合物。啤酒中影響風味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是異戊醇、α苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯。中國白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物對風味影響很大。醛類化合物（以乙醛為主）在剛蒸餾出來的新酒中較多，使酒帶有辛辣味和沖鼻感；糠醛通常對酒的風味有害，但在茅臺酒中卻是構成醬香味的重要成分；酯類對中國白酒的香味有決定性作用，對酒香氣影響大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和異戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。 專業(yè)整理分享