【正文】 《食品微生物學(xué)》思考題 第1章 緒論微生物的定義？它包括哪些類群？答：微生物的定義：是指所有形體微小，具有單細(xì)胞或簡(jiǎn)單的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu),并需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小低等生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌（真細(xì)菌和古生菌）、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體 、衣原體；屬于真菌類的真菌(酵母菌、霉菌)、原生動(dòng)物和顯微藻類；以及屬于非細(xì)胞類的病毒和亞病毒（類病毒、擬病毒、阮病毒）。 簡(jiǎn)述微生物的特點(diǎn)？答：、食譜雜3. 代謝能力強(qiáng)、易變異觀察和研究手段特殊試根據(jù)微生物的特點(diǎn)，談?wù)劄槭裁凑f(shuō)微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友？答：①有害方面：引起疾?。喝鐞?ài)滋病、非典型肺炎、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大腸桿菌O157H皮膚病等。食品腐敗、變質(zhì)。 ②有利方面　 生產(chǎn)食品：如酸奶、面包、酒、醋等；　 生產(chǎn)藥物：如抗生素、激素、干擾素等；　 自然界物質(zhì)循環(huán)；　 廢水、環(huán)境治理等。　簡(jiǎn)述微生物發(fā)展史上主要時(shí)期的特點(diǎn)和代表人物？答：（1）遠(yuǎn)古時(shí)期：在食品，農(nóng)業(yè)，醫(yī)學(xué)防治方面都有很好的發(fā)展。（2）微生物學(xué)初創(chuàng)期形態(tài)階段（16761861） （3）微生物學(xué)奠基期生理水平 羅伯特柯赫，路易斯巴菲特。 （4）微生物學(xué)的發(fā)展期生化水平 （5）微生物學(xué)的成熟期分子生物學(xué)水平闡述列文虎克、巴期德及柯赫的主要貢獻(xiàn)？答：列文虎克：第一個(gè)真正看見(jiàn)并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的顯微鏡。巴斯德：1．證明發(fā)酵是由微生物引起的 2．創(chuàng)立巴氏消毒 3．預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能 4．徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)(鵝頸瓶實(shí)驗(yàn))柯赫：1．第一個(gè)發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)。 2．創(chuàng)立了某一微生物是否為相應(yīng)疾病的病原基本原則－柯赫法則。什么是學(xué)名、雙名法、三名法（書(shū)寫(xiě)規(guī)則）？ 答：學(xué)名：是按國(guó)際命名法規(guī)進(jìn)行命名的。由拉丁詞、希臘詞或拉丁化的外來(lái)詞組成的雙名法：屬名（首寫(xiě)要大寫(xiě)）+種名（+命名人及發(fā)表年） 名詞 形容詞例：大腸埃希氏菌（簡(jiǎn)大腸桿菌） Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919注：屬名和種名要斜體，人名要正體 三名法: 微生物是亞種（subspecies，簡(jiǎn)稱“subsp”）或變種（variety，簡(jiǎn)稱“var” ）時(shí)，學(xué)名就應(yīng)按三名法拼寫(xiě)，即： 屬名+種名加詞 + subsp或var + 亞種或變種的加詞斜體　　　正體（可省略）　　 斜體如：Saccharomyces cerevisiae（var）ellipsoideus釀酒酵母橢圓變種（橢圓釀酒酵母）名詞解釋：種、亞種、群、型。種：種是基本分類單元，是一大群表型特征高度相似、親緣關(guān)系極其接近、與同屬內(nèi)的其他物種有著明差異的一大群菌株的總稱。 亞種：指除某一明顯而穩(wěn)定的特征外，其余鑒定特征都與模式種相同的種。群：有些微生物種類的特征介于兩種微生物之間，就把這兩種微生物和介于它們之間的種類統(tǒng)稱為一個(gè)群。型：僅作若干變異型的后輟，如噬菌變異型和血清變異型 。第2章 食品微生物學(xué)技術(shù)微生物研究的5個(gè)基本技術(shù)有哪些？答：接種 ，培養(yǎng) ，分離 ，觀察 ，鑒定 。什么是接種、什么是分離？答：是指將微生物的純種或含菌材料轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)基上，這個(gè)過(guò)程叫微生物的接種；是指從混雜微生物群體中獲得單一菌株純培養(yǎng)的方法。什么是無(wú)菌技術(shù)？答：在分離、轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)純培養(yǎng)物時(shí)，防止被其他生物污染的技術(shù)。在微生物操作過(guò)程中為老要時(shí)刻強(qiáng)調(diào)無(wú)菌概念？答：在分離、轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)純培養(yǎng)物時(shí)，防止被其他生物污染第3章 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能 什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物各有哪些？答: 原核微生物（prokaryotes，包括真細(xì)菌和古生菌）：細(xì)胞核不具核膜、核物質(zhì)裸露，不進(jìn)行有絲分裂。 如細(xì)菌、放線菌、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。真核微生物（eukaryotic microorganism）：細(xì)胞核有核膜，進(jìn)行有絲分裂。真菌、大多數(shù)藻類。 細(xì)菌細(xì)胞壁的功能及主要化學(xué)組成？答：細(xì)胞壁的主要功能：①維持細(xì)胞外形，保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷；②具有一定屏障作用；③為正常的細(xì)胞分裂增殖所必需；④作為鞭毛運(yùn)動(dòng)的支點(diǎn)； ⑤與細(xì)菌的革蘭氏染色反應(yīng)密切相關(guān)。⑥與細(xì)胞的抗原性、致病性及對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)；主要化學(xué)成分有肽聚糖，磷壁酸，脂多糖，外膜蛋白等。 細(xì)菌細(xì)胞有哪些特殊結(jié)構(gòu)？答：莢膜，芽孢，鞭毛，菌毛，性毛，糖被。 細(xì)菌的形態(tài)有哪幾種？食品領(lǐng)域中常見(jiàn)是哪兩種形態(tài)？答：球狀，桿狀，螺旋狀。球狀，桿狀。 革蘭氏染色機(jī)制？革蘭氏染色的主要步驟？答：機(jī)制：G＋菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，復(fù)染后呈紅色。（P72）主要步驟：結(jié)晶紫染色，碘液媒染，95%乙醇脫色，番紅復(fù)染 什么是菌落與菌苔？觀察菌落特征時(shí)應(yīng)注意哪些因素？細(xì)菌菌落的特點(diǎn)？答：由單個(gè)細(xì)菌細(xì)胞在適宜的固體培養(yǎng)基中，并在適宜的條件下，經(jīng)一定時(shí)間培養(yǎng)后，可在培養(yǎng)基表面或里面聚集形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的，具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體，稱作菌落。由多個(gè)同種細(xì)胞群體則稱為菌苔（lawn）。 細(xì)菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、異形裂殖？答：方式：無(wú)性繁殖和有性繁殖，一般為無(wú)性繁殖，以裂殖為主。少數(shù)可以芽殖。同形裂殖：裂殖后形成的子細(xì)胞大小相等。異形裂殖：分裂產(chǎn)生兩個(gè)大小不等的子細(xì)胞。 畸形與衰頹形的定義？答：畸形:是由于化學(xué)、物理因子的刺激，阻礙了細(xì)胞的發(fā)育而引起的異常形態(tài)。衰頹形:是由于培養(yǎng)時(shí)間過(guò)久，細(xì)胞衰老，營(yíng)養(yǎng)缺乏或由于自身的代謝產(chǎn)物積累過(guò)多等原因而引起的異常形態(tài)。鞭毛的基本結(jié)構(gòu)？主要化學(xué)成分、功能？答：鞭毛由鞭毛絲、鞭毛鉤、基體三部分組成。鞭毛的化學(xué)成分：主要為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)占90% 。有的還含有多糖以及類脂、RNA、DNA等。 功能: ①鑒定價(jià)值，鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，細(xì)菌能否運(yùn)動(dòng)可用于鑒定。 　 ②致病作用：鞭毛運(yùn)動(dòng)能增強(qiáng)細(xì)菌對(duì)宿主的侵害，因運(yùn)動(dòng)往往有化學(xué)趨向性，可避開(kāi)有害環(huán)境或向高濃度環(huán)境的方向移動(dòng)。 ③抗原性：鞭毛具有特殊H抗原，可用于血清學(xué)檢查。判斷鞭毛是否存在的主要方法？判斷鞭毛是否存在有何意義？答：方法（1）在電鏡下可觀察到,也可特殊的鞭毛染色法在光學(xué)顯微鏡看到。（2）利用半固體培養(yǎng)基進(jìn)行穿刺培養(yǎng)，然后觀察渾濁的擴(kuò)散區(qū)，即可判斷菌體是否具運(yùn)動(dòng)性及推斷鞭毛的存在。（3）如果某種細(xì)菌形成的菌落大而擴(kuò)展、較薄，邊緣不圓整，可以說(shuō)明該菌有鞭毛且具有較強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)能力。意義：. 可用以細(xì)菌的鑒定和分類1什么是S型菌落、R型菌落？莢膜的成分與功能？答：光滑（Smooth,S)型菌落——產(chǎn)莢膜的細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕潤(rùn)、有光澤、呈粘液狀，稱S型菌落。粗糙（Rough,R)型菌落——不產(chǎn)莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面干燥、粗糙，稱R型菌落。莢膜的成分：90%水分，其固形物為多糖或多肽聚合物。功能：a．保護(hù)菌體；b．貯藏養(yǎng)料；c．堆積某些代謝產(chǎn)物；d．黏附物體表面。 1什么是芽孢？特點(diǎn)？請(qǐng)分析芽孢的形成是有利的還是有害的？答：芽孢（spore）：在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形，橢圓形或圓柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子。特點(diǎn)：極強(qiáng)的抗熱、抗干燥、抗有害化學(xué)物質(zhì)、抗輻射及其不良環(huán)境。 休眠能力很強(qiáng)。有利方面：菌種鑒定、保藏。不利方面：食品的殺菌與消毒等。1古細(xì)菌的顯著特征是什么？為什么古生物學(xué)家對(duì)這些細(xì)菌特別興趣？答：產(chǎn)甲烷細(xì)菌的核糖體小亞基16S rRNA核苷酸序列具有獨(dú)特基因結(jié)構(gòu)，通常生活在極端的環(huán)境（如高溫、高酸、高鹽）或生命出現(xiàn)初期的自然環(huán)境中（如無(wú)氧狀態(tài)），因此把這類生物命名為古細(xì)菌。應(yīng)用：系統(tǒng)發(fā)育、微生物生態(tài)學(xué)及進(jìn)化、代謝等實(shí)驗(yàn)材料；全新結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)的尋找等。 1放線菌的菌絲根據(jù)形態(tài)與功能的不同可分哪三類？其各的功能如何？答：基內(nèi)菌絲：主要功能是吸收營(yíng)養(yǎng)物，有的無(wú)色，大多產(chǎn)生色素。 氣生菌絲：由基內(nèi)菌絲長(zhǎng)出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲。較基內(nèi)菌絲粗，直徑1～，直形或彎曲而分枝，有的產(chǎn)生色素。 孢子菌絲：在氣生菌絲上分化出可形成孢子的為孢子絲。1放線菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？答：放線菌繁殖的主要方式：無(wú)性繁殖 主要通過(guò)無(wú)性孢子方式繁殖。孢子形成有三種：凝聚孢子、橫隔孢子、孢囊孢子。1細(xì)菌菌落與放線菌的菌落有哪些各自的主要特征？答：細(xì)菌菌落特征：一般都較小，菌落與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，用接種針容易挑起，多數(shù)表面較光滑、濕潤(rùn)、較粘稠，易挑取，質(zhì)地均勻，色澤多樣。放線菌的菌落特征：致密、干燥、多皺、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射狀溝紋。1比較革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)及組成異同。答：G+：壁較厚，為2080nm，肽聚糖1520層，占細(xì)胞壁干重的5080%。交聯(lián)度高，構(gòu)成空間網(wǎng)絡(luò)堅(jiān)韌致密。G ：壁較薄，為1015nm，肽聚糖僅占細(xì)胞干重的510%，交聯(lián)度較低，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松不及G+緊密堅(jiān)韌，但其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)比G+菌更為復(fù)雜。