【正文】 1放線菌的菌絲根據(jù)形態(tài)與功能的不同可分哪三類？其各的功能如何？答：基內(nèi)菌絲：主要功能是吸收營養(yǎng)物，有的無色，大多產(chǎn)生色素。功能：a．保護(hù)菌體；b．貯藏養(yǎng)料；c．堆積某些代謝產(chǎn)物；d．黏附物體表面。 　 ②致病作用：鞭毛運(yùn)動(dòng)能增強(qiáng)細(xì)菌對(duì)宿主的侵害，因運(yùn)動(dòng)往往有化學(xué)趨向性，可避開有害環(huán)境或向高濃度環(huán)境的方向移動(dòng)。同形裂殖：裂殖后形成的子細(xì)胞大小相等。球狀，桿狀。在微生物操作過程中為老要時(shí)刻強(qiáng)調(diào)無菌概念？答：在分離、轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)純培養(yǎng)物時(shí)，防止被其他生物污染第3章 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能 什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物各有哪些？答: 原核微生物（prokaryotes，包括真細(xì)菌和古生菌）：細(xì)胞核不具核膜、核物質(zhì)裸露，不進(jìn)行有絲分裂。由拉丁詞、希臘詞或拉丁化的外來詞組成的雙名法：屬名（首寫要大寫）+種名（+命名人及發(fā)表年） 名詞 形容詞例：大腸埃希氏菌（簡大腸桿菌） Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919注：屬名和種名要斜體，人名要正體 三名法: 微生物是亞種（subspecies，簡稱“subsp”）或變種（variety，簡稱“var” ）時(shí)，學(xué)名就應(yīng)按三名法拼寫，即： 屬名+種名加詞 + subsp或var + 亞種或變種的加詞斜體　　　正體（可省略）　　 斜體如：Saccharomyces cerevisiae（var）ellipsoideus釀酒酵母橢圓變種（橢圓釀酒酵母）名詞解釋：種、亞種、群、型。食品腐敗、變質(zhì)。 ②有利方面　 生產(chǎn)食品：如酸奶、面包、酒、醋等；　 生產(chǎn)藥物：如抗生素、激素、干擾素等；　 自然界物質(zhì)循環(huán)；　 廢水、環(huán)境治理等。種：種是基本分類單元，是一大群表型特征高度相似、親緣關(guān)系極其接近、與同屬內(nèi)的其他物種有著明差異的一大群菌株的總稱。 如細(xì)菌、放線菌、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。 革蘭氏染色機(jī)制？革蘭氏染色的主要步驟？答：機(jī)制：G＋菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上。異形裂殖：分裂產(chǎn)生兩個(gè)大小不等的子細(xì)胞。 ③抗原性：鞭毛具有特殊H抗原，可用于血清學(xué)檢查。 1什么是芽孢？特點(diǎn)？請(qǐng)分析芽孢的形成是有利的還是有害的？答：芽孢（spore）：在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形，橢圓形或圓柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子。 氣生菌絲：由基內(nèi)菌絲長出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲。答：G+：壁較厚，為2080nm，肽聚糖1520層，占細(xì)胞壁干重的5080%。與人類的關(guān)系：用途：主要用于面包發(fā)酵、釀酒、生產(chǎn)酒精、甘油、甘露醇、有機(jī)酸、維生素等。培養(yǎng)時(shí)間長呈皺縮狀，干燥。答：真菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成，許多菌絲交織在一起稱為 菌絲體。（2）無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、核酸構(gòu)成，一個(gè)病毒體內(nèi)僅含一種核酸，核酸以單鏈或雙鏈形式存在。凡導(dǎo)致寄主細(xì)胞裂解者叫烈性噬菌體。 ③噬菌體：細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌。（2）微生物通過水來完成營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝產(chǎn)物的分泌及排泄。各種無機(jī)鉀鹽都可以用作微生物生長的鉀源，其中磷酸的鉀鹽如磷酸二氫鉀與磷酸氫二鉀通常是組成緩沖劑的成分，因此，他們除了作為鉀源外，還在PH的調(diào)節(jié)上起重要作用。 ③穩(wěn)定期：生長速度逐漸趨向于零；微生物數(shù)量上達(dá)到最高水平；產(chǎn)物的積累也達(dá)到了高峰，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)開始積累貯藏物，如糖原、異染顆粒、脂肪粒、芽孢、抗菌素次生代謝物等。（4） 出現(xiàn)穩(wěn)定期原因：營養(yǎng)物質(zhì)尤其生長限制因子的耗盡；營養(yǎng)物的比例失調(diào),C/N比不合適； 有害代謝產(chǎn)物積累，如酸、醇、毒素、H2O2等； pH、氧化還原電勢等條件變得不利。 腐生微生物：利用無生命活性的有機(jī)物作為生長的碳源的微生物。 經(jīng)濟(jì)原則：經(jīng)濟(jì)、易得、配制方便等。如PDA：馬鈴薯200g，葡萄糖15g，瓊脂20g，配成1000mL 按其物理狀態(tài)分類： （1）固體培養(yǎng)基： 凝固劑有：瓊脂、明膠和硅膠、天然固體培等。（3）選擇培養(yǎng)基：加入某種化學(xué)物質(zhì)，抑制或殺死其他微生物，而對(duì)目的菌無影響。1什么叫鑒別培養(yǎng)基？試以EMB培養(yǎng)基為例，分析其鑒別作用的原理。1微生物生長量的測定方法有哪些？答：（一）測生長量 直接法： 1）測體積:自然沉降或離心。（三）小型紙片法、DNA指紋技術(shù)和PCR擴(kuò)增等快速測定方法1影響微生物生長的因素有哪些？分別論述溫度和pH對(duì)微生物生長的影響。以生產(chǎn)為主。干燥會(huì)造成微生物失水代謝停止以至死亡。如霍亂弧菌、一些氫單胞菌等。 消毒(disinfection)：是指殺死所有病原微生物的措施，可達(dá)到防止傳染病的目的。菌體數(shù)量：菌數(shù)愈多，抗熱力愈強(qiáng)。 浸洗法：用接種針挑取含菌材料，將其插入液體培養(yǎng)基中，將菌洗入培養(yǎng)基內(nèi)。②指出培養(yǎng)基配方中的碳源和氮源；答：碳源：乳糖，氮源：蛋白胨。 代謝能量主要來自于：有機(jī)物，日光，還原態(tài)無機(jī)物。在化能異養(yǎng)微生物的生物過程氧化中，其基質(zhì)脫氫和產(chǎn)能途徑主要有哪幾條？答：脫氫途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)。而后者則是一種只含鐵的蛋白。 1什么是酶活性的調(diào)節(jié)？酶合成的調(diào)節(jié)？注意兩者的區(qū)別與調(diào)控時(shí)的特點(diǎn)？答：酶活性的調(diào)節(jié)：改變酶分子活性來調(diào)節(jié)新陳代謝速率的方式。(2) 移碼突變：是DNA分子中一個(gè)或少數(shù)幾個(gè)核酸缺失，或一個(gè)或少數(shù)幾個(gè)核苷酸插入DNA分子中，從而導(dǎo)致突變發(fā)生位點(diǎn)之后的遺傳密碼發(fā)生改變的一類突變。 （2）防止的措施：1）控制傳代次數(shù)（2）創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件（3）利用不同類型的細(xì)胞進(jìn)行：接種傳代 （4）采用有效的菌種保藏方法 （3）方法：：平板劃線分離培養(yǎng)、稀釋傾注平板分離培養(yǎng)、選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基分離培養(yǎng)和單細(xì)胞分離培養(yǎng)。微生物間的相互關(guān)系有哪些？說明每種關(guān)系的主要特點(diǎn)？答：中性關(guān)系：兩種微生物相互無影響地生活在一起，不表現(xiàn)出明顯的有利 或有害關(guān)系。 舉23個(gè)與食品釀造有關(guān)的例子來說明互生關(guān)系（包括偏利互生關(guān)系）？答：（1）在營養(yǎng)提供上的偏利關(guān)系：如酒曲中的根（曲）霉與酵母菌。嗜鹽和耐鹽微生物有哪些應(yīng)用前景？答：嗜鹽菌體內(nèi)含有豐富的類胡蘿卜素、γ亞油酸等成分，可望用于開發(fā)保健食品。 條件：誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生抗體，并與之發(fā)生特異性反應(yīng)抗原有哪兩個(gè)特性？答： 免疫原性和反應(yīng)原性。區(qū)別：抗體是免疫學(xué)和功能的概念。第11章 微生物資源的開發(fā)與利用內(nèi)容簡要說明微生物資源的特殊性？答：個(gè)體微小，代謝旺盛，生長繁殖速度快，種源豐富，未知者眾，變異性大，對(duì)微生物資源的研究與開發(fā)比動(dòng)、植物晚許多，極端環(huán)境下生存，微生物基因資源，潛力大，開發(fā)前景廣闊。微生物類保健食品主要包括哪些？教材P439答：糖類：如香菇多糖等；活性菌類：如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料（劑）類：如單糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類：如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；自由基清除劑類：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶等；肽與蛋白質(zhì)類：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。按照微生物多糖的特性和功能分236。第12章 微生物與食品質(zhì)量控制食品（腐?。┳冑|(zhì)的定義？微生物引起食品腐敗變質(zhì)有哪些基本條件？答：定義：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。什么腐敗、酸敗和腐化？什么是感染型食品中毒? 什么是毒素型食物中毒? 微生物引起的食品變質(zhì)是從哪4個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng)的？ 微生物的檢驗(yàn)主要包括哪兩個(gè)指標(biāo)？ 食品中微生物的檢驗(yàn)一般程序包括哪5步？ICMSF采樣的基本原則主要的根據(jù)是什么？答：（1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。236。 微生物多糖有哪些種類（按其存在的位置、多糖的特性和功能分） ？答：按其存在的位置分236。容易培養(yǎng)和管理：易生長、適應(yīng)性較強(qiáng)，易于控制，便于管理。免疫球蛋白是化學(xué)的概念。反應(yīng)原性：抗原能與相應(yīng)抗體或效應(yīng)淋巴細(xì)胞發(fā)生特異結(jié)合和反應(yīng)的能力。嗜鹽菌在一定條件下能大量積累生物塑料（PHB），可用于可降解生物材料的開發(fā)。簡述泡菜生產(chǎn)中如何利用拮抗關(guān)系來生產(chǎn)的？答：為什么食品可以作為一個(gè)特殊的生態(tài)系？簡述食品作為特殊的生態(tài)系有何特點(diǎn)？答：原因：食品本身由于含有微生物所需要的各種營養(yǎng)自然加工的食品總是存在著多種微生物區(qū)系?；ドP(guān)系：指兩種可以單獨(dú)生活的微生物共存，對(duì)一方有利或雙方互為有利，又代謝共棲。 誘發(fā)突變或人工誘變:用人工的辦法提高突變率。(3)包括酶的誘導(dǎo)和阻遏。細(xì)胞膜階段：合成肽聚糖單體。 細(xì)菌的酒精發(fā)酵途徑如何？它與酵母菌的酒精發(fā)酵有何不同？細(xì)菌的酒精發(fā)酵有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：細(xì)菌的酒精發(fā)酵通過ED途徑進(jìn)行的，而酵母菌的發(fā)酵是通過EMP途徑進(jìn)行的。 （脫氫：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán) 遞氫：呼吸鏈方式傳遞。答：伊紅Y和美藍(lán)起著產(chǎn)酸指示劑的作用。 液體接種法：用移液管、滴管或接種環(huán)等將菌液移接到液體三角燒瓶、試管或固體培養(yǎng)基中的一種接種方法。加熱的