【正文】 性質(zhì)主要分為四個(gè)方面：（1）水合性質(zhì) 取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用。 答、或AH＋R －→ RR R反應(yīng)機(jī)理：（1）引發(fā)（慢）RH 光、熱金屬離子 R －→ ROORROO（2）增殖（快） R分為引發(fā)期，增殖期，和終止期三個(gè)階段。低pH可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿樱瑥亩狗肿娱g斥力減小，分子水合作用降低，結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。表面活性劑可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。⑥酸度：一般淀粉在堿性中易于糊化，且淀粉糊在中性至堿性條件下黏度也是穩(wěn)定的。 直鏈淀粉和支鏈淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)比較？類型 分子構(gòu)成 分子形態(tài)溶解性與I2反應(yīng)糊化性老化性直鏈淀粉由葡萄糖以α1,4苷鍵縮合而成直鏈卷曲呈螺旋狀無分支結(jié)構(gòu)不溶于冷水可溶于熱水呈藍(lán)色不易糊化易老化支鏈淀粉由葡萄糖α1,4和α1,6苷鍵縮合而成聚合體近似球狀，具有樹枝狀結(jié)構(gòu)，每個(gè)分支卷曲呈螺旋狀不溶于水只在熱水中溶脹呈紫紅色易糊化不易老化 什么是淀粉的糊化和老化？本質(zhì)是什么？各有哪些影響因素？如何影響？答：淀粉的糊化：將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化（α化）。一、多糖的水溶性.有的多糖常通過分子間氫鍵，形成數(shù)量多而穩(wěn)定、水分子難以滲入的區(qū)域，稱結(jié)晶區(qū)。 應(yīng)用：①醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射 劑，卞基青霉素β環(huán)糊精。 糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性（糖在較低空氣濕度環(huán)境中對(duì)食品中水分的保持能力）。一定濃度的糖溶液，具有一定的滲透壓。原因：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。②溫度對(duì)aw的影響在冰點(diǎn)下遠(yuǎn)大于在冰點(diǎn)以上（冰凍冷藏的依據(jù)），溫度下降，導(dǎo)致aw下降很快，有利于降低溫度，抵抗敗壞；T ↑ ,不利于水和非水組分的相互作用。那么這些離子加到水中同樣會(huì)對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過氫鍵相連的結(jié)構(gòu)，另一方面，正因?yàn)樗c水分子形成的結(jié)合力更強(qiáng)烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對(duì)水結(jié)構(gòu)的破壞，就是說正面影響超過負(fù)面影響，整體來說，使水分子與水分子結(jié)合的更緊密，可以想象，這些水流動(dòng)性比純水流動(dòng)性更差，因?yàn)槔母o，堆積密度更大。3 、分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類、肉類食品的影響。（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛細(xì)管力維系在食品空隙中，能自由運(yùn)動(dòng), 這種水稱為自由水。 （3） 等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對(duì)Aw作圖所得的曲線。答：對(duì)于肉類、果蔬等生物組織類食物，普通冷凍（食品通過最大冰晶生成帶的降溫時(shí)間超過30min）時(shí)形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)容物外流（流汁），導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機(jī)械擠壓還造成蛋白質(zhì)變性，食物口感變硬。浄結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) ：在稀鹽溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（溶液比純水具有較高的流動(dòng)性), 這些離子大多為大離子或單價(jià)離子，產(chǎn)生弱電場(chǎng)，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br，I,NO3,BrO3,IO3，ClO4等。③在試樣的冰點(diǎn)此直線出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)＞P外，要填滿則需P外＞ P內(nèi))。滲透壓高，則抑菌效果強(qiáng)。5）旋光性6）冰點(diǎn)降低 當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。 ②農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上。此類多糖不溶于水. 有的多糖其分子間不形成結(jié)晶區(qū)，而是形成分子排列松散、雜亂、高度水化的區(qū)域，稱無定形區(qū)。本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)(晶態(tài))和無序態(tài)(非晶態(tài))的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時(shí)，淀粉分子間會(huì)重新形成結(jié)晶區(qū)，溶解度逐漸減少甚至產(chǎn)生不溶性沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（β化）。多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。高糖濃度，由于糖爭(zhēng)奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子間氫鍵和凝膠。光敏反應(yīng)是Sen(光敏劑) 引發(fā)的脂類氧化，是不飽和雙鍵與單重態(tài)氧1O2直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。 + 3O2 －→ ROO + ROO + H + ROO→RH＋A油脂氫化的作用是什么？答、可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视偷某矶群徒Y(jié)晶性。如吸水性、持水性、濕潤(rùn)性、溶脹性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？ 答：由于小麥面粉中含有面筋蛋白質(zhì)，有醇溶（麥膠）蛋白質(zhì)，含有SS SH，有麥谷蛋白質(zhì)，含有SS SH ，由于二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等維生素 抗氧化劑:VE,VC的功能 遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD 某些特殊功能:VA視覺功能、VC血管脆性簡(jiǎn)述VE的功能、穩(wěn)定性、在哪些食物中存在及在 功能食品中的應(yīng)用。分布：維生素E廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，特別是小麥胚油、棉籽油、花生油及大豆油中含量較多。（修整和研磨）的影響：植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分（水果除皮）均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過程中，營(yíng)養(yǎng)素不同程度受到破壞。加入穩(wěn)定劑。例如，鈷只有以氰鈷胺素（維生素B12）供應(yīng)才有營(yíng)養(yǎng)功能，血色素鐵生物有效性比非血色素鐵高。（五）加工方法:加工方法也影響礦物質(zhì)的生物有效性。第八章 色素與著色劑天然色素主要有哪幾種類型？天然色素有何優(yōu)缺點(diǎn)？按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下幾大類：（也可按照來源或溶解性分類）四吡咯色素：血紅素、葉綠素類胡蘿卜素：胡蘿卜素、葉黃素多酚類色素：花青素、類黃酮、單寧其他：紅曲色素、姜黃素、甜菜紅素等優(yōu)點(diǎn)：安全性高，有些天然色素還具有特殊的功能。綠色蔬菜在加工前用石灰水或Mg（OH）2處理提高pH值可保持蔬菜的綠色。糖及其降解產(chǎn)物:高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定，原因是高濃度糖可降低水分活度，但濃度低時(shí)恰恰相反，會(huì)加速花色苷的降解。氧化反應(yīng)：黃酮類化合物在空氣中久置時(shí)，易氧化成褐色沉淀，這是果汁久置變褐生成沉淀的原因之一。 控制酶促褐變可采取的措施： （1）加熱處理法，常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌、微波加熱 （2）酸處理法，多數(shù)酚酶最適pH＝6～7，pH 3失活。 ?營(yíng)養(yǎng) ：氨基酸（尤其賴氨酸）、蛋白質(zhì)、維生素C損失。補(bǔ)充后的學(xué)說稱為AH/Bγ學(xué)說（疏水基增甜說）。有機(jī)酸根A結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。蛋白質(zhì)子平均疏水值的計(jì)算： Q=∑△g/n，Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 無苦味。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成過氧化物，過氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也產(chǎn)生清香。（2）支鏈氨基酸的降解 支鏈氨基酸是果實(shí)成熟時(shí)芳香化合物的重要的風(fēng)味前體物，香蕉、洋梨、獼猴桃、蘋果等水果在后熟過程中生成的特征支鏈羧酸酯如乙酸異戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支鏈氨基酸產(chǎn)生的。啤酒中影響風(fēng)味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。中國(guó)白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物對(duì)風(fēng)味影響很大。（4）萜類化合物的的合成 在柑橘類水果中，萜類化合物是重要的芳香物質(zhì)，萜類化合物是由異戊二烯途徑合成。此外還有硫代丙醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亞磺酸酯類。（6）、苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。關(guān)系：（1）、嘌呤類衍生物是食品中